Bonjour et bienvenue dans cette partie de la formation “Plan de Maîtrise Sanitaire”, tiré du guide d’initiation à la foodtech et aux bases de la restauration moderne 

Dans ce chapitre, nous allons nous intéresser à la façon dont vous devez, en tant que restaurateur-entrepreneur, présenter la façon dont vous avez aménager vos locaux et équipements, en vue de répondre aux obligations légales.

La conception des locaux doit répondre aux obligations du règlement CE n°852/2004
relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.

Respect de la « marche en avant »

Les locaux doivent être conçus de manière à répondre au principe de la marche en avant dans l’espace et dans le temps.

La marche en avant dans l’espace consiste à avoir des plans de travail distincts, permettant aux produits d’aller des zones les plus sales aux zones les plus propres au fur et à mesure des étapes de fabrication, visant à garantir un produit de plus en plus sain. Un produit entrant en zone propre ne doit pas revenir en zone sale.

La marche en avant dans le temps consiste à organiser les tâches de façon distincte, séparées par des étapes de nettoyage et désinfection.

Les revêtements

Les zones et matériaux doivent faciliter le nettoyage et la désinfection (ex : carrelage, peinture, panneau,
inox…). Ainsi, les sols, portes, murs et plafonds des zones de la cuisine sont construits dans des matériaux étanches, non absorbables et non toxiques.

Ils doivent être correctement entretenus et maintenus en bon état. Les locaux doivent être traités contre les nuisibles et empêcher leur entrée.

Chaque dégradation peut devenir un nid à microbes ou être une source de dangers. Par conséquent, l’enseigne doit mettre en place une maintenance préventive des locaux, et le personnel de l’établissement prévient sa hiérarchie dès que nécessaire si une intervention curative doit être menée.

L’eau potable

L’eau utilisée dans l’établissement provient exclusivement du réseau d’adduction publique, et les factures doivent prouver ceci. Un système permettant l’évacuation des eaux usées (ex : siphon de sol) est prévu. Pour faciliter l’évacuation des eaux vers les siphons, des pentes sont conseillées.

L’air

Les locaux sont conçus de manière à limiter la condensation, et les courants d’air doivent être limités. Les éventuels systèmes de climatisation doivent être placés le plus loin possible des zones de préparation ou de stockage des denrées alimentaires. Enfin, les hottes d’extraction et autres systèmes de VMC doivent être entretenues et faire l’objet d’une maintenance technique récurrente.

L’éclairage

Un système d’éclairage efficient est mis en place afin que les équipes puissent travailler dans les meilleures conditions possibles. Cet éclairage peut être naturel et artificiel, mais il doit être suffisant.

Les animaux domestiques

Les animaux domestiques des clients peuvent être acceptés en salle mais n’ont pas le droit de circuler librement ou d’approcher les zones de préparation ou de stockage alimentaire.

L’entrée des chiens d’assistance ne peut être interdite dans la zone de clients ou de toilettes.

Equipements du personnel

Les locaux doivent être munis d’un vestiaire, permettant au personnel de déposer sa tenue de ville et d’enfiler sa tenue de travail, les deux tenus devant être rangées dans des espaces distincts.

Le personnel doit disposer de toilettes qui ne doivent pas donner directement sur les locaux de
manipulation des denrées alimentaires et qui doivent être équipées d’une ventilation (naturelle ou
mécanique).

Les lave-mains à commande non manuelle correctement équipés doivent être prévus en nombre suffisant et notamment à la sortie des toilettes.