Ecco il mio promemoria relativo al piano di pulizia e disinfezione, al quale fornisco accesso gratuito a tutti durante questo periodo di confinamento! L'ho integrato in la mia formazione dal titolo “Introduzione al foodtech per apprendisti ristoratori”, che troverete seguendo questo link.

Nota: non esitate a consultare il mio post sulle misure finanziarie e umane da adottare per affrontare la crisi del COVID-19.

Perché un piano igienico?

Innanzitutto la normativa prevede che in ogni stabilimento di preparazione, stoccaggio o distribuzione di prodotti alimentari siano presenti uno stato permanente di pulizia dei locali e delle loro attrezzature.

Per raggiungere questo risultato, ogni responsabile dello stabilimento deve definire in modo chiaro e preciso un piano di pulizia e disinfezione.

Oltre alla legge, lo sarà che negli stabilimenti da voi gestiti deve essere richiesta un’igiene impeccabile e di cui siete responsabili, come imprenditori o manager. Sia per te stesso che per i tuoi clienti.

Là Crisi sanitaria COVID-19 sarà anche l'occasione per molti ristoratori di rivedere tutti i propri processi igienici, al fine di garantire la migliore pulizia possibile ai propri dipendenti e ai propri clienti all’interno dei propri stabilimenti aperti al pubblico.

Questo sarà un tema importante negli anni a venire, sia in termini normativi che in termini di comunicazione interna ed esterna. I consumatori saranno molto più rassicurati nel sapere che in termini di igiene, tutto è rispettato all'interno dei vostri locali, e potrete comunicarlo se non avete nulla da nascondere e rispettate tutte le regole.

Definizione di un piano di pulizia e disinfezione

Quando scopriamo gli standard HACCP su Internet ci perdiamo rapidamente e entriamo nel panico, perché c'è molta documentazione, molti articoli e molte regole. Come procedere e da dove cominciare?

Niente panico, Vi riassumerò tutto in modo molto semplice con questa introduzione alle procedure igieniche nella ristorazione. Se già applichi questo, avrai fatto molta strada per un imprenditore che opera nel mondo della ristorazione.

Innanzitutto iniziamo con il piano di pulizia e disinfezione. In pratica questo piano è una tabella che riassume:

• Quali sono le superfici su cui devono essere effettuate queste operazioni: questo è il COSA (o DOVE).
• Frequenza e orari dove devono essere effettuate le operazioni di pulizia e disinfezione: questo è QUANDO.
• Con quale materiale : questo è il CON COSA. Attenzione: troppo spesso vediamo i dipendenti pulire le superfici di lavoro con detersivo per piatti, o il pavimento solo con acqua. Elencare le apparecchiature per zona è quindi essenziale!
• Quale procedura deve essere utilizzato (diluizione, spruzzatura, risciacquo, ecc.): ecco il COME.
• Chi sono i responsabili che eseguono le operazioni di pulizia e disinfezione di ogni area (cuochi, camerieri, subacquei, ecc.): questo l'OMS.
• E infine, forse i mezzi di verifica, per le industrie che richiedono controlli batteriologici. In caso contrario, sarà effettuato un controllo visivo da parte del gestore.

Dì a te stesso che ci sono 5 cose importanti da includere in questa famosa tabella, questi sono i seguenti punti:

COSA, QUANDO, CON COSA, COME e CHI?

Dai, ricapitoliamo un'ultima volta, così che ti rimanga in testa:

Allora come metterlo in pratica? Molto semplice, sotto forma di tabella! Ma invece di teorizzare, facciamo degli esempi, sarà molto più eloquente.

Esempio semplice: pulire il pavimento di un ufficio

Nell'esempio di un ufficio che deve essere pulito da un addetto alla manutenzione, ecco cosa abbiamo:

• Cosa dobbiamo pulire? Pavimento.
• Quando ? Quotidiano. Possiamo anche specificare quando durante il giorno, se necessario.
• Con Cosa ? Un aspirapolvere, di cui verrà specificato dove si trova se necessario.
• Come ? Passando l'aspirapolvere e senza dimenticare gli angoli e le fessure.
• Da chi ? L'addetto alla manutenzione.

Esempio più difficile: il pavimento di una cucina!

• In questo esempio, dobbiamo pulire cosa? Il pavimento di una cucina.
• Quando ? Dopo ogni servizio.
• Con Cosa ? Una scopa (scopa alimentare, preciso, in polipropilene) e una paletta, lo sgrassatore disinfettante, acqua tiepida, una spazzola, una spatola.
• Come ? Eliminiamo prima i residui spazzandoli, poi applichiamo il prodotto per pavimenti (sgrassatore disinfettante), lasciamo agire 5 minuti, passiamo la spazzola strofinando a sufficienza (facendo attenzione a pulire bene il sifone), quindi risciacquiamo con acqua e la spatola.
• Da chi ? Dipende da te, normalmente dai cuochi e/o dai sub.

Come vedi è molto semplice! Devi solo sederti per qualche ora e mettere tutto in forma. sotto forma di tabella che visualizzerai sul tuo pannello obbligatorio (è meglio del digitale perché le idee entrino nella testa dello staff).

Ora che abbiamo visto come impostare questo tipo di piano per una determinata zona, non devi fare altro che: prendere altezza, aumentare il livello di astrazione, per cercare di segmentare le aree che dovranno essere pulite e disinfettate. In effetti, non chiederai alla lavastoviglie di pulire un intero ristorante.

In questo modo è possibile, ad esempio, separare cucina, WC, camera, ripostiglio e deposito dei rifiuti e distribuire i compiti in base alle posizioni e con un sistema di rotazione per gruppi numerosi.

Quindi costruirai un tavolo per la pulizia e la disinfezione per zona. E in ogni tabella corrispondente ad un'area, sarai in grado di distinguere i diversi “COSA”, vale a dire il pavimento, gli spazi di lavoro, i forni e le microonde, ecc.

Aiuta a determinare le frequenze per ciascuna zona

Nella ristorazione, ecco le frequenze di pulizia consigliate per zona, ma siete liberi di adattare significativamente queste frequenze in base alle vostre esigenze, pur rimanendo realistici in relazione alla vostra attività:

• Pavimenti, griglie e sifoni: dopo ogni servizio
• Maniglie e interruttori delle porte: 1 volta al giorno
• Lavaggi a mano, rubinetti: una volta al giorno
• Piano di lavoro: dopo ogni servizio
• Smaltimento dei rifiuti: una volta al giorno o dopo ogni servizio secondo necessità
• Attrezzatura da cucina: una volta al giorno
• Filtri cappa: una volta alla settimana
• Piccola attrezzatura: dopo ogni utilizzo
• Cassetti e ripiani, armadi frigoriferi: una volta alla settimana o una volta al mese a seconda delle esigenze.

Qual è la differenza tra pulire e disinfettare?

Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, pulire non è un compito facile. Molti non hanno quasi mai fatto le pulizie in vita loro – per ragioni di cui non parleremo qui – e il solo fatto di dare loro una scopa e dei prodotti per la pulizia li mette in uno stato di paralisi totale.

Innanzitutto consiglio a te come manager di non giudicare la persona che non sa pulire, né di rimproverarla, anche prima di avergli dato una vera formazione e di avergli mostrato le azioni.

Ma prima torniamo alle basi, perché nemmeno tu, nemmeno io, all'inizio eravamo necessariamente informati di questi problemi.

Nel settore alberghiero e della ristorazione, pulizia e disinfezione sono due gemelli che non dovrebbero mai essere separati. Troppo spesso abbiamo visto camerieri o cuochi pulire le loro superfici con acqua, o con prodotti inappropriati.

Per sapere come applicare una procedura igienica, devi prima capire qual è la differenza tra pulizia e disinfezione e perché queste due procedure vanno di pari passo e in un ordine specifico.

Definizione di pulizia

La pulizia consiste in rimuovere lo sporco da una superficie macroscopiche o microscopiche che vi si possono trovare. È fatto usando prodotti detergenti scelto in base allo sporco e al supporto.

Lo scopo della pulizia è quello rendere la superficie pulita e in buone condizioni igieniche, e precede la fase di disinfezione.

Definizione di disinfezione

La disinfezione è un'operazione con un risultato temporaneo che consente l'eliminazione o uccidere i microrganismi e/o inattivare i virus trasportati da ambienti inerti contaminati.

Basti dire che in questo periodo di crisi sanitaria legata al COVID-19, ci troviamo nel mezzo.

Lo scopo della disinfezione è quindi quello di eliminare i microrganismi presenti sulle superfici del vostro ambiente di lavoro, e di rendere queste superfici batteriologicamente pulite, utilizzando un prodotto disinfettante. Per fare questo, queste superfici devono essere state ripulite dallo sporco macro e microscopico. con detersivo.

Tutto ciò che necessita di essere pulito e disinfettato deve rientrare nel famoso piano di pulizia e disinfezione.

Definizione di detersivo

Senza entrare nei dettagli delle sue proprietà chimiche, il detersivo per ristorazione è un agente chimico consentito per rimuovere lo sporco, e che si trova generalmente nei saponi, detersivi per bucato, detergenti per pavimenti e superfici e altri.

Il detersivo pulisce staccando il substrato sporco dalla superficie su cui si trova, in modo da amalgamarlo con un liquido formando una schiuma più o meno densa. Gli agenti contenuti nel detersivo spostano così lo sporco.

Il detersivo è quindi il prodotto utilizzato per pulire.

Definizione di disinfettante

UN il disinfettante mira a uccidere, distruggere, attaccare o inattivare qualsiasi microrganismo su superfici o ambienti contaminati. A seconda del prodotto scelto, il disinfettante può essere battericida, virucida o fungicida (per i funghi).

Attenzione: a differenza del detersivo che elimina lo sporco, un disinfettante agirà solo su batteri, virus o organismi fungini. Il disinfettante non pulirà né rimuoverà lo sporco. E simmetricamente, un detersivo non eliminerà i microrganismi! lo avresti capito, i due prodotti sono quindi complementari.

Due passaggi separati o due in uno

Avrai capito, se desideri una pulizia profonda, dovrai effettuare una prima passata con un detergente in modo da eliminare lo sporco e ridare brillantezza alle tue superfici, poi dopo aver risciacquato il detergente, una seconda passata con il disinfettante.

Se sei un purista, eseguirai i due passaggi separatamente. È altamente raccomandato per luoghi sensibili, come ospedali, scuole, mense, ecc.

Per un piccolo ristorante, puoi anche utilizzare un prodotto due in uno, che avrà però minore efficacia. Per fare questo cercate “detergente – disinfettante”, perché a volte la parola “detergente” è sinonimo di “detergente”.

Pertanto, la maggior parte dei fornitori ti venderà principalmente prodotti “due in uno”, perché è più semplice per i piccoli fast food:

Ecco, un getto disinfettante (non detergente!) senza risciacquo, che può essere utile per le piccole superfici da pulire:

Infatti, a seconda dei prodotti che sceglierai, dovrai fare una o due passate, risciacquare o meno, e tutto questo dovrebbe essere indicato nel famoso piano di pulizia e disinfezione!

Prevenzione dei rischi professionali

Inutile dirlo i prodotti detergenti e disinfettanti sono dannosi per la salute e può causare conseguenze enormi. Quindi non dovresti farci niente!

Per prevenire i rischi negli affari, sarà tua responsabilità informare tutti i tuoi team su:

• Precauzioni d'uso, misure di sicurezza, diluizione.
• Misure da adottare in caso di incidente
• Conservazione dei prodotti: in un luogo separato dalla cucina, preferibilmente in un armadio dedicato, chiuso e SEMPRE nella loro confezione originale!

Infine, assicuratevi di controllare ogni etichetta di ciascun prodotto, in modo da distribuire i prodotti in base alle loro caratteristiche (contatto alimentare o meno, ecc.).

Come pulire e disinfettare nella pratica?

Come ho spiegato in precedenza, pulire e disinfettare non è un’impresa facile. Per portare a termine il lavoro nel modo giusto, è necessario spiegare la modalità operativa e gli strumenti utilizzati. Pertanto, ogni passaggio è composto da diversi passaggi essenziali.

Modalità operativa

• La preparazione : stoccaggio dei supporti, messa in sicurezza delle superfici (non alimenti, ecc.) e rimozione dello sporco grossolano e altri rifiuti manualmente, con un guanto.
• Pulizia : applicazione di detergente diluito con acqua (o chiavi in mano già diluito) e azione meccanica (strofinamento con panno destinato alla pulizia).
• Risciacquo : strofinare con un asciugamano imbevuto di acqua.
• Disinfezione : applicazione di disinfettante diluito con acqua (o chiavi in mano) con scadenza da rispettare
• Risciacquo con acqua limpida
• Essiccazione : il pavimento con una spatola (e non uno spazzolone pieno di microbi!!!) e un panno monouso per superfici, acciaio inox, ecc.

Inoltre, devi sempre assicurarti di fare le cose in questo ordine:

• Dall'alto al basso (soffitti, pareti, superfici e pavimento)
• Più o meno alla stessa altezza, dal meno sporco al più sporco.

Vedi, non è complicato, devi comunque sapere come si svolgono le diverse fasi e in quale ordine :)

Ti lascio "fattorizzare" il procedimento nel caso di utilizzo di un detersivo-disinfettante, risciacquo o meno, il principio è lo stesso.

E questi passaggi devono, ti ricordo, essere chiaramente indicati nel tuo piano di pulizia e disinfezione! Ricordi il dipinto all'inizio? 😉

Installazione di apparecchiature dedicate

In termini di spazio di archiviazione, ti consiglio di farlo creare spazi distinti tra attrezzature per la camera, attrezzature per la cucina, ecc. Con etichette ben attaccate sui ripiani per evitare eventuali errori.

Inoltre, i panni avranno colori diversi a seconda delle zone in cui verranno utilizzati. Ad esempio il blu per la camera, il rosa per la cucina, il giallo per i bagni e i bidoni della spazzatura.

Stessa cosa ad esempio per i pennelli alimentari. L'uso del codice colore durante la pulizia aiuta a ridurre il rischio di contaminazione incrociata.

Creare un repository di prodotti

È sempre buona pratica farlo elenca tutti i tuoi prodotti per l'igiene in un documento digitale e cartaceo. Questo è il repository dei tuoi prodotti, che sarà reso disponibile ai tuoi team nel tuo cloud e pubblicato da qualche parte nell'area tecnica.

Ci sono quindi i caratteristiche di ciascun prodotto, che indicherà a chi vorrà consultarlo, per ogni nome di prodotto, la sua destinazione (pavimento, WC, tavoli, ecc.), il tipo di dosaggio (pronto all'uso, diluito), e altre informazioni aggiuntive (rischi ad esempio) .

Il registro dei risultati

Perché sarà necessario controllare e responsabilizzare i tuoi dipendenti, il registro di completamento è il tavolo sul quale può firmare la persona incaricata di questo o quel compito di pulizia e disinfezione, per avere traccia scritta del suo passaggio, e per assumersi la responsabilità di tale compito.

Questa tracciabilità è necessaria per l'interesse generale della vostra organizzazione.

Esposizione di buone pratiche di igiene e sicurezza

Oltre al piano di pulizia e disinfezione è necessario anche il registro dei prodotti e il registro esporre le norme igieniche fondamentali per ricordare (o presentarli?) ai tuoi colleghi:

• Capelli sempre raccolti, per chi li ha lunghi.
• Indossare una Charlotte in cucina.
• I gioielli devono essere rimossi! E se ciò è impossibile, i guanti vengono spesso cambiati.
• Indossare un grembiule, scarpe da cucina, ecc.
• E il lavaggio regolare delle mani, oltre a quello che deve essere effettuato dopo aver cambiato posizione, lasciato la cucina, toccato un interruttore, ecc.

Conclusione

Insomma, costruire il proprio piano di pulizia e disinfezione non è davvero complicato. Devi solo prenderti il tempo per farlo. Non è il compito più entusiasmante, ma è un must e, una volta portato a termine, sarai in pace per molto tempo!

Quindi riassumo:

• Costruiamo i diversi tavoli di pulizia e disinfezione : uno per megazona (camera, cucina, WC, ecc.), e ciascuno è composto da minizone (forno, frigoriferi, rubinetti, ecc.).
• Formare e sensibilizziamo regolarmente il nostro personale sulla pulizia e la disinfezione, con visualizzazione della modalità operativa nelle tabelle precedentemente citate.
• Mettiamo in ordine i suoi prodotti per l'igiene in modo corretto distinto, con etichette, in una stanza o armadio dedicato e chiuso, che non sia la cucina o il laboratorio.
• Mostriamo anche il repository del prodotto, che aggiorneremo se necessario.
• Mostriamo (o digitalizziamo) il registro dei risultati, ai fini della tracciabilità.

Spero di averti aiutato in questa fase della costruzione del tuo ristorante o del tuo concetto di cibo e, se hai domande, non esitare a chiedere nei commenti!

Bonus: servizi igienici che possono aiutarti

Ecco alcune aziende o consulenti che consiglio per implementare una strategia di igiene nella tua organizzazione:

• Traqfood O Polpo, due start-up che stanno digitalizzando l'igiene.
• Coachmonresto.fr, che può fornirti formazione, e ti consiglio di farlo una volta all'anno per sensibilizzare i tuoi team sull'argomento!
• Christophe ROGER : esperto della ristorazione collettiva da più di 20 anni, Christophe è un consulente eccezionale per i vostri team. Lo chiamo per un corso di igiene nei miei locali, e lo consiglio vivamente.
• Cibo PKG : per ordinare i vostri prodotti per l'igiene.
• Cioccolato, un'applicazione per effettuare ordini di fornitori, imballaggi e igiene.

Per chi vuole approfondire il tema del restauro, trovi il mio white paper, che aggiorno in base al tempo che ho e all'esperienza che acquisisco ogni giorno 🙂