FOOD – Manger sain est une demande grandissante chez les consommateurs. Alors quand on possède un ou plusieurs restaurants, ou que l’on travaille dans la food en général, se pose la question la façon d’introduire le « Healthy » dans son offre.

Comme certains le savent, j’ai lancé une enseigne de restaurants libanais modernes dont le leitmotiv est de manger sain au meilleur prix, en reprenant les grands classiques de la street food libanaise et plus généralement méditerranéenne, dont les ingrédients sont extrêmement sains car basés sur le régime crétois (légumineuses, viande de qualité, persil, végétaux, huile d’olive, etc…).

Par ailleurs, je lance également un grand livre blanc de l’alimentation « idéale », qui regroupe tous les fondamentaux souvent méconnus d’une alimentation parfaite pour la santé et pour la ligne.

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Je regroupe donc dans ce post toutes mes réflexions sur les différentes façons d’aborder le « manger sain » dans son restaurant, que ce soit pour les restaurants généralistes, les brasseries, les fast-foods ou les concepts 100% tournés vers la nourriture saine. Vous retrouverez par ailleurs toutes ces pistes de réflexions en vidéo dans cet échange filmé avec Thomas de Coach Mon Resto :

Définir la notion de Healthy

Avant de vouloir intégrer des ingrédients ou des repas « sains » à sa carte, il s’agit tout d’abord de définir ce qu’est le healthy. Car ce terme générique peut revêtir plusieurs sens en fonction des tendances alimentaires, des dogmes diététiques qui sont en vogue à l’instant T, des croyances populaires, et des avancées scientifiques sur le sujet.

Sur le plan générique, healthy signifie « sain ». En d’autres termes, il s’agit d’intégrer à son menu des produits bons pour la santé, ou au moins reconnus comme étant bons pour la santé, et accessoirement pour la ligne.

Les attentes des consommateurs évoluent depuis les années 2000

Depuis plusieurs années, les consommateurs sont en demande de produits sains, avec des circuits courts, bio, avec moins de viande, plus de légumes, etc…

C’est une tendance de fond, qui trouve sa source dans plusieurs problématiques :

• L’augmentation des maladies de civilisation (maladies métaboliques, cancers, diabete, surpoids, allergies, maladies inflammatoires, etc).
• Le respect de la vie et des animaux, avec le soucis de diminuer l’abatage de massage au profit de chaînes de fast-food à bas prix, qui servent des quantités gargantuesques dont l’organisme humain n’a pas besoin.
• Le retour aux valeurs traditionnelles et le rejet de l’industrie de masse

Résultat des courses, il existe une tendance qui consiste à manger mieux, dans des quantités raisonnables.

Mais qu’est-ce qui peut être considéré comme bon sur le plan diététique et santé ? C’est là toute la question à laquelle nous allons tenter de répondre, car vouloir ajouter une notion de healthy à la carte est bien plus compliqué qu’il n’y paraît. En effet, selon les croyances de chacun, « manger sain » peut être rattaché à plusieurs pratiques alimentaires, parfois complémentaires certes, mais parfois antinomiques.

Manger sain, une demande à géométrie variable

Voici une liste non exhaustive de plusieurs pistes possibles :

• La nourriture végétarienne, ou végétalienne, c’est la piste la plus exploitée actuellement
• Le positionnement flexitarien
• Le respect des fruits et légumes de saison
• Le bio
• L’aspect écologique (circuits courts, etc)
• L’aspect équitable (agriculteurs régionaux, etc)
• L’alimentation non transformée
• La nourriture pauvre en sucre
• L’alimentation paléo (et donc riche en viande)
• L’alimentation sportive et protéinée, considérée comme saine par certains médecins nutritionnistes, et adoubée par les pratiquants de musculation et de fitness, qui sont de plus en plus nombreux
• Et évidemment, la nourriture faite maison, à partir de produits bruts, donc peu transformée, qu’elle soit riche ou pauvre en sucre, végétarienne ou carnivore, etc…

Vous l’aurez compris, le « healthy » est une notion à multiples facettes, et il s’agit de choisir une voie en fonction de ses croyances, de son business model et du marché potentiel.

Marque spécialisée ou diversification ?

Maintenant que nous avons mis en lumière les différentes tendances healthy, reste à savoir quelle est la stratégie. Plusieurs pistes s’offrent aux entrepreneurs :

• Les chaînes de fast food peuvent diversifier leurs offres, en proposant par exemple des menus premium, des menus vegan, du pain sans gluten dans leur burger, des aliments d’exception, du poulet bio dans leur buckets, à un prix plus élevé. Ce sont des idées en vrac.
• Les brasseries peuvent diversifier leur carte en proposant des plats plus élaborés, avec la mention « bio, vegan, sans gluten, circuit court, etc ».
• Les restos semi-gastro et gastro peuvent lancer des plats vegans, mais aussi des desserts élaborés sans sucre, par exemple, pour matcher au mieux avec une clientèle premium en quête d’évasion gastronomique mais sans les kilos qui vont avec (le dessert très sucré étant une bombe à retardement sur le plan diététique).
• Enfin, les start ups spécialisés dans la livraison de nourriture à domicile (et qui intègrent toute la chaîne de valeur), peuvent également lancer leur gamme healthy, ou carrément lancer des marques spécialisées dans une alimentation en particulier (livraison de plats pauvres en glucides, livraison de plats paleo, etc…).
• Il y a également les « fast-good » qui ont le vent en poupe. Il s’agit là d’une spécialisation qui consiste à faire du fast food, mais avec des produits de qualité.

Il s’agit donc de choisir son camp :

• Soit on diversifie son offre, ce qui est conseillé pour les restaurants généralistes ou les chaînes
• Soit on choisit un ou plusieurs types d’alimentation compatibles entre elles, et on crée une marque (pure player ou physique) spécialisée dans ce domaine. Ici, l’avantage est d’être identifié comme une référence dans un domaine en particulier, et d’être adoubé par les « early adopters » de ce type d’alimentation. Mais gare au décollage, qui risque d’être long et fastidieux, car mis à part l’alimentation vegan, toutes les autres pistes évoquées précédemment restent pour l’heure des niches sur le plan commercial et marketing.

Le healthy dans un restaurant classique ou généraliste

Une fois que l’on s’est décidé sur le type d’alimentation qu’on souhaitait ajouter à sa carte, il n’y a plus qu’à choisir les plats que l’on souhaite ajouter, en faisant appel à son chef, ou en regardant les recettes sur Internet.

Si par exemple vous partez sur des plats végétaliens, il vous suffit de rechercher quels sont les plats phares et de les ajouter, en veillant à bien former vos équipes.

Ensuite, il faut absolument les mettre en valeur afin qu’ils soient vendus, à un prix parfois plus élevé que les plats carnivores par exemple. Ca tombe bien, les marges sont souvent supérieures sur les plats vegans.

Enfin, l’ensemble doit être cohérent, à savoir que votre enseigne, si elle se « premiumise » à travers une offre healthy, doit envoyer les codes du « healthy » via sa décoration, son design, le design de son menu, etc…

Dans le cas d’un bistrot par exemple, il ne faut pas lésiner sur la déco, apporter du végétal dans son établissement, afin d’envoyer le signal que dans ce restaurant, on peut manger sain. Ce sont des signaux simples et efficaces.

Le cas d’une enseignée orientée à 100% healthy

Dans ce cas précis, il s’agit d’une marque spécialisée, qui doit donc être une référence dans le domaine. Il faut alors être irréprochable sur toute la chaîne de valeur. S’il s’agit d’un restaurant ou d’une chaîne de restaurants, il y aura deux chantiers sur lesquels il ne faudra pas lésiner :

• Une gamme de produit ultra premium, bien markétés, bien packagés, avec tout l’aspect écologique. Rien ne devra être laissé au hasard, de la source des produits à leur présentation.
• Des lieux de vie magnifiquement décorés, en mettant des agences d’architecture compétentes sur le coup, qui vous permettront d’avoir des restaurants qui ne laisseront aucun doute au consommateur quant à leur positionnement. Voyez pour cela des enseignes comme Shine Garden pour la restauration rapide du midi, ou Wild & the Moon pour le côté plus premium.

La cible est une clientèle CSP+, soucieuse de l’environnement, assez bien pensante, connectée, et qui souhaite manger sain au prix le plus accessible. Aucune prise de risque n’est possible avec cette clientèle, il faut être le plus écolo-friendly possible, avec des produits souvent végétariens / végétaliens et dans l’air du temps (houmous, caviar d’aubergine, quinoa, algues, noix de coco, nouilles de konjac, graines, oléagineux, aromates, etc…).

S’il s’agit d’un pure player, on retirera toutes les pistes évoquées dans la partie « décoration et lieux physiques », et on mettra le paquet sur la communication en ligne, l’application mobile, le site web, les réseaux sociaux, afin de capter au mieux sa cible, avec toujours des produits hyper bien marketés en empaquetés.

Conclusion : le healthy est selon moi un positionnement actuel qui peut être gagnant commercialement, à condition d’être cohérent dans la façon de construire son offre et la présenter aux clients. J’espère que mes réflexions pourront en aider certain(e)s, n’hésitez pas à rebondir dans les commentaires si vous avez un avis sur la question !!