Voici mon mémo relatif au plan de nettoyage et désinfection, auquel je donne accès librement à tous en cette période de confinement ! Je l’ai intégré à ma formation intitulée “initiation à la foodtech pour les apprentis restaurateurs”, que vous retrouverez en suivant ce lien.

Note : n’hésitez pas à consulter il mio post sulle misure finanziarie e umane da adottare per affrontare la crisi del COVID-19.

Pourquoi un plan d’hygiène ?

Tout d’abord, la réglementation impose que dans chaque établissement préparant, entreposant ou distribuant des denrées alimentaires, il y ait uno stato permanente di pulizia dei locali e delle loro attrezzature.

Pour atteindre ce résultat, chaque responsable d’établissement deve definire in modo chiaro e preciso un piano di pulizia e disinfezione.

Oltre alla legge, lo sarà qu’une hygiène irréprochable doit être de mise dans les établissements que vous gérez et dont vous avez la responsabilité, en tant qu’entrepreneurs ou managers. Que ce soit pour vous-même, ou vis-à-vis de vos clients.

Là Crisi sanitaria COVID-19 sera d’ailleurs l’occasion pour beaucoup de restaurateurs de revoir tous leurs process d’hygiène, afin de garantire la migliore pulizia possibile ai propri dipendenti e ai propri clienti all’interno dei propri stabilimenti aperti al pubblico.

Ce sera un enjeu majeur dans les années à venir, que ce soit en termes de réglementations, qu’en termes de communication interne et externe. Les consommateurs seront beaucoup plus rassurés de savoir que sur le plan de l’hygiène, tout est respecté au sein de vos établissements, et vous pourrez communiquer dessus si vous n’avez rien à cacher, et que vous respectez toutes les règles.

Définition d’un plan de nettoyage et désinfection

On est vite perdu et affolé quand on se renseigne sur les normes HACCP sur le net, car il y a beaucoup de documentation, beaucoup d’articles et beaucoup de règles. Comment s’y prendre et par où commencer ?

Niente panico, je vais tout vous résumer très simplement avec cette initiation aux procédures d’hygiène en restauration. Si vous appliquez déjà ça, vous aurez fait 90% du chemin pour un entrepreneur qui opère dans l’univers de la restauration.

Tout d’abord, commençons par le plan de nettoyage et désinfection. En pratique, ce plan est un tableau qui résume :

• Quali sono le superfici sur lesquelles ces opérations doivent être faites : c’est le QUOI (ou bien OÙ).
• Frequenza e orari où des opérations de nettoyage et de désinfection doivent être effectués : c’est le QUAND.
• Con quale materiale : c’est le AVEC QUOI. Attention : on voit trop souvent des collaborateurs nettoyer les surfaces de travail avec du liquide vaisselle, ou le sol avec juste de l’eau. Le fait de lister le matériel par zone est donc primordial !
• Quale procedura doit être utilisé (dilution, pulvérisation, rinçage…) : c’est le COMMENT.
• Chi sono i responsabili che eseguono les opérations de nettoyage et de désinfection de chaque zone (cuisiniers, serveurs, plongeurs…) : c’est le QUI.
• E infine, forse i mezzi di verifica, per le industrie che richiedono controlli batteriologici. In caso contrario, sarà effettuato un controllo visivo da parte del gestore.

Dites-vous bien qu’il y a 5 choses importantes à rentrer dans ce fameux tableau, ce sont les points suivants :

COSA, QUANDO, CON COSA, COME e CHI?

Dai, ricapitoliamo un'ultima volta, così che ti rimanga in testa:

Alors comment mettre ça en forme, en pratique ? Très simple, sous forme d’un tableau ! Mais plutôt que de théoriser, prenons des exemples, ça sera beaucoup plus parlant.

Exemple simple : nettoyage du sol d’une salle de bureaux

Dans l’exemple d’une salle de bureaux à nettoyer par un agent d’entretien, voici ce que nous avons :

• Cosa dobbiamo pulire? Pavimento.
• Quando ? Quotidiano. Possiamo anche specificare quando durante il giorno, se necessario.
• Con Cosa ? Un aspirapolvere, di cui verrà specificato dove si trova se necessario.
• Comment ? En passant l’aspirateur et en oubliant pas les recoins.
• Par qui ? L’agent d’entretien.

Exemple plus difficile : le sol d’une cuisine !

• In questo esempio, dobbiamo nettoyer quoi ? Le sol d’une cuisine.
• Quando ? Dopo ogni servizio.
• Con Cosa ? Un balai (balai alimentaire, je précise, en polypropylène) et une pelle, le produit dégraissant désinfectant, de l’eau tiède, une brosse, une raclette.
• Come ? On élimine d’abord les déchets en passant un coup de balai, on applique ensuite le produit sol (dégraissant désinfectant), on laisse agir 5 minutes, on passe le balai brosse en frottant suffisamment (en veillant à bien nettoyer le siphon), puis on rince avec de l’eau et la raclette.
• Da chi ? Dipende da te, normalmente dai cuochi e/o dai sub.

Comme vous voyez, c’est très simple ! Il faut juste se poser quelques heures et mettre en forme tout cela sotto forma di tabella che visualizzerai sur votre panneau obligatoire (c’est mieux que le digital pour que les idées rentrent bien dans la tête du staff).

Maintenant que nous avons vu comment mettre en place ce genre de plan pour une zone en particulier, il ne vous restera plus qu’à prendere altezza, augmenter le niveau d’abstraction, afin de chercher à segmenter les zones qu’il faudra nettoyer et désinfecter. En effet, vous n’allez pas demander au plongeur de nettoyer tout un restaurant.

In questo modo è possibile, ad esempio, separare cucina, WC, camera, ripostiglio e deposito dei rifiuti e distribuire i compiti in base alle posizioni e con un sistema di rotazione per gruppi numerosi.

Quindi costruirai un tavolo per la pulizia e la disinfezione per zona. E in ogni tabella corrispondente ad un'area, vous pourrez distinguer les différents “QUOI”, vale a dire il pavimento, gli spazi di lavoro, i forni e le microonde, ecc.

Aiuta a determinare le frequenze per ciascuna zona

En restauration, voici les fréquences de nettoyage recommandées par zone, mais libre à vous d’adapter sensiblement ces fréquences selon vos besoins, tout en restant réaliste par rapport à votre activité :

• Pavimenti, griglie e sifoni: dopo ogni servizio
• Maniglie e interruttori delle porte: 1 volta al giorno
• Lavaggi a mano, rubinetti: una volta al giorno
• Piano di lavoro: dopo ogni servizio
• Smaltimento dei rifiuti: una volta al giorno o dopo ogni servizio secondo necessità
• Attrezzatura da cucina: una volta al giorno
• Filtri cappa: una volta alla settimana
• Piccola attrezzatura: dopo ogni utilizzo
• Cassetti e ripiani, armadi frigoriferi: una volta alla settimana o una volta al mese a seconda delle esigenze.

Qual è la differenza tra pulire e disinfettare?

Contrairement à ce qu’on pourrait croire, le nettoyage n’est pas une mince affaire. Beaucoup n’ont quasiment jamais fait de ménage de leur vie – pour des raisons sur lesquelles nous ne nous étendrons pas ici – et le simple fait de leur donner un balai et des produits d’entretien les met dans un état de paralysie totale.

Tout d’abord, je vous suggère en tant que manager de ne pas juger la personne qui ne sait pas nettoyer, ni lui faire des remontrances, avant même de lui avoir fait suivre une vraie formation et de lui avoir montré les gestes.

Mais avant cela, revenons aux bases, car même vous, même moi, n’avons pas forcément été sensibilisés à ces questions à l’origine.

Nel settore alberghiero e della ristorazione, le nettoyage et la désinfection sont deux jumelles qu’il ne faudra jamais séparer. On a trop souvent vu des serveurs ou des cuisiniers nettoyer leur surfaces à l’eau, ou avec des produits inappropriés.

Pour savoir appliquer une procédure d’hygiène, il faut d’abord comprendre qual è la differenza tra pulizia e disinfezione e perché queste due procedure vanno di pari passo e in un ordine specifico.

Definizione di pulizia

La pulizia consiste in éliminer d’une surface toute souillure macroscopique ou microscopique pouvant s’y trouver. Il se fait à l’aide de prodotti detergenti scelto in base allo sporco e al supporto.

Lo scopo della pulizia è quello rendere la superficie pulita e in buone condizioni igieniche, et précède l’étape de désinfection.

Definizione di disinfezione

La désinfection est une opération au résultat temporaire permettant d’éliminer ou tuer les micro-organismes et/ou d’inactiver les virus portés par des milieux inertes contaminés.

Autant dire qu’en cette période de crise sanitaire liée au COVID-19, on est en plein dedans.

Le but de la désinfection est donc d’éliminer les micro-organismes présents sur les surfaces de votre lieu de travail, et de rendre ces surfaces bactériologiquement propres, utilizzando un prodotto disinfettante. Per fare questo, queste superfici devono essere state ripulite dallo sporco macro e microscopico. con detersivo.

Tutto ciò che necessita di essere pulito e disinfettato deve rientrare nel famoso piano di pulizia e disinfezione.

Définition d’un détergent

Senza entrare nei dettagli delle sue proprietà chimiche, il detersivo per ristorazione è un agente chimico consentito d’éliminer les salissures, et que l’on retrouve généralement dans les savons, lessives, nettoyants pour les sols, surfaces et autres.

Il detersivo pulisce staccando il substrato sporco dalla superficie su cui si trova, in modo da amalgamarlo con un liquido formando una schiuma più o meno densa. Gli agenti contenuti nel detersivo spostano così lo sporco.

Il detersivo è quindi il prodotto utilizzato per pulire.

Définition d’un désinfectant

UN il disinfettante mira a uccidere, distruggere, attaccare o inattivare qualsiasi microrganismo su superfici o ambienti contaminati. A seconda del prodotto scelto, il disinfettante può essere battericida, virucida o fungicida (per i funghi).

Attention : contrairement au détergent qui éliminera les salissures, un désinfectant n’agira que sur les bactéries, virus ou organismes fongiques. Le désinfectant ne nettoiera pas, et n’éliminera pas les salissures. Et de façon symétrique, un détergent n’éliminera pas les micro-organismes ! Vous l’aurez compris, i due prodotti sono quindi complementari.

Due passaggi separati o due in uno

Vous l’aurez compris, si l’on veut un nettoyage en profondeur, il faudra faire un premier passage avec un détergent afin d’éliminer les souillures et redonner de l’éclat à vos surfaces, puis après rinçage du détergent, un second passage avec le désinfectant.

Si vous êtes un puriste, vous ferez les deux étapes séparément. C’est hautement recommandé pour les endroits sensibles, comme les hôpitaux, écoles, cantines, etc…

Per un piccolo ristorante, puoi anche utilizzare un prodotto due in uno, qui aura une moindre efficacité toutefois. Pour cela, cherchez “nettoyant – désinfectant”, car parfois le mot “nettoyant” est synonyme de “détergent”.

A ce titre, la plupart des fournisseurs vous vendront principalement des produits “deux-en-un”, car c’est plus simple pour la petite restauration rapide :

Ecco, un getto disinfettante (non detergente!) senza risciacquo, che può essere utile per le piccole superfici da pulire:

Infatti, a seconda dei prodotti che sceglierai, dovrai fare una o due passate, risciacquare o meno, e tutto questo dovrebbe essere indicato nel famoso piano di pulizia e disinfezione!

Prevenzione dei rischi professionali

Inutile dirlo i prodotti detergenti e disinfettanti sono dannosi per la salute et peuvent entraîner d’énormes séquelles. Il ne faut donc pas faire n’importe quoi avec !

Pour prévenir les risques en entreprise, il vous incombera d’informer toutes vos équipes sur :

• Precauzioni d'uso, misure di sicurezza, diluizione.
• Les mesures à prendre en cas d’accident
• Le stockage des produits : dans un endroit bien distinct de la cuisine, idéalement une armoire dédiée et fermée, et TOUJOURS dans leur emballage d’origine !

Infine, assicuratevi di controllare ogni etichetta di ciascun prodotto, in modo da distribuire i prodotti in base alle loro caratteristiche (contatto alimentare o meno, ecc.).

Come pulire e disinfettare nella pratica?

Comme je l’ai expliqué précédemment, nettoyer et désinfecter n’est pas une mince affaire. Pour que le travail soit bien fait, è necessario spiegare la modalità operativa e gli strumenti utilizzati. Pertanto, ogni passaggio è composto da diversi passaggi essenziali.

Modalità operativa

• La preparazione : rangement des supports, sécurisation des surfaces (pas d’aliments, etc…), et enlèvement des souillures grossières et autres déchets à la main, avec un gant.
• Pulizia : application du détergent dilué à l’eau (ou clé-en-main déjà dilué) et action mécanique (frotter avec une serviette destinée au nettoyage).
• Risciacquo : frotter avec une serviette imbibée d’eau.
• Disinfezione : application du désinfectant dilué à l’eau (ou clé-en-main) avec délai à respecter
• Risciacquo à l’eau claire
• Essiccazione : il pavimento con una spatola (e non uno spazzolone pieno di microbi!!!) e un panno monouso per superfici, acciaio inox, ecc.

Inoltre, devi sempre assicurarti di fare le cose in questo ordine:

• Dall'alto al basso (soffitti, pareti, superfici e pavimento)
• Più o meno alla stessa altezza, dal meno sporco al più sporco.

Vous voyez, ce n’est pas compliqué, encore faut-il bien connaître comment se déroulent les différentes étapes, et dans quel ordre 🙂

Je vous laisse “factoriser” le process en cas d’utiliser d’un détergent-désinfectant, d’un rinçage ou pas, le principe est le même.

E questi passaggi devono, ti ricordo, essere chiaramente indicati nel tuo piano di pulizia e disinfezione! Ricordi il dipinto all'inizio? 😉

Installazione di apparecchiature dedicate

In termini di spazio di archiviazione, ti consiglio di farlo creare spazi distinti entre matériel pour la salle, matériel pour la cuisine, etc… Avec des étiquettes bien collées sur les étagères afin d’éviter toute erreur.

Inoltre, i panni avranno colori diversi a seconda delle zone in cui verranno utilizzati. Ad esempio il blu per la camera, il rosa per la cucina, il giallo per i bagni e i bidoni della spazzatura.

Même chose pour les balais alimentaires par exemple. L’utilisation de code couleur dans le nettoyage permet de diminuer le risque de contamination croisée.

Creare un repository di prodotti

È sempre buona pratica farlo référencer tous ses produits d’hygiène dans un document digital et papier. C’est votre référentiel de produits, qui sera mis à disposition de vos équipes dans votre cloud et pubblicato da qualche parte nell'area tecnica.

S’y trouvent ainsi les caratteristiche di ciascun prodotto, che indicherà a chi vorrà consultarlo, per ogni nome di prodotto, la sua destinazione (pavimento, WC, tavoli, ecc.), il tipo di dosaggio (pronto all'uso, diluito), e altre informazioni aggiuntive (rischi ad esempio) .

Il registro dei risultati

Parce qu’il faudra controllare e responsabilizzare i tuoi dipendenti, le registre de réalisation est le tableau sur lequel la personne en charge de tel ou tel tâche de nettoyage et désinfection pourra signer, afin d’avoir une trace écrite de son passage, et afin d’engager sa responsabilité sur cette tâche.

C’est une traçabilité qui est nécessaire pour l’intérêt général de votre organisation.

Affichage des bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité

Oltre al piano di pulizia e disinfezione è necessario anche il registro dei prodotti e il registro afficher les règles élémentaires d’hygiène per ricordare (o presentarli?) ai tuoi colleghi:

• Capelli sempre raccolti, per chi li ha lunghi.
• Le port d’une charlotte en cuisine.
• I gioielli devono essere rimossi! E se ciò è impossibile, i guanti vengono spesso cambiati.
• Indossare un grembiule, scarpe da cucina, ecc.
• E il lavaggio regolare delle mani, oltre a quello che deve essere effettuato dopo aver cambiato posizione, lasciato la cucina, toccato un interruttore, ecc.

Conclusione

En bref, construire son plan de nettoyage et désinfection n’est vraiment pas compliqué. Il faut juste prendre le temps de le faire. C’est une tâche pas des plus passionnantes, mais c’est un passage obligé, et une fois que ce serait fait, vous serez tranquille pour un long moment !

Quindi riassumo:

• Costruiamo i diversi tavoli di pulizia e disinfezione : uno per megazona (camera, cucina, WC, ecc.), e ciascuno è composto da minizone (forno, frigoriferi, rubinetti, ecc.).
• Formare e sensibilizziamo regolarmente il nostro personale sulla pulizia e la disinfezione, con visualizzazione della modalità operativa nelle tabelle precedentemente citate.
• Mettiamo in ordine ses produits d’hygiène de manière bien distinto, con etichette, in una stanza o armadio dedicato e chiuso, che non sia la cucina o il laboratorio.
• Mostriamo anche il repository del prodotto, qu’on mettra à jour si besoin.
• Mostriamo (o digitalizziamo) il registro dei risultati, ai fini della tracciabilità.

J’espère vous avoir aidé dans cette étape de la construction de votre restaurant ou concept de nourriture, et si vous avez des questions, n’hésitez pas à les poser dans les commentaires !

Bonus : des services d’hygiène qui peuvent vous aider

Voici certaines entreprises ou consultants que je recommande dans la mise en place d’une stratégie d’hygiène dans votre organisation :

• Traqfood O Polpo, deux start-up qui digitalisent l’hygiène.
• Coachmonresto.fr, qui peut vous dispenser d’une formation, et je vous recommande de le faire une fois par an afin de sensibiliser vos équipes sur le sujet !
• Christophe ROGER : expert en restauration collective depuis plus de 20 ans, Christophe est un consultant hors-pair pour vos équipes. Je fais appel à lui pour les formations d’hygiène nei miei locali, e lo consiglio vivamente.
• Cibo PKG : pour commander vos produits d’hygiène.
• Cioccolato, un'applicazione per effettuare ordini di fornitori, imballaggi e igiene.

Per chi vuole approfondire il tema del restauro, retrouvez mon livre blanc, que je mets à jour au gré du temps que j’ai et de mon expérience que j’acquiers chaque jour 🙂