Hier ist mein Memo zum Reinigungs- und Desinfektionsplan, zu dem ich in dieser Zeit des Lockdowns für alle freien Zugang gewähre! Ich habe es integriert Meine Ausbildung zum Thema „Einführung in die Foodtech für Gastronomenlehrlinge“, die Sie unter diesem Link finden.

Hinweis: Zögern Sie nicht, sich zu beraten mein Beitrag zu finanziellen und personellen Maßnahmen zur Bewältigung der COVID-19-Krise.

Warum ein Hygieneplan?

Erstens schreiben die Vorschriften vor, dass es in jedem Betrieb, der Lebensmittel zubereitet, lagert oder verteilt, vorhanden sein muss ein dauerhafter Sauberkeitszustand der Räumlichkeiten und ihrer Ausstattung.

Um dieses Ergebnis zu erreichen, muss jeder Betriebsleiter muss einen Reinigungs- und Desinfektionsplan klar und präzise festlegen.

Abgesehen vom Gesetz wird es so sein dass in den von Ihnen geführten Betrieben eine einwandfreie Hygiene erforderlich sein muss und für die Sie als Unternehmer oder Manager verantwortlich sind. Ob für Sie selbst, oder für Ihre Kunden.

Dort COVID-19-Gesundheitskrise wird für viele Gastronomen auch eine Gelegenheit sein, alle ihre Hygieneprozesse zu überprüfen, um sorgen für bestmögliche Sauberkeit für ihre Mitarbeiter und ihre Kunden in ihren öffentlich zugänglichen Betrieben.

Dies wird in den nächsten Jahren ein großes Thema sein, sowohl hinsichtlich der Regulierung als auch hinsichtlich der internen und externen Kommunikation. Verbraucher werden viel beruhigter sein, wenn sie wissen, dass in ihren Betrieben in puncto Hygiene alles respektiert wird und dass sie darüber kommunizieren können, wenn sie nichts zu verbergen haben und alle Regeln einhalten.

Erstellung eines Reinigungs- und Desinfektionsplans

Wir verlieren schnell die Orientierung und geraten in Panik, wenn wir uns im Internet über HACCP-Standards informieren, denn es gibt viele Dokumentationen, viele Artikel und viele Regeln. Wie geht man vor und wo fängt man an?

Keine Panik, Mit dieser Einführung in die Hygieneabläufe in der Gastronomie fasse ich für Sie alles ganz einfach zusammen. Wenn Sie dies bereits anwenden, haben Sie für einen Unternehmer, der in der Welt der Gastronomie tätig ist, einen langen Weg zurückgelegt.

Beginnen wir zunächst mit dem Reinigungs- und Desinfektionsplan. In der Praxis handelt es sich bei diesem Plan um eine Tabelle, die Folgendes zusammenfasst:

• Was sind die Oberflächen? auf dem diese Operationen ausgeführt werden müssen: Dies ist das WAS (oder WO).
• Häufigkeit und Zeiten wo Reinigungs- und Desinfektionsarbeiten durchgeführt werden müssen: Dies ist das WANN.
• Mit welchem Material : das ist das MIT WAS. Achtung: Allzu oft sehen wir Mitarbeiter, die Arbeitsflächen mit Spülmittel oder den Boden nur mit Wasser reinigen. Eine Auflistung der Geräte nach Zonen ist daher unbedingt erforderlich!
• Welches Verfahren angewendet werden müssen (Verdünnen, Sprühen, Spülen usw.): Das ist das WIE.
• Wer sind die Verantwortlichen, die ausführen? die Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen jedes Bereichs (Köche, Kellner, Taucher usw.): Das ist die WHO.
• Und schließlich möglicherweise die Mittel zur Überprüfung, für Branchen, die bakteriologische Kontrollen erfordern. Andernfalls erfolgt eine Sichtprüfung durch den Manager.

Sagen Sie sich, dass es fünf wichtige Dinge gibt, die in diese berühmte Tabelle aufgenommen werden müssen, nämlich die folgenden Punkte:

WAS, WANN, MIT WAS, WIE und WER?

Komm, lass uns noch einmal zusammenfassen, damit es dir im Gedächtnis bleibt:

Wie kann man das also in die Praxis umsetzen? Ganz einfach, in Form einer Tabelle! Aber anstatt zu theoretisieren, nehmen wir Beispiele, es wird viel aussagekräftiger sein.

Einfaches Beispiel: Reinigen des Bodens eines Büroraums

Am Beispiel eines Büroraums, der von einem Wartungsarbeiter gereinigt werden soll, sehen wir Folgendes:

• Was sollen wir reinigen? Boden.
• Wann ? Täglich. Bei Bedarf können wir sogar festlegen, wann tagsüber.
• Mit was ? Ein Staubsauger, dessen Standort bei Bedarf angegeben wird.
• Wie ? Durch Staubsaugen und die Ecken und Winkel nicht vergessen.
• Von wem? Der Wartungsarbeiter.

Schwierigeres Beispiel: ein Küchenboden!

• In diesem Beispiel müssen wir was reinigen? Der Boden einer Küche.
• Wann ? Nach jedem Gottesdienst.
• Mit was ? Ein Besen (Lebensmittelbesen, wie ich beschreibe, aus Polypropylen) und eine Schaufel, der desinfizierende Entfetter, lauwarmes Wasser, eine Bürste, ein Rakel.
• Wie ? Zuerst beseitigen wir den Abfall, indem wir ihn fegen, dann tragen wir das Bodenprodukt (desinfizierender Entfetter) auf, lassen es 5 Minuten einwirken, führen die Bürste durch, reiben ausreichend (achten Sie darauf, den Siphon gut zu reinigen) und spülen dann mit Wasser ab und der Rakel.
• Von wem? Es liegt an Ihnen, normalerweise an den Köchen und/oder Tauchern.

Wie Sie sehen, ist es ganz einfach! Sie müssen sich nur ein paar Stunden hinsetzen und alles in Form bringen. in Form einer Tabelle, die Ihnen angezeigt wird auf Ihrem obligatorischen Panel (besser als digital, damit die Ideen in die Köpfe der Mitarbeiter gelangen).

Nachdem wir nun gesehen haben, wie man einen solchen Plan für einen bestimmten Bereich erstellt, müssen Sie nur noch Folgendes tun: Höhe nehmen, Erhöhen Sie den Abstraktionsgrad, um dies zu erreichen Segmentieren Sie die Bereiche, die gereinigt und desinfiziert werden müssen. Tatsächlich werden Sie die Spülmaschine nicht damit beauftragen, ein ganzes Restaurant zu reinigen.

So können Sie beispielsweise Küche, WC, Zimmer, Lager und Müllraum trennen und Aufgaben nach Positionen verteilen, auch mit Rotationssystem für große Teams.

Anschließend bauen Sie einen Reinigungs- und Desinfektionstisch nach Gebiet. Und in jeder Tabelle, die einem Bereich entspricht, Sie werden in der Lage sein, die verschiedenen „WAS“ zu unterscheiden, nämlich den Boden, Arbeitsräume, Öfen und Mikrowellen usw.

Hilfe bei der Bestimmung der Frequenzen für jede Zone

In der Gastronomie finden Sie hier die empfohlenen Reinigungshäufigkeiten pro Bereich. Es steht Ihnen jedoch frei, diese Häufigkeiten erheblich an Ihre Bedürfnisse anzupassen und dabei in Bezug auf Ihre Tätigkeit realistisch zu bleiben:

• Böden, Gitter und Siphons: nach jedem Service
• Türgriffe und Schalter: 1 Mal pro Tag
• Handwäsche, Wasserhähne: einmal täglich
• Arbeitsplan: nach jedem Gottesdienst
• Müllentsorgung: einmal täglich oder nach jedem Service nach Bedarf
• Kochausrüstung: einmal täglich
• Haubenfilter: einmal pro Woche
• Kleingeräte: nach jedem Gebrauch
• Schubladen und Regale, Kühlschränke: je nach Bedarf einmal pro Woche oder einmal im Monat.

Was ist der Unterschied zwischen Reinigen und Desinfizieren?

Entgegen der landläufigen Meinung ist die Reinigung keine leichte Aufgabe. Viele haben in ihrem Leben kaum geputzt – aus Gründen, auf die wir hier nicht näher eingehen – und allein die Gabe von Besen und Reinigungsmitteln versetzt sie in einen Zustand völliger Lähmung.

Zunächst einmal empfehle ich Ihnen als Führungskraft, die Person, die nicht weiß, wie man putzt, nicht zu verurteilen und sie auch nicht zu tadeln, noch bevor Sie sie richtig geschult und ihr die Vorgehensweise gezeigt haben.

Doch vorher kehren wir zu den Grundlagen zurück, denn nicht einmal Sie, auch ich, waren ursprünglich nicht unbedingt auf diese Probleme aufmerksam geworden.

Im Hotel- und Gaststättengewerbe Reinigung und Desinfektion sind zwei Zwillinge, die niemals getrennt werden sollten. Wir haben zu oft erlebt, dass Kellner oder Köche ihre Oberflächen mit Wasser oder ungeeigneten Produkten reinigen.

Um zu wissen, wie man ein Hygieneverfahren anwendet, muss man es zunächst verstehen Was ist der Unterschied zwischen Reinigung und Desinfektion und warum gehen diese beiden Verfahren Hand in Hand und in einer bestimmten Reihenfolge?

Definition von Reinigung

Die Reinigung besteht aus Entfernen Sie jeglichen Schmutz von einer Oberfläche makroskopisch oder mikroskopisch, die dort vorkommen können. Dies geschieht mit Waschmittelprodukte entsprechend der Verschmutzung und dem Untergrund gewählt werden.

Der Zweck der Reinigung besteht darin, Machen Sie die Oberfläche sauber und unter guten hygienischen Bedingungen, und geht der Desinfektionsphase voraus.

Definition von Desinfektion

Desinfektion ist ein Vorgang mit vorübergehender Wirkung, der die Beseitigung oder Beseitigung von Krankheiten ermöglicht töten Mikroorganismen ab und/oder inaktivieren Viren, die von kontaminierten inerten Umgebungen übertragen werden.

Es genügt zu sagen, dass wir uns in dieser Zeit der Gesundheitskrise im Zusammenhang mit COVID-19 mittendrin befinden.

Das Ziel der Desinfektion besteht daher darin, die auf den Oberflächen Ihres Arbeitsplatzes vorhandenen Mikroorganismen zu beseitigen und diese Oberflächen bakteriologisch sauber zu machen. Verwendung eines Desinfektionsmittels. Dazu müssen diese Oberflächen von makro- und mikroskopischem Schmutz gereinigt werden. mit Spülmittel.

Alles, was gereinigt und desinfiziert werden muss, muss im berühmten Reinigungs- und Desinfektionsplan enthalten sein.

Definition eines Waschmittels

Ohne im Detail auf seine chemischen Eigenschaften einzugehen, handelt es sich bei Gastronomiewaschmittel um ein chemisches Mittel um Schmutz zu entfernen, und das im Allgemeinen in Seifen, Waschmitteln, Boden- und Oberflächenreinigern und anderen enthalten ist.

Das Reinigungsmittel reinigt Abziehen des verschmutzten Untergrunds von der Oberfläche, auf der er liegt, um es mit einer Flüssigkeit zu vermischen und dabei einen mehr oder weniger dichten Schaum zu bilden. Die im Waschmittel enthaltenen Wirkstoffe lösen somit den Schmutz.

Reinigungsmittel ist also das zum Reinigen verwendete Produkt.

Definition eines Desinfektionsmittels

A Desinfektionsmittel zielen darauf ab, Mikroorganismen abzutöten, zu zerstören, anzugreifen oder zu inaktivieren auf kontaminierten Oberflächen oder Umgebungen. Je nach gewähltem Produkt kann das Desinfektionsmittel bakterizid, viruzid oder fungizid (gegen Pilze) sein.

Bitte beachten Sie: Im Gegensatz zu Reinigungsmitteln, die Schmutz entfernen, wirkt ein Desinfektionsmittel nur gegen Bakterien, Viren oder Pilzorganismen. Desinfektionsmittel reinigt oder entfernt Verschmutzungen nicht. Und symmetrisch: Ein Reinigungsmittel beseitigt keine Mikroorganismen! Du hättest es verstanden, Die beiden Produkte ergänzen sich daher.

Zwei separate Passagen oder zwei in einem

Sie werden verstanden haben, wenn Sie eine gründliche Reinigung wünschen, Sie müssen einen ersten Durchgang mit einem Reinigungsmittel durchführen, um Schmutz zu entfernen und den Glanz Ihrer Oberflächen wiederherzustellen, und dann nach dem Abspülen des Reinigungsmittels einen zweiten Durchgang mit dem Desinfektionsmittel durchführen.

Wenn Sie ein Purist sind, werden Sie die beiden Schritte getrennt durchführen. Es wird dringend für sensible Standorte wie Krankenhäuser, Schulen, Kantinen usw. empfohlen.

Für ein kleines Restaurant, Sie können auch ein Zwei-in-Eins-Produkt verwenden, was jedoch weniger wirksam sein wird. Suchen Sie dazu nach „Reiniger – Desinfektionsmittel“, denn manchmal ist das Wort „Reiniger“ gleichbedeutend mit „Reinigungsmittel“.

Daher verkaufen Ihnen die meisten Lieferanten hauptsächlich „Zwei-in-Eins“-Produkte, da es für kleine Fastfood-Restaurants einfacher ist:

Hier ein Desinfektionsstrahl (kein Reinigungsmittel!) ohne Spülung, der bei der Reinigung kleiner Flächen sinnvoll sein kann:

Tatsächlich müssen Sie je nach den von Ihnen gewählten Produkten einen oder zwei Durchgänge durchführen, ob gespült oder nicht, und all dies sollte im berühmten Reinigungs- und Desinfektionsplan angegeben werden!

Prävention von Berufsrisiken

Das versteht sich von selbst Reinigungs- und Desinfektionsmittel sind gesundheitsschädlich und kann enorme Nachwirkungen verursachen. Du solltest also nichts damit anfangen!

Um geschäftlichen Risiken vorzubeugen, liegt es in Ihrer Verantwortung, alle Ihre Teams über Folgendes zu informieren:

• Vorsichtsmaßnahmen für den Gebrauch, Sicherheitsmaßnahmen, Verdünnung.
• Maßnahmen im Falle eines Unfalls
• Lagerung der Produkte: an einem von der Küche getrennten Ort, idealerweise in einem eigenen, geschlossenen Schrank und IMMER in der Originalverpackung!

Überprüfen Sie abschließend unbedingt jedes Etikett jedes Produkts, um die Produkte entsprechend ihren Eigenschaften (Lebensmittelkontakt oder nicht usw.) zu vertreiben.

Wie reinigt und desinfiziert man in der Praxis?

Wie ich bereits erklärt habe, ist das Reinigen und Desinfizieren keine leichte Aufgabe. Um die Arbeit richtig zu erledigen, Es ist notwendig, die Funktionsweise und die verwendeten Werkzeuge zu erklären. Somit besteht jede Passage aus mehreren wesentlichen Schritten.

Betriebsart

• Die Vorbereitung : Lagerung von Stützen, Sicherung von Oberflächen (keine Lebensmittel usw.) und Entfernung von grobem Schmutz und anderen Abfällen von Hand mit einem Handschuh.
• Reinigung : Anwendung von mit Wasser verdünntem Reinigungsmittel (oder bereits verdünntem Reinigungsmittel) und mechanische Einwirkung (Reiben mit einem zur Reinigung vorgesehenen Handtuch).
• Spülen : Mit einem in Wasser getränkten Handtuch abreiben.
• Desinfektion : Anwendung von mit Wasser verdünntem Desinfektionsmittel (oder schlüsselfertig) unter Einhaltung der Frist
• Spülen mit klarem Wasser
• Trocknen : Den Boden mit einem Gummiwischer (und nicht mit einem Mopp voller Mikroben!!!) und einem Einwegtuch für Oberflächen, Edelstahl usw. reinigen.

Darüber hinaus müssen Sie immer darauf achten, die Dinge in dieser Reihenfolge zu erledigen:

• Von oben nach unten (Decken, Wände, Flächen, dann Boden)
• Auf mehr oder weniger gleicher Höhe, von am wenigsten schmutzig bis am meisten schmutzig.

Sie sehen, es ist nicht kompliziert, Sie müssen immer noch wissen, wie die verschiedenen Phasen ablaufen und in welcher Reihenfolge :)

Ich lasse Sie den Prozess bei der Verwendung eines Reinigungs- und Desinfektionsmittels „berücksichtigen“, ob Spülen oder nicht, das Prinzip ist dasselbe.

Und ich erinnere Sie daran, dass diese Schritte in Ihrem Reinigungs- und Desinfektionsplan klar angegeben sein müssen! Erinnern Sie sich an das Gemälde am Anfang? 😉

Installation spezieller Geräte

Was die Lagerung angeht, rate ich Ihnen dazu Schaffen Sie unterschiedliche Räume zwischen Ausstattung für den Raum, Ausstattung für die Küche usw. Mit fest auf den Regalen geklebten Etiketten, um Fehler zu vermeiden.

Außerdem, Je nach Bereich haben die Tücher unterschiedliche Farben in dem sie verwendet werden. Zum Beispiel Blau für das Zimmer, Rosa für die Küche, Gelb für die Toiletten und Mülleimer.

Das Gleiche gilt zum Beispiel auch für Lebensmittelbürsten. Die Verwendung von Farbcodierungen bei der Reinigung trägt dazu bei, das Risiko einer Kreuzkontamination zu verringern.

Erstellen Sie ein Produkt-Repository

Es ist immer eine gute Übung, dies zu tun Listen Sie alle Ihre Hygieneprodukte auf in einem digitalen und Papierdokument. Dies ist Ihr Produkt-Repository, das Ihren Teams in Ihrer Cloud zur Verfügung gestellt wird irgendwo im technischen Bereich gepostet.

Es gibt also die Eigenschaften jedes Produkts, das denjenigen, die es konsultieren möchten, für jeden Produktnamen seinen Bestimmungsort (Boden, Toilette, Tische usw.), seine Dosierungsart (gebrauchsfertig, verdünnt) und andere zusätzliche Informationen (z. B. Risiken) angibt. .

Das Leistungsregister

Weil es notwendig sein wird Kontrollieren Sie Ihre Mitarbeiter und ziehen Sie sie zur RechenschaftDas Abschlussregister ist der Tisch, auf dem die Person, die für diese oder jene Reinigungs- und Desinfektionsaufgabe verantwortlich ist, unterschreiben kann, um eine schriftliche Aufzeichnung ihrer Durchführung zu haben und die Verantwortung für diese Aufgabe zu übernehmen.

Diese Rückverfolgbarkeit ist im allgemeinen Interesse Ihrer Organisation notwendig.

Darstellung guter Hygiene- und Sicherheitspraktiken

Neben dem Reinigungs- und Desinfektionsplan, dem Produktdepot und dem Register ist es auch notwendig grundlegende Hygieneregeln anzeigen Um sie an Ihre Kollegen zu erinnern (oder ihnen vorzustellen?):

• Haare immer zusammengebunden, für diejenigen, die es lang haben.
• Eine Charlotte in der Küche tragen.
• Schmuck muss abgelegt werden! Und wenn dies nicht möglich ist, werden die Handschuhe oft gewechselt.
• Tragen einer Schürze, Küchenschuhe usw.
• Und regelmäßiges Händewaschen, zusätzlich zu dem, was nach einem Positionswechsel, Verlassen der Küche, Berühren eines Schalters usw. erfolgen muss.

Abschluss

Kurz gesagt, die Erstellung Ihres Reinigungs- und Desinfektionsplans ist wirklich nicht kompliziert. Man muss sich einfach die Zeit dafür nehmen. Es ist nicht die aufregendste Aufgabe, aber sie ist ein Muss, und wenn sie erst einmal erledigt ist, werden Sie für lange Zeit in Frieden sein!

Also fasse ich zusammen:

• Wir bauen die verschiedenen Reinigungs- und Desinfektionstische : eine pro Megazone (Zimmer, Küche, WC usw.), und jede besteht aus Minizonen (Backofen, Kühlschränke, Wasserhähne usw.).
• Bildung und wir sensibilisieren unsere Mitarbeiter regelmäßig für die Reinigung und Desinfektion Betriebsmodusanzeige in den zuvor genannten Tabellen.
• Wir räumen auf seine Hygieneprodukte auf eine gute Art und Weise unterscheidbar, mit Etiketten, in einem speziellen und geschlossenen Raum oder Schrank, der sich nicht in der Küche oder im Labor befindet.
• Wir zeigen auch das Produkt-Repository an, die wir bei Bedarf aktualisieren werden.
• Wir zeigen (oder digitalisieren) das Leistungsverzeichnis an, aus Gründen der Rückverfolgbarkeit.

Ich hoffe, ich habe Ihnen bei diesem Schritt beim Aufbau Ihres Restaurant- oder Food-Konzepts geholfen. Wenn Sie Fragen haben, zögern Sie nicht, diese in den Kommentaren zu stellen!

Bonus: Hygienedienste, die Ihnen helfen können

Hier sind einige Unternehmen oder Berater, die ich bei der Umsetzung einer Hygienestrategie in Ihrer Organisation empfehle:

• Traqfood Oder Oktopus, zwei Start-ups, die Hygiene digitalisieren.
• Coachmonresto.fr, das Ihnen eine Schulung bieten kann, und ich empfehle Ihnen, dies einmal im Jahr zu tun, um Ihre Teams für das Thema zu sensibilisieren!
• Christophe ROGER : Christophe ist seit mehr als 20 Jahren Experte für Gemeinschaftsverpflegung und ein hervorragender Berater für Ihre Teams. Ich rufe ihn zu einer Hygieneschulung auf in meinen Räumlichkeiten, und ich kann es wärmstens empfehlen.
• PKG-Lebensmittel : um Ihre Hygieneprodukte zu bestellen.
• Schokolade, eine Anwendung zum Aufgeben Ihrer Lieferanten-, Verpackungs- und Hygienebestellungen.

Für alle, die tiefer in das Thema Restaurierung eintauchen möchten, Finden Sie mein Whitepaper, das ich je nach Zeit und Erfahrung, die ich jeden Tag sammle, aktualisiere 🙂