Come stabilire il piano di controllo sanitario? Che cosa è ? Quali sono gli obblighi per il ristorante? Questo è quello che vedremo in questa parte tutta dedicata all'igiene, tratto da la formazione complessiva per imprenditori della ristorazione che troverai seguendo questo link!

Definizione del Piano di Controllo Sanitario

IL Piano di Controllo Sanitario (PMS) è un insieme di documenti che descrivono il mezzi attuati da uno stabilimento per garantire l'igiene e la sicurezza alimentare della propria produzione in relazione ai pericoli microbiologici, fisici, chimici e allergenici.

Garantisce che siano attuati i mezzi necessari per garantire l'obiettivo di tutela della salute dei consumatori.

Ogni operatore deve stabilire il proprio PMS adattato allo stabilimento e aggiornarlo regolarmente.

In altre parole, lo è un documento che formalizzerai, e chi lo farà fare riferimento a tutte le buone pratiche relative all’igiene, cosa farai fare domanda a, e di cui stai andando controllo la giusta applicazione.

Ora che abbiamo definito la parte teorica, ecco cosa contiene nella pratica il PMS:

1. Buone pratiche igieniche.
2. Il piano HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, ovvero l’analisi dei pericoli e dei punti critici per il loro controllo).
3. Tracciabilità a monte (dal fornitore) e a valle (al cliente).

Niente panico, cercherò di spiegarti le cose in modo semplice e di guidarti passo dopo passo affinché tu possa costruire questo famoso documento.

Suddivideremo quindi le tre parti principali di cui sopra in diverse sottoparti, nell'esatto ordine in cui dovrebbero apparire nel tuo Piano di controllo sanitario.

In altre parole, ti invito a leggere ogni capitolo qui sotto, poi a costruire il tuo piano prendendo e adattando quello che qui riassumo per te, parte per parte, oltre alla tua ricerca personale!

Buone pratiche igieniche (GHP)

Buone pratiche igieniche (GHP) costituiscono una delle tre parti del Piano di Controllo Sanitario (PMS).

IL BPH sono un insieme di regole che dovrai formalizzare, comunicare e di cui dovrai controllare l'esecuzione.

Sono composti dalle seguenti otto parti. Per ogni parte è possibile seguire il link per consultare il contenuto.

• Il personale
• Piano di pulizia e disinfezione
• Gestione dei rifiuti
• Allergeni

• Manutenzione dei locali, dei materiali e delle attrezzature

• Il piano di disinfestazione
• L'approvvigionamento idrico
• Controllo della temperatura
• Controlli al ricevimento della merce

Leggi le sottoparti una per una, con calma, e una volta acquisita familiarità con la parte GHP, puoi passare allo step successivo, ovvero il metodo HACCP.

Tutte queste sottosezioni non sono ancora state sviluppate, lo saranno nel tempo, restate sintonizzati…

Il metodo HACCP

HACCP significa Analisi dei rischi e punti critici di controllo ovvero l'analisi dei rischi e dei punti critici per il loro controllo.

In altre parole, l'HACCP è un metodo di lavoro che dovrai seguire per identificare, valutare e controllare i pericoli significativi per quanto riguarda la sicurezza alimentare del tuo stabilimento o del tuo laboratorio alimentare. Il suo obiettivo è ridurre al minimo il rischio di malattie di origine alimentare. Il cibo deve essere più sicuro per i consumatori.

L’HACCP si basa su 7 principi:

• Analisi dei rischi.
• Impostazione dei punti critici di controllo
• Impostazione delle soglie critiche.
• Impostazione di un sistema di monitoraggio.
• Azioni correttive in caso di mancato controllo di un punto critico.
• Applicazione di procedure di verifica per confermare che il sistema HACCP funzioni efficacemente.
• Creazione di un fascicolo in cui appariranno tutte le procedure e tutte le dichiarazioni riguardanti questi principi e la loro applicazione.

Tutta questa parte verrà sviluppata a breve… restate sintonizzati!

Tracciabilità

La tracciabilità prevede che l'operatore si assuma la responsabilità della scelta del sistema di tracciabilità attuato nel suo stabilimento. Quest'ultimo ha un obbligo di risultato, ma non un obbligo di mezzi.

La tracciabilità deve quindi ripercorrere il percorso compiuto da un prodotto dalla sua produzione (e quindi dalla consegna dei prodotti che lo costituiscono) alla sua distribuzione.

Lo stabilimento deve mettere in atto due tipi di tracciabilità:

• La tracciabilità a monte, il legame fornitore-prodotto
• La tracciabilità a valle, il legame cliente-prodotto

La tracciabilità permette quindi di ritirare o richiamare un prodotto che potrebbe presentare un rischio per la salute pubblica ed evitare la TIAC (Collective Food Toxicity Infection).

Questa è la terza parte del tuo piano di controllo sanitario.

A breve verrà sviluppato anche...