Bonjour et bienvenue dans cette partie de la formation “Plan de Maîtrise Sanitaire”, tiré du guide d’initiation à la foodtech et aux bases de la restauration moderne 
Dans ce chapitre, nous allons nous intéresser à la façon dont vous devez, en tant que restaurateur-entrepreneur, gérer la façon de lutter contre les nuisibles, et anticiper la venue de nuisibles au sein de votre établissement.
Les nuisibles, késako ?
Les nuisibles désignent de façon générique les insectes (rampants, volants), les rongeurs, les oiseaux, qui représentent une menace pour des établissements alimentaires. En effet, outre la mauvaise image que leur présence peut entraîner, les nuisibles constituent un risque de contamination.
Quel est l’objectif de la lutte contre les nuisibles ?
La mise en place d’un plan de lutte contre les nuisibles a pour effets principaux :
- De toute évidence, l’absence de nuisibles au sein de l’établissement ;
- Mais aussi la surveillance des actions préventives et/ou correctives dans la lutte contre les nuisibles
L’objectif est d’empêcher toute présence de nuisibles, mais aussi de suivre dans le temps le plan mis en place dans le cadre de la lutte contre les nuisibles, afin d’évaluer l’efficacité de ce plan et diminuer les risques futurs.
Aménagement des locaux et équipements
Les locaux doivent être aménagés de façon à réduire les risques de nuisibles. Cela implique plusieurs actions à mettre en place :
- Toutes les ouvertures vers l’extérieur ou vers les parties communes d’un immeuble doivent, dans la mesure du possible, être maintenues fermées, de façon hermétique. Afin de renouveler l’air, des grillages et moustiquaires peuvent être installés, permettant ainsi de laisser les fenêtres ouvertes.
- Les trous (passage de câbles, de tuyaux ou de canalisations) doivent être bouchés, par exemple avec du plâtre, de façon à ne pas laisser les nuisibles passer par ces passages.
- Les paniers siphons des grilles d’évacuation doivent être en place et maintenus propres.
- Il faut sécher les surfaces avant la fermeture et éviter les eaux stagnantes et autres sources d’humidité.
- Enfin, il faut respecter toutes les règles d’hygiène et nettoyer régulièrement les locaux de façon à ne laisser aucune chance aux nuisibles de se reproduire au sein de l’établissement.
Bonnes pratiques contre les nuisibles
Dans le cadre de la lutte contre les nuisibles, voici un ensemble de bonnes pratiques à mettre en place.
- Détecter les zones de passage de nuisibles, via la présence de déjections par exemple, ou d’emballages partiellement grignotés, afin tout d’abord de signaleur leur présence aux équipes managériales qui pourront mettre en place un traitement.
- Vérifier l’état des marchandises réceptionnées dans l’établissement, ainsi que les emballages, qui peuvent transporter des nuisibles et donc contaminer les lieux. En cas de détection de nuisibles ou de traces de présence de nuisibles, il faut impérativement éliminer l’origine de la contamination voire détruire le produit et remonter l’information aux managers et aux fournisseurs.
- Refermer de façon hermétique toutes les denrées alimentaires dans des bacs et des boîtes. Rien ne doit être laissé à l’air libre.
- Ne surtout pas laisser les déchets accessibles à la fin des services : il faut maintenir les poubelles fermées et les traiter autant que possible.
- Ne pas stocker les denrées sur le sol.
- Enfin, nettoyer régulièrement les locaux.
Programme de prévention et de lutte contre les nuisibles
Vous avez l’obligation de mettre en place un programme de prévention et de lutte contre les nuisibles, qui passe notamment par l’installation de pièges à nuisibles. Pour cela, le plus simple est de faire appel à une entreprise spécialisée, par exemple, Rentokil, l’un des plus connus.
Obligations du restaurateur
Lorsque vous faites appel à une entreprise spécialisée dans la lutte contre les nuisibles, voici les informations dont vous devez impérativement disposer, afin de les communiquer si besoin :
- Un plan de localisation des pièges et appâts
- La fréquence des traitements, qui correspond généralement au passage des agents de la société spécialisée
- La fiche technique des produits et pièges installés (nature des produits, risques, précautions à prendre, etc…). Ces données sont importantes en cas de contamination accidentelle ou d’ingestion, afin de les communiquer aux services de secours ou au centre antipoison !
- La ou les personne(s) responsable(s) des traitements installés
- Les enregistrements : contrats et fiches de passage du prestataire.
Il faut donc voir avec le prestataire, qui sera à-même de fournir notamment le plan.
Interdictions
- Les produits antiparasitaires et aérosols ne sont pas autorisés en présence de denrées alimentaires.
- Les produits sous formes de poudre ou de granulés susceptibles de contaminer l’environnement de travail ainsi que les denrées ne sont pas autorisés. Il faut privilégier les appâts protégés (ce sont ces petites boîtes qu’utilisent les prestataires spécialisés).
- Les appâts sont interdits dans les zones de préparation.
- Ne pas faire de traitement important, comme le fait de pulvériser un produit chimique, pendant une période de production ou d’ouverture clients.
En d’autres termes, les traitements ne doivent pas être en contact de près ou de loin avec les denrées alimentaires, et leur application doit se faire lorsque tout le matériel sensible ainsi que les denrées sont rangées et protégées.
Produits connus dans la lutte contre les nuisibles
- Contre les insectes volants, nous pouvons utiliser des grille électrifiées ou des plaques de glue.
- Contre les rongeurs : nous pouvons utiliser des pièges. Les appâts doivent être situés dans les zones de stockage à température ambiante, mais les denrées doivent être protégées et rangées, les couloirs d’accès, les zones techniques avec peu de passage (caves, parties communes…), les faux plafonds où les rongeurs circulent beaucoup, et si cela est possible en extérieur à proximité de l’établissement.
Et voilà, c’est tout pour le traitement des nuisibles. J’espère que vous avez bien intégré ces notions, et je vous dis à bientôt pour un nouvel apprentissage !
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