这是我关于清洁和消毒计划的备忘录，在这段时间我将免费提供给大家！我将它集成到 我的培训题为“学徒餐馆老板的食品技术简介”，您可以通过以下链接找到该培训。

注：欢迎咨询 我的帖子是关于应对 COVID-19 危机所采取的财务和人力资源措施的。

为什么要制定卫生计划？

首先，法规要求在每个准备、储存或分发食品的企业中，必须有 场所及其设备的永久清洁状态。

为了实现这一结果，每个企业经理 必须明确、准确地制定清洁和消毒计划。

除了法律之外，还将 您管理的场所必须要求无可挑剔的卫生条件 作为企业家或管理者，您对此负责。无论是为了你自己，还是为了你的客户。

那里 COVID-19 健康危机 对于许多餐馆老板来说，这也将是一个审查所有卫生流程的机会，以便 提供最佳的清洁度 向公众开放的机构内的员工和客户。

无论是在法规方面还是在内部和外部沟通方面，这都将是未来几年的一个重大问题。消费者会更加放心，因为他们知道在卫生方面，您的场所内的一切都受到尊重，如果您没有什么可隐瞒的，您将能够对此进行沟通，并且您尊重所有规则。

清洁和消毒计划的定义

当我们在互联网上发现 HACCP 标准时，我们很快就会迷失方向并感到恐慌，因为有大量的文档、大量的文章和大量的规则。如何着手？从哪里开始？

不要恐慌， 我将通过餐饮卫生程序的介绍为您非常简单地总结一切。如果您已经应用了这一点，那么对于餐饮界的企业家来说，您已经取得了很大的进步。

首先，我们从清洁和消毒计划开始。实际上，该计划是一个表格，总结了：

• 什么是表面 必须对其执行这些操作：这就是“什么”（或“何处”）。
• 频率和次数 必须在何处进行清洁和消毒操作：这是何时。
• 用什么材料 ：这是与什么。警告：我们经常看到员工用洗碗液清洁工作表面，或仅用水清洁地板。因此按区域列出设备至关重要！
• 什么程序 必须使用（稀释、喷雾、冲洗等）：这就是方法。
• 谁是负责执行的人 每个区域的清洁和消毒操作（厨师、服务员、潜水员等）：这是世界卫生组织。
• 最后，可能 验证手段，适用于需要细菌控制的行业。否则，将由经理目视检查。

告诉自己，这张著名的表格中需要包含 5 件重要的事情，这些是以下几点：

什么、何时、与什么、如何以及与谁？

来吧，让我们最后回顾一下，让它牢记在心：

那么如何将其付诸实践呢？很简单，以表格的形式！但与其进行理论分析，不如举一些例子，这样会更能说明问题。

简单的例子：清洁办公室的地板

在由维护人员清洁办公室房间的示例中，我们拥有以下内容：

• 我们应该清洁什么？地面。
• 什么时候 ？每天。如有必要，我们甚至可以指定白天的时间。
• 什么 ？真空吸尘器，如有必要，将指定其所在位置。
• 如何 ？通过吸尘，不要忘记角落和缝隙。
• 由谁 ？维修工。

更困难的例子：厨房地板！

• 在这个例子中，我们必须 干净什么？厨房的地板.
• 什么时候 ？每次服务后。
• 什么 ？ 一把扫帚（我指定是聚丙烯材质的食物扫帚）和一把铲子、消毒除油剂、温水、一把刷子、一把橡胶扫帚。
• 如何 ？ 我们首先通过扫地消除废物，然后涂上地板产品（消毒除油剂），让其作用5分钟，我们通过刷子，充分摩擦（确保虹吸管清洁干净），然后用水冲洗和刮刀。
• 由谁 ？ 这取决于你，通常是厨师和/或潜水员。

如您所见，这非常简单！你只需要坐下来几个小时，让一切都成形。 以您将显示的表格的形式 在你的强制性面板上（这比数字化更好，这样想法就能进入员工的头脑）。

现在我们已经了解了如何为特定区域设置此类计划，您所要做的就是： 取高度， 提高抽象层次，以寻求 划分需要清洁和消毒的区域。事实上，您不会要求洗碗机清洁整个餐厅。

例如，您可以将厨房、卫生间、房间、储藏室和垃圾房分开，并根据职位分配任务，并为大型团队提供轮换系统。

然后，您将搭建一个清洁和消毒台 按地区。并且在每个表中对应一个区域， 你将能够区分不同的“什么”，即地板、工作空间、烤箱和微波炉等。

帮助确定每个区域的频率

在餐饮方面，以下是每个区域的建议清洁频率，但您可以根据自己的需要自由调整这些频率，同时保持与您的活动相关的实际情况：

• 地板、格栅和虹吸管：每次保养后
• 门把手和开关：每天 1 次
• 洗手、水龙头：每天一次
• 工作计划：每次服务后
• 垃圾处理：每天一次或每次服务后根据需要进行处理
• 烹饪设备：每天一次
• 烟罩过滤器：每周一次
• 小型设备：每次使用后
• 抽屉和架子、冷柜：根据需要每周一次或每月一次。

清洁和消毒有什么区别？

与您想象的相反，清洁并不是一件容易的事。许多人一生中几乎没有做过任何清洁工作——原因我们不会在这里详述——仅仅给他们一把扫帚和清洁产品就会让他们处于完全瘫痪的状态。

首先，我建议你作为一名经理，不要评判那些不知道如何清洁的人，也不要斥责他们，即使在给他们真正的培训并向他们展示行动之前也是如此。

但在此之前，我们先回到基础，因为即使是你，甚至是我，最初也不一定意识到这些问题。

在酒店、餐饮行业， 清洁和消毒是永远不能分开的两对双胞胎。我们经常看到服务员或厨师用水或不适当的产品清洁表面。

要了解如何应用卫生程序，您必须首先了解 清洁和消毒之间有什么区别，以及为什么这两个程序同时进行并按特定顺序进行。

清洁的定义

清洁包括 清除表面的污垢 可能在那里发现宏观或微观的东西。它是使用完成的 洗涤剂产品 根据污垢和支撑来选择。

清洁的目的是为了 使表面清洁 并且在良好的卫生条件下， 并在消毒阶段之前进行。

消毒的定义

消毒是一种具有暂时效果的操作，可以消除或消除 杀死受污染的惰性环境中携带的微生物和/或灭活病毒。

可以说，在这段与 COVID-19 相关的健康危机时期，我们正处于危机之中。

因此，消毒的目的是消除工作场所表面上存在的微生物，并使这些表面达到细菌学清洁， 使用消毒产品。为此，必须清除这些表面的宏观和微观污垢。 带洗涤剂.

所有需要清洁和消毒的东西都必须在著名的清洁和消毒计划中。

洗涤剂的定义

在不详细说明其化学性质的情况下，餐饮洗涤剂是一种化学制剂，可以使 去除污垢，通常存在于肥皂、洗衣粉、地板和表面清洁剂等中。

洗涤剂可以清洁 将脏基材从其表面剥离，以便将其与液体混合，同时形成或多或少致密的泡沫。因此，洗涤剂中所含的试剂可以去除污垢。

因此，清洁剂是用于清洁的产品。

消毒剂的定义

A 消毒剂旨在杀死、破坏、攻击或灭活任何微生物 在受污染的表面或环境上。根据所选择的产品，消毒剂可以是杀菌剂、杀病毒剂或杀真菌剂（针对真菌）。

请注意：与可以消除污垢的清洁剂不同，消毒剂仅对细菌、病毒或真菌生物起作用。消毒剂不会清洁或去除污垢。同样，清洁剂也无法消灭微生物！你一定会明白的， 因此这两种产品是互补的.

两个独立的通道或二合一的通道

你就会明白，如果你想要深度清洁， 您需要使用清洁剂进行第一遍，以消除污垢并恢复表面光泽，然后在冲洗清洁剂后，使用消毒剂进行第二遍。

如果您是纯粹主义者，您将分别执行这两个步骤。强烈推荐用于敏感场所，如医院、学校、食堂等。

对于一家小餐馆来说， 您还可以使用二合一产品，但是效率会降低。为此，请搜索“清洁剂 - 消毒剂”，因为有时“清洁剂”一词与“清洁剂”同义。

因此，大多数供应商都会主要向你销售“二合一”产品，因为对于小型快餐店来说更简单：

此处，无需冲洗的消毒剂喷射（非清洁剂！），可用于清洁小表面：

事实上，根据您选择的产品，您将需要进行一两遍，冲洗或不冲洗，而这一切都应该在著名的清洁和消毒计划中注明！

职业风险防范

不用说都会那样进行 洗涤剂和消毒剂产品有害健康 并可能造成巨大的后遗症。所以你不应该用它做任何事情！

为了预防业务风险，您有责任向所有团队通报以下信息：

• 使用注意事项、安全措施、稀释。
• 发生事故时应采取的步骤
• 产品存储：与厨房分开的位置，最好是专用的封闭柜，并且始终使用原始包装！

最后，一定要检查每个产品的每个标签，以便根据产品的特性（是否接触食品等）分配产品。

实际中如何清洁和消毒？

正如我之前所解释的，清洁和消毒并不是一件容易的事。为了把工作做好， 需要说明操作方式和使用的工具。因此，每一段都由几个基本步骤组成。

操作模式

• 准备 ：存放支撑物、固定表面（无食物等）以及戴手套用手清除粗污垢和其他废物。
• 打扫 ：使用用水稀释的清洁剂（或已稀释的交钥匙清洁剂）和机械作用（用毛巾擦拭以进行清洁）。
• 漂洗 ：用浸有水的毛巾擦拭。
• 消毒 ：使用用水稀释的消毒剂（或交钥匙），并在截止日期内遵守
• 漂洗 用清水
• 烘干 ：用橡胶扫帚（而不是充满微生物的拖把！！！）和一次性布擦拭地板、不锈钢等。

此外，您必须始终确保按以下顺序执行操作：

• 从上到下（天花板、墙壁、表面然后地板）
• 从最脏到最脏的高度大致相等。

你看，这并不复杂，你仍然需要知道不同阶段是如何发生的，以及以什么顺序发生:)

我会让你“考虑”使用清洁消毒剂的过程，无论是否冲洗，原理都是一样的。

我提醒您，这些步骤必须在您的清洁和消毒计划中明确注明！ 还记得一开始的那幅画吗？ 😉

专用设备安装

在存储方面，我建议你 创造独特的空间 房间设备、厨房设备等之间。标签牢固地粘贴在架子上，以避免任何错误。

此外， 根据区域的不同，布料会有不同的颜色 将在其中使用它们。例如，蓝色代表房间，粉色代表厨房，黄色代表厕所和垃圾桶。

例如，食物刷也是如此。在清洁中使用颜色编码有助于降低交叉污染的风险。

创建产品存储库

这始终是一个好的做法 列出您所有的卫生用品 在数字和纸质文档中。这是您的产品存储库，您的云中的团队可以使用它 发布在技术领域的某个地方.

因此有 每种产品的特点，它将向那些想要咨询的人表明每个产品的名称、其目的地（地板、厕所、桌子等）、其剂量类型（即用型、稀释型）以及其他附加信息（例如风险） 。

成就登记册

因为这将是必要的 控制并让您的员工承担责任、完成登记表是一项或多项清洁消毒任务的负责人可以在上面签名的表格，以便有其通过的书面痕迹，并对这项任务负责。

这种可追溯性对于您组织的整体利益是必要的。

展示良好的卫生和安全实践

除了清洁消毒计划、产品储存库、登记册外，还需要 显示基本卫生规则 为了提醒他们（或介绍他们？）给你的同事：

• 对于留长发的人来说，头发总是扎起来。
• 在厨房里穿着夏洛特。
• 首饰一定要摘下来！如果无法做到这一点，通常会更换手套。
• 穿着围裙、厨房鞋等。
• 除了在换位置、离开厨房、触摸开关等后必须洗手之外，还要定期洗手。

结论

简而言之，制定清洁和消毒计划实际上并不复杂。你只需要花时间去做就可以了。这不是最令人兴奋的任务，但却是必须的，一旦完成，你就会平静很长一段时间！

所以我总结一下：

• 我们建造不同的清洁和消毒台 ：每个大型区域（房间、厨房、卫生间等）一个，每个区域由迷你区域（烤箱、冰箱、水龙头等）组成。
• 成型 我们定期提高员工对清洁和消毒的认识， 工作模式显示 在前面提到的表中。
• 我们整理 它的卫生产品很好 清楚的，带有标签，在专用且封闭的房间或橱柜中，而不是在厨房或实验室中。
• 我们还显示产品存储库，如有必要我们将更新。
• 我们显示（或数字化）成就登记册，用于可追溯性目的。

我希望我已经帮助您完成了建立餐厅或食品概念的这一步，如果您有任何疑问，请随时在评论中提问！

奖励：可为您提供帮助的卫生服务

以下是我推荐的一些在您的组织中实施卫生策略的公司或顾问：

• 特拉克食品 或者 章鱼，两家正在将卫生数字化的初创企业。
• Coachmonresto.fr，它可以为您提供培训，我建议您每年进行一次，以提高您的团队对此主题的认识！
• 克里斯托夫·罗杰 ：Christophe 是集体餐饮专家 20 多年，是您团队的杰出顾问。我请他接受卫生培训 在我的场所，我强烈推荐它。
• 包装食品 ：订购您的卫生用品。
• 巧克力，用于向您的供应商、包装和卫生订单下达的应用程序。

对于那些想要深入研究修复主题的人， 找到我的白皮书，我根据我每天的时间和经验来更新它 🙂