Bonjour et bienvenue dans cette sous-partie du chapitre « Plan de Maître Sanitaire », tiré du guide d’initiation à la foodtech et aux bases de la restauration moderne 🙂
Aujourd’hui, on va s’intéresser à la partie « Le personnel » des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH). Vous allez lister tout ce que je vais vous énoncer ci-dessous et l’adapter à vos besoin, dans votre propre document.
L’hygiène des locaux
Les vestiaires
Les vestiaires sont l’endroit où vos employés vont se changer et ranger leurs affaires. Il faudrait tout d’abord veiller à ce qu’il y ait autant de casiers que d’employés, et que la surface des vestiaires soit suffisante en termes de superficie et de hauteur pour qu’ils puisse se changer.
Un conseil : programmez vos équipes un par un ou deux par deux avec un léger décalage en début de travail afin que chacun puisse se changer tranquillement.
Pour l’achat des casiers, je vous recommande CIMM qui sont très réactifs, ou encore Espace Equipement, chez qui j’ai commandé les miens et dont je suis très satisfait !
Les toilettes
Le personnel doit être doté de WC qui lui sont propres, et qui sont propres par ailleurs 🙂
Équipées de cuvettes à l’anglaise, les toilettes doivent être nettoyées au moins une fois par jour, et les poubelles doivent pouvoir s’ouvrir sans contact avec les mains.
Le lave-main
Le lave-main doit être doté d’une commande non-manuelle et facilement accessible par le personnel. Il doit être approvisionné en eau chaude et froide, et doit disposer d’un savon bactéricide, de brosses à ongles (idéalement un de chaque couleur pour chaque collaborateur travaillant en cuisine) et d’essuie-mains jetables.
La brosse à ongles doit être correctement entretenue et maintenue sèche, dans un endroit sec, afin de ne surtout pas devenir un nid à bactéries.
L’essuyage des mains doit se faire avec un système à usage unique en bon état de fonctionnement.
Enfin, les dispositifs de lavage des mains doivent être en nombre suffisant, judicieusement placés (à la sortie des WC, à l’entrée de la cuisine, etc.), correctement entretenus et approvisionnés (distributeurs remplis…). Une poubelle doit être prévue pour jeter les papiers utilisés.
Si vous n’êtes pas bricoleur, et que vous souhaitez déléguer toute la partie mise aux normes de vos WC et lave-mains, je vous conseille de travailler avec Merci Jack, une start-up spécialisée dans la maintenance des locaux professionnels, et dont j’avais fait le test ici :
https://tulipeo-tulipemedia.pf28.wpserveur.net/merci-jack-test-avis/
Ce que je vous conseille, c’est d’une part :
- d’énumérer toutes ces mises aux normes dans un document qui fera partie de votre Plan de Maîtrise Sanitaire, en cas de contrôle, et afin d’avoir les idées claires, surtout si vous gérez plusieurs locaux ;
- puis de mettre en place toutes ces mesures d’hygiène liées au personnel, en ayant comme « to-do » votre fameux document.
L’hygiène vestimentaire
Je vous invite à formaliser dans la suite de votre document de « Bonnes Pratiques d’Hygiène » la tenue idéale de chacun des postes de travail dont vous avez besoin pour votre activité.
Tout d’abord, le personnel doit disposer d’un vestiaire (placard ou local) lui permettant de :
- revêtir sa tenue de travail ;
- déposer sa tenue de ville ainsi que ses effets personnels.
La tenue de ville et la tenue de travail doivent être rangées dans des espaces distincts, de même que le linge sale et le linge propre ne doivent pas être mélangés.
Ainsi, en ce qui concerne les cuisiniers par exemple, vous devriez lister les accessoires suivants :
- Un calot ou une charlotte (cheveux longs toujours attachés).
- Un uniforme de cuisine à ne pas mélanger avec ses affaires personnelles, d’où les casiers individuels à double contenance, avec pantalon, veste, et chaussures de sécurité propres et entretenues. Éventuellement un tablier, à renouveler à chaque service.
- Si possible une veste qui soit résistante au feu ou au froid, en fonction des postes.
- Éventuellement des masques (pas besoin de norme FFP).
La tenue de travail doit être changée au minimum tous les deux jours et plus si nécessaire. L’entretien des tenues peut être assurée par le salarié moyennant une compensation sur la fiche de paie, ou par une entreprise spécialisée qui fournit et nettoie les tenues.
Une fois que vous avez formalisé tout cela, passez à l’action, en commandant tous ces accessoires et en les mettant à disposition de vos employés.
L’hygiène des mains
Comme je vous l’avais expliqué dans le Plan de Nettoyage et Désinfection, l’hygiène des mains est extrêmement importante, que ce soit pour les cuisiniers qui manipulent des aliments, ou même les serveurs ou équipiers polyvalents en contact rapproché avec la nourriture.
Voici les règles de base, à consigner dans votre document, que vous communiquerez à vos équipes, que vous ferez appliquer et dont vous contrôlerez la bonne mise en oeuvre en tant qu’exploitant :
- Les bijoux doivent impérativement être ôtés ;
- Pas de manipulation de la nourriture en cas de plaie, de mains sèches ou de problème dermatologique ;
- Pas de vernis à ongle ;
- Pas d’ongles longs, sauf si vous êtes Jimmy Hendrix et auquel cas, je vous conseille de vous lancer à 100% dans une carrière artistique ;
Le cas des gants
Dans un cas exceptionnel où il serait impossible de respecter les consignes ci-dessus, notamment dans le cas d’un vernis déjà fait ou d’une plaie, mettre impérativement des gants souvent changés.
Dans le cas de ports de gants, il faudra les changer à chaque changement de poste ou manipulation d’un autre outil, à chaque sortie de la cuisine, à chaque fois qu’ils seront salis par autre chose, et ne pas être utilisés pour consulter son smartphone ou autre tablette.
Le port de gants en maille métallique peut être utile pour les postes où il y a beaucoup de coupes à faire.
Il faut également prévoir des gants exclusivement réservés au ménage, et éventuellement des gants de protection thermique si le poste le nécessite (manipulation du chaud et du froid).
Le lavage des mains
Voici les directives à intégrer à votre documentation, et à communiquer à vos équipes.
Le nettoyage des mains doit se faire, au moins :
- à la prise ou à la reprise du travail,
- après passage aux toilettes,
- après s’être mouché, avoir toussé, s’être touché le nez, les cheveux ou la tête,
- après une opération contaminante (manipulation des poubelles, des emballages et des œufs coquille, épluchage des légumes, etc.),
- avant des opérations sensibles (hachage, etc.) ou avant manipulation de produits sensibles
(mayonnaise, tartare, carpaccio, etc.). - Après chaque opération de nettoyage
Voici les étapes indispensables lors du nettoyage des mains :
- Humidifier
- Savonner
- Frotter pendant au moins 30 secondes
- Brosser les ongles
- Rincer
- Puis bien sécher avec un papier à usage unique
Attention : le gel hydro-alcoolique ne remplace pas le lavage des mains ! Il est là pour éliminer les bactéries et virus, mais il ne permet pas de nettoyer les salissures. Voir le chapitre Plan de Nettoyage et Désinfection, où j’explique bien la différence entre nettoyer et désinfecter 😉
Toutes ces informations liées à l’hygiène des mains que je viens de vous mettre à disposition doivent être reprises telles quelles ou adaptées en fonction de vos besoins, dans votre document de BPH qui fera partie de votre PMS. Relisez-les plusieurs fois, et communiquez-les à vos équipes en les affichant dans les parties techniques, et en les envoyant sous format digital.
Personnes extérieures
Des personnes extérieures à l’entreprise (maintenance, livraison…) sont susceptibles de circuler dans les
locaux. À cet effet doivent être prévues des dispositions spécifiques pour éviter tout risque de contamination de l’environnement de travail et des produits :
- mise à disposition de tenue de protection
- circuit de circulation
- horaires d’intervention (intervention en-dehors des heures de fabrication par exemple ou des services).
Par ailleurs, il faudra indiquer dans votre documentation que le staff ne faisant pas partie de la cuisine, ne doit pas y pénétrer sauf urgence ou cas particuliers, en prenant les précautions d’usage. Ainsi, des livreurs qui reviennent d’une livraison n’ont pas à rentrer discuter en cuisine avec les préparateurs de plats, par exemple.
Comportement approprié pendant le travail
Le personnel manipulant des denrées alimentaires doit avoir un comportement limitant les risques de
contamination de celles-ci.
- Ainsi il est interdit de boire, manger (en dehors des dégustations) et fumer dans les locaux de fabrication.
- Il convient également de substituer, à chaque fois que la situation le permet, des ustensiles propres (pinces, cuillères…) à l’usage des mains.
- De même, il ne faut pas goûter les préparations avec le doigt mais utiliser, à cette fin, un ustensile propre, qui ne doit pas être réutilisé !
- Enfin, il faut limiter au maximum tout contact du visage (yeux, mains, nez, etc) avec les mains ou les avant-bras, afin de ne pas contaminer les aliments.
La surveillance de l’hygiène
La surveillance de l’hygiène du personnel doit se traduire notamment par :
- un contrôle visuel de l’hygiène corporelle du personnel,
- un contrôle visuel du port de la tenue complète ainsi que de sa propreté,
- une surveillance médicale appropriée (nous y viendrons juste après).
Les dispositions médicales
Voici quelques obligations à respecter, en tant qu’exploitant. Je vous recommande de reprendre telle quelle toute la partie théorie dans votre document en guise de mémo, et vous pourrez y ajouter les fiches pratiques que vous penserez à bien remplir.
La médecine du travail
À l’embauche, le salarié bénéficie d’un examen médical, par la médecine du travail, au plus tard au cours des trois mois suivant l’embauche. Cette visite s’appelle désormais formellement la Visite d’Information et de Prévention (VIP). Le médecin délivre un avis d’aptitude à l’issue de cette visite.
Ce sera ce qu’on appelle un suivi individuel simple (SIS), qui se caractérisera par une visite médicale tous les cinq ans, sauf si le poste occupé est à risque.
Il est parfois nécessaire d’effectuer un suivi individuel adapté (SIA). Si la personne salariée est mineure, travaille de nuit, est handicapée, titulaire d’une pension d’invalidité, enceinte, allaitante ou vient d’accoucher. Dans le cas d’un SIA, l’intervalle entre deux visites médicales ne peut dépasser 3 ans.
Enfin, un collaborateur devra repasser une visite médicale dans les trois cas suivants :
- Après un arrêt de travail de plus de 3 mois
- Après un congé maternité
- Après une absence d’au moins 30 jours pour cause d’accident de travail, de maladie
ou d’accident non professionnel.
La visite doit avoir lieu idéalement le jour de la reprise effective du salarié ou au plus tard dans
un délai de 8 jours qui suivent cette reprise.
Enfin, il existe un suivi individuel renforcé, pour les cas vraiment très particuliers (amiante, risques biologiques, etc…), que nous n’aborderons pas ici.
Dès lors que l’état de santé d’un membre du personnel de cuisine peut présenter un risque
pour le consommateur, un examen médical doit être effectué.
Il faut également savoir que toute personne travaillant au sein de votre organisation et qui se sait atteinte d’une maladie susceptible d’être transmise par les aliments, n’est pas autorisée à travailler dans une zone de manipulation des denrées alimentaires, car elle présente un risque pour le consommateur. Cette personne doit faire un examen médical, et le personnel de cuisine doit prévenir son supérieur hiérarchique dans de tels cas.
Où trouver son organisme de médecine du travail ?
Vous pouvez fouiner sur le net afin de trouver un organisme relativement proche de vos locaux. Sinon, je vous suggère de consulter cet annuaire du Centre interservice de santé et de médecine du travail.
Important : la fiche de suivi médical du personnel
Vous devez joindre à votre PMS une fiche de suivi médical de vos employés. Ce sera en quelque sorte un historique retraçant les avis d’aptitude ou d’inaptitude de vos collaborateurs, avec la durée d’absence en cas d’arrêt-maladie le cas échéant.
Etant donné qu’il y a une fiche par employé, je vous suggère hautement de digitaliser cette partie, dans un tableau excel que vous mettrez à jour au fil du temps. Enregistrez tout cela sur le cloud, pour ne pas avoir à le perdre si jamais votre disque dur venait à lâcher.
Voici un exemple de fiche Excel que vous pouvez utiliser pour réaliser le suivi de ces contrôles médicaux, n’hésitez pas à reprendre le modèle et à l’adapter à vos besoins !
Dans cette fiche qui nécessitera Microsoft Excel, j’ai créé des formules qui permettent d’indiquer, en fonction de la date de la dernière visite médicale, et en fonction du fait que l’employé est en suivi simple (tous les 5 ans) ou adapté (tous les 3 ans), s’il faut ou non convoquer l’employé à un contrôle médical, ainsi que la date de prochaine visite médicale. Tout est automatique, profitez-en !
[icon_link style= »download » color= »yellow » href= »https://tulipeo-tulipemedia.pf28.wpserveur.net/wp-content/uploads/2020/04/Suivi-de-contrôle-médical-1.xlsx » target= »_blank »]Télécharger le suivi de contrôle médical[/icon_link]
L’armoire à pharmacie
En tant qu’exploitant, vous devez fournir à votre staff une armoire ou une grande trousse à pharmacie contenant à minima :
- Compresse
- Antiseptique (c’est l’équivalent du désinfectant, mais pour les tissus vivants)
- Sparadrap
- Pansements compressifs
- Adhésifs, Hémostatiques
- Doigtiers à usage unique
- Crème contre les brûlures légères
- Masque bucco-nasal
- Rince-œil ou système équivalent
- Crème contre les contusions
- Gants jetables
- Ciseaux
Le reste sera à définir avec la médecine du travail, mais si vous disposez déjà de tout ça pour un restaurant, c’est très bien ! Il faudra néanmoins faire des vérifications régulières, une fois par mois, des dates limites et du niveau du stock.
Dressez cette liste dans votre document de BPH, et assurez-vous d’avoir le nécessaire !
Affichage lié à l’état de santé
Toute personne dont l’état de santé (vomissements, diarrhées, plaie infectée, rhinites…) pourrait conduire à la contamination des produits et/ou de l’environnement de travail, doit impérativement le signaler. Des mesures appropriées doivent être prises.
C’est pourquoi je vous invite à procéder à l’affichage suivant dans votre restaurant, en plus de la phrase précédente :
- En cas de symptômes rhino-pharyngés (rhume, toux, bronchite, mal de gorge) : obligation de porter un masque disponible dans la trousse à pharmacie, et de signaler votre état de santé à votre hiérarchie.
- Coupures, plaies : obligation de nettoyer et désinfecter (antiseptique dans la trousse à pharmacie) puis protéger la plaie par un pansement étanche renouvelé régulièrement et port de gant obligatoire, voire de doigtier.
- En cas de troubles gastro-intestinaux, plaies infectées, abcès : signaler à la hiérarchie, arrêt obligatoire.
Pour vous simplifier la tâche, j’ai créé un magnifique PDF au format A4 que vous pourrez afficher dans les parties techniques, et que vous pourrez également insérer dans votre documentation technique. Vous pouvez le télécharger en cliquant sur l’image ci-dessous !
[icon_link style= »download » color= »yellow » href= »https://tulipeo-tulipemedia.pf28.wpserveur.net/wp-content/uploads/2020/04/BPH-_-Etat-de-santé_tulipemedia.pdf » target= »_blank »]Télécharger l’affichage lié à l’état de santé[/icon_link]
Obligation de formation
Tout responsable de structure, manipulant les denrées alimentaires, est tenu de former régulièrement son personnel à l’hygiène et la sécurité alimentaire et de nommer un référent à la méthode HACCP pour l’application de celle-ci.
En pratique, au moins une personne travaillant dans l’établissement – idéalement le manager – doit être formé en matière d’hygiène alimentaire, et cette formation dure 14h. Si l’exploitant est déjà diplômé, il n’y a pas d’obligation à former son manager ou tout autre membre de l’équipe, mais je vous recommande vivement de le faire, au moins pour le manager, puis pourquoi pas d’autres membres.
A l’issue de la formation, un diplôme vous est remis, qui vous autorise à exploiter l’établissement. Je vous suggère de numériser ce diplôme, et de joindre tous les diplômes reçus par vous-même, vos managers et plus généralement votre personne, à votre fameux document consacré au personnel, qui fera partie de votre Plan de Maîtrise Sanitaire. Conservez précieusement toutes ces données.
Ensuite, à l’arrivée d’un nouveau collaborateur, une formation aux bonnes pratiques d’hygiène
et de cuisine devra être dispensée par le responsable ou un consultant formateur. Une attestation de formation nominative sera fournie, et la copie des attestations de formation devra être conservée sur site.
En pratique, voici comment se passe la « dilution » de l’information à travers votre organisation (laissez ces notes dans le document final) :
- Organisation de formations d’hygiène régulières, par des organismes reconnus. Je vous renvoie vers Christophe ROGER, mon formateur en hygiène, expert de la restauration collective depuis 20 ans.
- Une remise de documentations pédagogiques, tirées de votre PMS, avec réunions explicatives en présence du staff, par la personne référente HACCP formée et diplômée.
- Des formations régulières spécifiques pratiques (cuisson, préparation des sandwichs, etc).
- Une remise à tout le staff de ce guide de BPH, ainsi que celui de l’HACCP.
- Et les affichages usuels déjà listé ici et ailleurs dans le PMS.
- Une formation à l’arrivée d’un nouveau collaborateur, avec une attestation nominative de formation.
Et voilà, c’en est terminé de la partie « Hygiène du personnel » de vos BPH ! Maintenant, on s’attaque au sacro-saint Plan de Nettoyage et Désinfection, qui constitue un chapitre absolument CENTRAL de vos BPH et de votre PMS.
Retrouvez le sommaire du PMS en suivant ce lien !
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