Comment établir son plan de maîtrise sanitaire : le guide ultime

Comment établir son plan de maîtrise sanitaire ? Qu’est-ce que c’est ? Quelles sont les obligations pour le restaurant ? C’est ce que nous allons voir dans cette partie entièrement dédiée à l’hygiène, tirée de la formation globale des entrepreneurs à la restauration que vous trouverez en suivant ce lien !

Définition du Plan de Maîtrise Sanitaire

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est un ensemble de documents décrivant les moyens mis en œuvre par un établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire de ses productions par rapport aux dangers microbiologiques, physiques, chimiques et allergènes.

Il permet de s’assurer que les moyens nécessaires pour assurer l’objectif de protection de la santé des consommateurs sont mis en œuvre.

Chaque exploitant doit établir son propre PMS adapté à l’établissement et le mettre à jour régulièrement.

En d’autres termes, c’est un document que vous allez formaliser, et qui va référencer toutes les bonnes pratiques liées à l’hygiène, que vous allez faire appliquer, et dont vous allez contrôler la bonne application.

Maintenant que nous avons défini la partie théorique, voici ce que contient le PMS en pratique :

  1. Les bonnes pratiques d’hygiène.
  2. Le plan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points soit l’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise).
  3. La traçabilité en amont (depuis le fournisseur) et en aval (jusqu’au client).

Pas de panique, je vais essayer de vous expliquer les choses simplement et de vous guider pas à pas afin que vous puissiez bâtir ce fameux document.

Nous allons donc décomposer les trois grandes parties ci-dessus en différentes sous-parties, dans l’ordre exacte dans lesquelles elles devront apparaître dans votre Plan de Maîtrise Sanitaire.

En d’autres termes, je vous invite à lire chaque chapitre ci-dessous, puis à construire votre plan en reprenant et en adaptant ce que je vous synthétise ici, partie par partie, en plus de vos recherches personnelles !

 

Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)

Les Bonnes Pratique d’Hygiène (BPH) constituent l’un des trois pans du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).

Les BPH sont un ensemble de règles que vous devrez formaliser, communiquer et dont vous devrez contrôler leur exécution.

Elles sont constituées des huit parties suivantes. Pour chaque partie, vous pouvez suivre le lien afin d’en consulter le contenu.

Lisez les sous-parties une par une, tranquillement, et une fois que vous êtes calés sur la partie BPH, vous pouvez passer à l’étape d’après, à savoir la méthode HACCP.

Toutes ces sous-parties ne sont pas encore développées, ça le sera au cours du temps, restez connecté…

 

La méthode HACCP

HACCP signifie Hazard Analysis and Critical Control Points soit l’analyse des risques et points critiques pour leur maîtrise.

Autrement dit, L’HACCP est une méthode de travail que vous allez devoir suivre afin d’identifier, évaluer et maîtriser les dangers significatifs au regard de la sécurité alimentaire de votre établissement ou de votre laboratoire alimentaire. Son objectif est de minimiser les risques de maladies alimentaires. Les aliments doivent être plus sûrs pour les consommateurs.

L’HACCP repose sur 7 principes :

  • Analyse des danger.
  • Fixation des points critiques pour la maîtrise
  • Fixations des seuils critiques.
  • Mise en place d’un système de surveillance.
  • Actions correctives en cas de non maîtrise d’un point critique.
  • Application des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
  • Constitution d’un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.

Toute cette partie sera développée prochainement… restez connecté !

 

La traçabilité

La traçabilité oblige l’exploitant à engager sa responsabilité dans le choix du système de traçabilité mis en place dans son établissement. Ce dernier a une obligation de résultat, mais pas d’obligation de moyens.

La traçabilité doit ainsi retracer le chemin parcouru par un produit de sa production (et donc de l’acheminement des produits qui le constituent) à sa distribution.

Deux types de traçabilité doivent être mis en place par l’établissement :

  • La traçabilité en amont, le lien fournisseur-produit
  • La traçabilité en aval, le lien client-produit

La traçabilité permet ainsi de retirer ou rappeler un produit susceptible de présenter un risque pour la santé publique et d’éviter une TIAC (Toxi Infection Alimentaire Collective).

C’est le troisième pan de votre Plan de Maîtrise Sanitaire.

Il sera également développé prochainement…

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