Bonjour et bienvenue dans cette sous-partie de la formation “Plan de Maîtrise Sanitaire”, tiré du guide d’initiation à la foodtech et aux bases de la restauration moderne ?

Aujourd’hui, je vais vous aider à mettre en place votre tableau des allergènes.

En tant que restaurateur, il faudra mettre en œuvre toutes les BPH disponibles pour réduire autant que possible le danger lié aux allergies :

• Cela passe ainsi par la connaissance de la composition des matières premières et des produits fabriqués par l’entreprise.
• Il faudra informer et former le personnel à la fabrication et à la vente.
• Il faudra éviter les contaminations croisées.
• Et enfin, il faudra informer les clients des allergènes éventuellement présents dans vos produits. C’est ce qu’on appelle les Allergènes à Déclaration Obligatoire (ADO).

Le code de la consommation prévoit notamment une liste de 14 allergènes à déclaration obligatoire (ADO) susceptibles de provoquer des effets indésirables chez des personnes allergiques ou intolérantes. Ces 14 allergènes, il faudra les mentionner sur l’étiquetage, et/ou le menu présenté aux clients.

Pour cela, vous pouvez passer par une simple mention de l’allergène en question sur votre menu à côté du plat concerné, ou une petite icône avec la légende des allergènes quelque part en annexe du menu.

Vous pouvez également afficher un tableau dans votre point de vente, qui résume les allergènes présents. D’ailleurs, quelque soit la manière dont vous souhaitez informer le client, je vous conseille de rédiger quand même un tableau récapitulatif, au moins pour vous y retrouver et informer vos propres équipiers. Il constituera une base afin de légender le menu destiné aux clients par la suite.

Ci-dessous, vous trouverez la liste des allergènes à renseigner sur le plan légal, ainsi qu’un tableau que vous pourrez librement télécharger et remplir selon les ingrédients que vous utilisez !

• Gluten
• Crustacés
• Oeufs
• Poissons
• Arachides
• Soja
• Lait
• Fruits à coques
• Céleri
• Moutarde
• Graines de sésame
• Lupin
• Mollusques
• Anhydride sulfureux et sulfites en concentration de plus de 10mg/kg ou 10 mg/l

Cliquez ici pour télécharger le tableau des allergènes à remplir (fichier Excel)