PMS > Bonnes Pratiques d’Hygiène > La gestion des déchets et poubelles

Bonjour et bienvenue dans cette sous-partie de la formation “Plan de Maîtrise Sanitaire”, tiré du guide d’initiation à la foodtech et aux bases de la restauration moderne ?

Aujourd’hui, toujours dans le cadre du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), nous allons nous intéresser à la façon dont vous devez, en tant que restaurateur, gérer les déchets alimentaires, les déchets liés aux emballages, ainsi que les poubelles intérieures et de voirie.

Vous pouvez reprendre le document que vous trouverez ci-dessous, afin de l’intégrer dans votre PMS, en l’adaptant si besoin à votre organisation ! Si ce guide vous a aidé, pensez à me laisser un petit commentaire de remerciement, et à le partager sur les réseaux sociaux 😉

Définition des déchets et poubelles en restauration

Les déchets rassemblent les emballages et conditionnements, les denrées non servies, et les rebuts des préparations en cuisine.

Les poubelles sont constituées des poubelles de service, et des poubelles de voirie.

Les emballages et conditionnements

Les restaurants reçoivent régulièrement des denrées stockées dans du conditionnement, ainsi que du packaging destiné à être utilisé pour la livraison ou à l’emporter.

Voici les règles d’or à respecter impérativement afin de ne pas mettre à mal l’hygiène au sein de nos locaux (pensez à bien lister ces règles dans le PMS, ainsi que les communiquer à vos équipes !) :

  • Ne pas introduire des emballages dans les locaux de fabrication (cuisines).
  • Transvaser les produits déconditionnés dans des récipients appropriés et propres.
  • Éliminer le plus rapidement possible tous les emballages en carton et en bois ainsi que les caisses en polystyrène.
  • Au moment du déballage, ne pas déposer les emballages sur les plans de travail. Si une situation exceptionnelle l’impose, nettoyer et désinfecter la zone immédiatement après.
  • Stocker le packaging présentant un défaut ou une erreur et qui doit éventuellement être repris par le fournisseurs dans une zone spéciale, loin de la cuisine, et en dehors des espaces de restauration.
  • Enfin, se laver correctement les mains après manipulation des emballages.

 

Le traitement des déchets alimentaires

Dans les étapes de cuisine, ou d’assemblage pendant le service, on est amenés à générer des rebuts alimentaires.

Voici deux règles importantes à respecter dans un tel contexte :

  • Éliminer le plus rapidement possible les divers déchets après préparation, dans la poubelle de cuisine, qui devra être vidée régulièrement sans attendre qu’elle soit surchargée.
  • Se laver soigneusement les mains après les opérations

En bref, il ne faut pas laisser traîner des déchets sur les plans de travail. Il faut toujours passer un petit coup de produit destiné à cette zone après utilisation d’un ingrédient qui se serait déposé sur le comptoir.

La gestion des poubelles

Les poubelles de cuisine

Tout d’abord, il faut mettre en place un nombre de poubelles adapté à votre activité.

Ces poubelles doivent être disposées à proximité des zones stratégiques : snacking, production, préparation des commandes, etc…

Voici les règles d’or à respecter en termes d’hygiène, vis-à-vis de ces poubelles de service, et qu’il faut communiquer aux équipes et intégrer dans ce chapitre du PMS :

  • Les poubelles doivent toutes contenir un sac, dont le volume correspond à la poubelle.
  • Elles ne doivent pas s’ouvrir par commande manuelle, afin d’éviter les contacts contaminants.
  • Ces poubelles n’ont pas vocation à être surchargées, mais à être vidées impérativement en fin de journée (si ce n’est en fin de service lorsque celui-ci a été chargé).
  • Vous pouvez également disposer de mini-poubelles « tampons » permettant d’éliminer des déchets ultra-rapidement lors d’un rush. Ces poubelles « tampons » devront être vidées dès que le calme revient au niveau du travail.
  • Les poubelles de service ne doivent surtout pas être placées à côté d’une zone de chaleur (radiateur, machine) ou de courant d’air.
  • Elles doivent être, conformément au Plan de Nettoyage et Désinfection, nettoyées à la fin de chaque service.

Les poubelles de voirie

Chaque jour, il faut vider les poubelles de service dans la ou les poubelles de voirie qui seront sorties.

Voici les règles d’or relatives à ces poubelles de voirie :

  • Les poubelles de voirie doivent être stockées dans une zone dédiée.
  • Ces poubelles doivent contenir un sac, dont le volume correspond à leur taille, qui sera remplacé régulièrement.
  • Il faut nettoyer et désinfecter régulièrement ces poubelles de voirie et la zone qui leur est dédiée.
  • Il faut, comme pour chaque tâche, se nettoyer efficacement les mains après manipulation de ces poubelles.

Et voilà, c’est tout pour le traitement des déchets et poubelles. J’espère que vous avez bien intégré ces notions, qui certes sont assez basiques, mais qu’on ne rappelle jamais assez !

A très bientôt pour un nouvel apprentissage !

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