Voici mon mémo relatif au plan de nettoyage et désinfection, auquel je donne accès librement à tous en cette période de confinement ! Je l’ai intégré à ma formation intitulée « initiation à la foodtech pour les apprentis restaurateurs », que vous retrouverez en suivant ce lien.

Note : n’hésitez pas à consulter mon post sur les mesures financières et RH à prendre pour faire face à la crise du COVID-19.

Pourquoi un plan d’hygiène ?

Tout d’abord, la réglementation impose que dans chaque établissement préparant, entreposant ou distribuant des denrées alimentaires, il y ait un état permanent de propreté des locaux et de leur équipement.

Pour atteindre ce résultat, chaque responsable d’établissement doit définir de façon claire et précise un plan de nettoyage et de désinfection.

Outre la loi, il va se soit qu’une hygiène irréprochable doit être de mise dans les établissements que vous gérez et dont vous avez la responsabilité, en tant qu’entrepreneurs ou managers. Que ce soit pour vous-même, ou vis-à-vis de vos clients.

La crise sanitaire du COVID-19 sera d’ailleurs l’occasion pour beaucoup de restaurateurs de revoir tous leurs process d’hygiène, afin de fournir la meilleure propreté possible à leurs employés et à leurs clients au sein de leurs établissements recevant du public.

Ce sera un enjeu majeur dans les années à venir, que ce soit en termes de réglementations, qu’en termes de communication interne et externe. Les consommateurs seront beaucoup plus rassurés de savoir que sur le plan de l’hygiène, tout est respecté au sein de vos établissements, et vous pourrez communiquer dessus si vous n’avez rien à cacher, et que vous respectez toutes les règles.

Définition d’un plan de nettoyage et désinfection

On est vite perdu et affolé quand on se renseigne sur les normes HACCP sur le net, car il y a beaucoup de documentation, beaucoup d’articles et beaucoup de règles. Comment s’y prendre et par où commencer ?

Pas de panique, je vais tout vous résumer très simplement avec cette initiation aux procédures d’hygiène en restauration. Si vous appliquez déjà ça, vous aurez fait 90% du chemin pour un entrepreneur qui opère dans l’univers de la restauration.

Tout d’abord, commençons par le plan de nettoyage et désinfection. En pratique, ce plan est un tableau qui résume :

• Quelles sont les surfaces sur lesquelles ces opérations doivent être faites : c’est le QUOI (ou bien OÙ).
• La fréquence et les moments où des opérations de nettoyage et de désinfection doivent être effectués : c’est le QUAND.
• Avec quel matériel : c’est le AVEC QUOI. Attention : on voit trop souvent des collaborateurs nettoyer les surfaces de travail avec du liquide vaisselle, ou le sol avec juste de l’eau. Le fait de lister le matériel par zone est donc primordial !
• Quel mode opératoire doit être utilisé (dilution, pulvérisation, rinçage…) : c’est le COMMENT.
• Qui sont les responsables qui exécutent les opérations de nettoyage et de désinfection de chaque zone (cuisiniers, serveurs, plongeurs…) : c’est le QUI.
• Et enfin, éventuellement le moyen de vérification, pour les industries nécessitant des contrôles bactériologiques. Sinon, ça sera un contrôle visuel par le manager.

Dites-vous bien qu’il y a 5 choses importantes à rentrer dans ce fameux tableau, ce sont les points suivants :

QUOI, QUAND, AVEC QUOI, COMMENT, et QUI ?

Allez, on récapitule une dernière fois, pour que ça rentre bien en tête :

Alors comment mettre ça en forme, en pratique ? Très simple, sous forme d’un tableau ! Mais plutôt que de théoriser, prenons des exemples, ça sera beaucoup plus parlant.

Exemple simple : nettoyage du sol d’une salle de bureaux

Dans l’exemple d’une salle de bureaux à nettoyer par un agent d’entretien, voici ce que nous avons :

• On doit nettoyer quoi ? Le sol.
• Quand ? Tous les jours. On peut même préciser quand dans la journée si besoin.
• Avec quoi ? Un aspirateur, dont on précisera où il se trouve si besoin.
• Comment ? En passant l’aspirateur et en oubliant pas les recoins.
• Par qui ? L’agent d’entretien.

Exemple plus difficile : le sol d’une cuisine !

• Dans cet exemple, on doit nettoyer quoi ? Le sol d’une cuisine.
• Quand ? Après chaque service.
• Avec quoi ? Un balai (balai alimentaire, je précise, en polypropylène) et une pelle, le produit dégraissant désinfectant, de l’eau tiède, une brosse, une raclette.
• Comment ? On élimine d’abord les déchets en passant un coup de balai, on applique ensuite le produit sol (dégraissant désinfectant), on laisse agir 5 minutes, on passe le balai brosse en frottant suffisamment (en veillant à bien nettoyer le siphon), puis on rince avec de l’eau et la raclette.
• Par qui ? A vous de voir, normalement les cuisiniers et/ou plongeurs.

Comme vous voyez, c’est très simple ! Il faut juste se poser quelques heures et mettre en forme tout cela sous forme de tableau que vous afficherez sur votre panneau obligatoire (c’est mieux que le digital pour que les idées rentrent bien dans la tête du staff).

Maintenant que nous avons vu comment mettre en place ce genre de plan pour une zone en particulier, il ne vous restera plus qu’à prendre de la hauteur, augmenter le niveau d’abstraction, afin de chercher à segmenter les zones qu’il faudra nettoyer et désinfecter. En effet, vous n’allez pas demander au plongeur de nettoyer tout un restaurant.

Vous pouvez ainsi séparer cuisine, WC, salle, stockage et local poubelle, par exemple, et répartir les tâches en fonction des postes, et avec un système de rotation pour les équipes nombreuses.

Ensuite, vous bâtirez un tableau de nettoyage et désinfection par zone. Et dans chaque tableau correspondant à une zone, vous pourrez distinguer les différents « QUOI », à savoir le sol, les espaces de travail, les fours et micro-ondes, etc…

Aide pour déterminer les fréquences de chaque zone

En restauration, voici les fréquences de nettoyage recommandées par zone, mais libre à vous d’adapter sensiblement ces fréquences selon vos besoins, tout en restant réaliste par rapport à votre activité :

• Sols, grilles et siphons : après chaque service
• Poignées de porte et interrupteurs : 1 fois par jour
• Laves-mains, robinetteries : 1 fois par jour
• Plan de travail : après chaque service
• Évacuation des poubelles : 1 fois par jour ou après chaque service selon le besoin
• Matériel de cuisson : une fois par jour
• Filtres de hotte : une fois par semaine
• Petit matériel : après chaque utilisation
• Tiroirs et étagères, enceintes froides : 1 fois par semaine ou 1 fois par mois en fonction des besoins.

Quelle différence entre nettoyer et désinfecter ?

Contrairement à ce qu’on pourrait croire, le nettoyage n’est pas une mince affaire. Beaucoup n’ont quasiment jamais fait de ménage de leur vie – pour des raisons sur lesquelles nous ne nous étendrons pas ici – et le simple fait de leur donner un balai et des produits d’entretien les met dans un état de paralysie totale.

Tout d’abord, je vous suggère en tant que manager de ne pas juger la personne qui ne sait pas nettoyer, ni lui faire des remontrances, avant même de lui avoir fait suivre une vraie formation et de lui avoir montré les gestes.

Mais avant cela, revenons aux bases, car même vous, même moi, n’avons pas forcément été sensibilisés à ces questions à l’origine.

En hôtellerie-restauration, le nettoyage et la désinfection sont deux jumelles qu’il ne faudra jamais séparer. On a trop souvent vu des serveurs ou des cuisiniers nettoyer leur surfaces à l’eau, ou avec des produits inappropriés.

Pour savoir appliquer une procédure d’hygiène, il faut d’abord comprendre quelle est la différence entre le nettoyage, et la désinfection, et pourquoi ces deux procédures vont de pair, et dans un ordre bien précis.

Définition du nettoyage

Le nettoyage consiste à éliminer d’une surface toute souillure macroscopique ou microscopique pouvant s’y trouver. Il se fait à l’aide de produits détergents choisis en fonction des souillures et du support.

Le but du nettoyage est de rendre la surface propre et dans de bonnes conditions d’hygiène, et précède l’étape de désinfection.

Définition de la désinfection

La désinfection est une opération au résultat temporaire permettant d’éliminer ou tuer les micro-organismes et/ou d’inactiver les virus portés par des milieux inertes contaminés.

Autant dire qu’en cette période de crise sanitaire liée au COVID-19, on est en plein dedans.

Le but de la désinfection est donc d’éliminer les micro-organismes présents sur les surfaces de votre lieu de travail, et de rendre ces surfaces bactériologiquement propres, grâce à un produit désinfectant. Pour cela, il faut que ces surfaces aient été nettoyées des souillures macro et microscopiques grâce à un détergent.

Tout ce qui doit être nettoyé et désinfecté doit se trouver dans le fameux plan de nettoyage et désinfection.

Définition d’un détergent

Sans rentrer en détails dans ses propriétés chimiques, le détergent en restauration est un agent chimique permettant d’éliminer les salissures, et que l’on retrouve généralement dans les savons, lessives, nettoyants pour les sols, surfaces et autres.

Le détergent nettoie en décollant le substrat sale de la surface sur laquelle il est, afin de le mélanger à un liquide tout en formant une mousse plus ou moins dense. Les agents contenus dans le détergent déplacent ainsi les salissures.

Le détergent est donc le produit utilisé pour nettoyer.

Définition d’un désinfectant

Un désinfectant a pour but de tuer, détruire, attaquer ou inactiver tout micro-organisme sur des surfaces ou milieux contaminés. En fonction du produit choisi, le désinfectant peut être bactéricide, virucide ou fongicide (pour les champignons).

Attention : contrairement au détergent qui éliminera les salissures, un désinfectant n’agira que sur les bactéries, virus ou organismes fongiques. Le désinfectant ne nettoiera pas, et n’éliminera pas les salissures. Et de façon symétrique, un détergent n’éliminera pas les micro-organismes ! Vous l’aurez compris, les deux produits sont donc complémentaires.

Deux passages distincts ou un deux-en-un

Vous l’aurez compris, si l’on veut un nettoyage en profondeur, il faudra faire un premier passage avec un détergent afin d’éliminer les souillures et redonner de l’éclat à vos surfaces, puis après rinçage du détergent, un second passage avec le désinfectant.

Si vous êtes un puriste, vous ferez les deux étapes séparément. C’est hautement recommandé pour les endroits sensibles, comme les hôpitaux, écoles, cantines, etc…

Pour un petit restaurant, vous pouvez également utiliser un produit deux-en-un, qui aura une moindre efficacité toutefois. Pour cela, cherchez « nettoyant – désinfectant », car parfois le mot « nettoyant » est synonyme de « détergent ».

A ce titre, la plupart des fournisseurs vous vendront principalement des produits « deux-en-un », car c’est plus simple pour la petite restauration rapide :

Ici, un jet désinfectant (non détergent !) sans rinçage, qui peut être utile pour les petites surfaces à nettoyer :

Dans les faits, en fonction des produits que vous allez choisir, il faudra faire un ou deux passages, procéder à un rinçage ou pas, et tout ceci devrait être indiqué dans le fameux plan de nettoyage et désinfection !

Prévention des risques professionnels

Il va de soit que les produits détergents et désinfectants sont nocifs pour la santé et peuvent entraîner d’énormes séquelles. Il ne faut donc pas faire n’importe quoi avec !

Pour prévenir les risques en entreprise, il vous incombera d’informer toutes vos équipes sur :

• Les précautions d’emploi, mesures de sécurités, dilution.
• Les mesures à prendre en cas d’accident
• Le stockage des produits : dans un endroit bien distinct de la cuisine, idéalement une armoire dédiée et fermée, et TOUJOURS dans leur emballage d’origine !

Enfin, veillez à bien vérifier chaque étiquette de chaque produit, afin dispatcher les produits en fonction de leurs caractéristiques (contact alimentaire ou pas, etc…).

Comment nettoyer et désinfecter en pratique ?

Comme je l’ai expliqué précédemment, nettoyer et désinfecter n’est pas une mince affaire. Pour que le travail soit bien fait, il faut expliciter le mode opératoire et les outils utilisés. Ainsi, chaque passage est composé de plusieurs étapes indispensables.

Mode opératoire

• La préparation : rangement des supports, sécurisation des surfaces (pas d’aliments, etc…), et enlèvement des souillures grossières et autres déchets à la main, avec un gant.
• Le nettoyage : application du détergent dilué à l’eau (ou clé-en-main déjà dilué) et action mécanique (frotter avec une serviette destinée au nettoyage).
• Le rinçage : frotter avec une serviette imbibée d’eau.
• La désinfection : application du désinfectant dilué à l’eau (ou clé-en-main) avec délai à respecter
• Le rinçage à l’eau claire
• Le séchage : le sol avec une raclette (et non une serpillière pleine de microbes !!!) et une lavette à usage unique pour les surfaces, inox, etc…

Par ailleurs, il faut veiller à toujours faire les choses en respectant cet ordre :

• Du haut vers le bas (plafonds, murs, surfaces puis sol)
• A hauteur plus ou moins égale, du moins sale au plus sale.

Vous voyez, ce n’est pas compliqué, encore faut-il bien connaître comment se déroulent les différentes étapes, et dans quel ordre 🙂

Je vous laisse « factoriser » le process en cas d’utiliser d’un détergent-désinfectant, d’un rinçage ou pas, le principe est le même.

Et ces étapes doivent, je le rappelle, être clairement indiquées dans votre plan de nettoyage et désinfection ! Vous vous souvenez, le tableau au début ? 😉

Mise en place de matériel dédié

En termes de rangement, je vous conseille de créer des espaces distincts entre matériel pour la salle, matériel pour la cuisine, etc… Avec des étiquettes bien collées sur les étagères afin d’éviter toute erreur.

En outre, les lavettes auront des couleurs différentes en fonction des zones dans lesquelles elles seront utilisées. Par exemple bleues pour la salle, roses pour la cuisine, jaunes pour les WC et poubelles.

Même chose pour les balais alimentaires par exemple. L’utilisation de code couleur dans le nettoyage permet de diminuer le risque de contamination croisée.

Faire un référentiel de produits

Il est toujours de bon aloi de référencer tous ses produits d’hygiène dans un document digital et papier. C’est votre référentiel de produits, qui sera mis à disposition de vos équipes dans votre cloud et affiché quelque part dans la zone technique.

S’y trouvent ainsi les caractéristiques de chaque produit, qui indiquera à celui qui souhaite le consulter, pour chaque nom de produit, sa destination (sol, WC, tables…), son type de dosage (prêt à l’emploi, dilué), et autres infos complémentaires (risques par exemple).

Le registre de réalisation

Parce qu’il faudra contrôler et engager la responsabilité de vos collaborateurs, le registre de réalisation est le tableau sur lequel la personne en charge de tel ou tel tâche de nettoyage et désinfection pourra signer, afin d’avoir une trace écrite de son passage, et afin d’engager sa responsabilité sur cette tâche.

C’est une traçabilité qui est nécessaire pour l’intérêt général de votre organisation.

Affichage des bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité

En plus du plan de nettoyage et désinfection, du référentiel de produits, et du registre, il faut également afficher les règles élémentaires d’hygiène afin de les rappeler (ou les faire découvrir ?) à vos collaborateurs :

• Les cheveux toujours attachés, pour ceux qui les ont longs.
• Le port d’une charlotte en cuisine.
• Les bijoux impérativement ôtés ! Et pour les impossibilités de le faire, des gants souvent changés.
• Le port de tablier, chaussures de cuisine, etc…
• Et le lavage régulier des mains, en plus de celui qui doit être fait après avoir changé de poste, être sorti de la cuisine, touché un interrupteur, etc…

Conclusion

En bref, construire son plan de nettoyage et désinfection n’est vraiment pas compliqué. Il faut juste prendre le temps de le faire. C’est une tâche pas des plus passionnantes, mais c’est un passage obligé, et une fois que ce serait fait, vous serez tranquille pour un long moment !

Donc je récapitule :

• On construit les différents tableaux de nettoyage et désinfection : un par méga-zone (salle, cuisine, WC…), et chacun est constitué de mini-zones (four, frigos, robinetterie, etc…).
• On forme et on sensibilise régulièrement son staff au nettoyage et à la désinfection, avec affichage du mode opératoire dans les tableaux précédemment évoqués.
• On range ses produits d’hygiène de manière bien distincte, avec des étiquettes, dans un local ou une armoire dédiée et fermée, qui ne soit pas dans la cuisine ou le labo.
• On affiche en plus le référentiel des produits, qu’on mettra à jour si besoin.
• On affiche (ou on digitalise) le registre de réalisation, à des fins de traçabilité.

J’espère vous avoir aidé dans cette étape de la construction de votre restaurant ou concept de nourriture, et si vous avez des questions, n’hésitez pas à les poser dans les commentaires !

Bonus : des services d’hygiène qui peuvent vous aider

Voici certaines entreprises ou consultants que je recommande dans la mise en place d’une stratégie d’hygiène dans votre organisation :

• Traqfood ou Octopus, deux start-up qui digitalisent l’hygiène.
• Coachmonresto.fr, qui peut vous dispenser d’une formation, et je vous recommande de le faire une fois par an afin de sensibiliser vos équipes sur le sujet !
• Christophe ROGER : expert en restauration collective depuis plus de 20 ans, Christophe est un consultant hors-pair pour vos équipes. Je fais appel à lui pour les formations d’hygiène dans mes locaux, et je vous le recommande chaudement.
• PKG Food : pour commander vos produits d’hygiène.
• Choco, une application pour passer vos commandes fournisseurs, packaging et hygiène.

Pour ceux qui veulent approfondir le sujet de la restauration, retrouvez mon livre blanc, que je mets à jour au gré du temps que j’ai et de mon expérience que j’acquiers chaque jour 🙂