PMS > Buone pratiche di igiene > Gestione dei rifiuti e dei rifiuti

Ciao e benvenuto in questa sottoparte della formazione “Piano di controllo sanitario”, preso da guida introduttiva al foodtech e ai fondamenti della ristorazione moderna ?

Oggi, sempre nell’ambito del Piano di Controllo Sanitario (PMS), ci concentreremo su come tu, come ristoratore, devi gestire i rifiuti alimentari, i rifiuti legati agli imballaggi, nonché i bidoni della spazzatura interna e delle strade.

Puoi utilizzare il documento che troverai di seguito per integrarlo nel tuo PMS, adattandolo se necessario alla tua organizzazione! Se questa guida ti è stata d'aiuto, considera di lasciarmi un piccolo commento di ringraziamento e di condividerlo sui social network 😉

Definizione di rifiuto e spazzatura nella ristorazione

I rifiuti uniscono confezione e imballaggio, cibo non servito, e il scarti delle preparazioni in cucina.

I bidoni della spazzatura sono costituiti da servizio bidoni della spazzatura, E bidoni della spazzatura stradale.

Imballaggio e confezionamento

I ristoranti ricevono regolarmente alimenti conservati in imballaggi, nonché imballaggi destinati ad essere utilizzati per la consegna o da asporto.

Ecco le regole d'oro da rispettare per non compromettere l'igiene all'interno dei nostri locali. (ricordate di elencare queste regole nel PMS e di comunicarle ai vostri team!) :

Non presentarti confezione nei locali di produzione (cucine).
Trasferisci i prodotti non imballato in contenitori idonei e puliti.
Eliminare il più rapidamente possibile tutti gli imballaggi in cartone e legno nonché le scatole in polistirolo.
Durante il disimballaggio, non appoggiare gli imballi sui piani di lavoro. Se una situazione eccezionale lo richiede, pulire e disinfettare la zona subito dopo.
Conservare l'imballaggio che presenta un difetto o un errore e che deve eventualmente essere ritirato dal fornitore in un'area apposita, lontana dalla cucina e all'esterno delle zone pranzo.
Infine, lavarsi adeguatamente le mani dopo aver maneggiato la confezione.

Trattamento dei rifiuti alimentari

Nelle fasi di cottura, o di assemblaggio durante il servizio, siamo destinati a generare sprechi alimentari.

Ecco due regole importanti da rispettare in un contesto del genere:

Eliminare i vari rifiuti il più rapidamente possibile dopo la preparazione, nel cestino della cucina, che va svuotato regolarmente senza attendere che sia sovraccaricato.
Lavati accuratamente le mani dopo le operazioni

In breve, non dovresti lasciare la spazzatura in giro sui piani di lavoro. Dovresti sempre applicare un po' di prodotto destinato a quest'area dopo aver usato un ingrediente che è stato depositato sul bancone.

Gestione dei rifiuti

Pattumiere da cucina

Innanzitutto, devi predisporre un numero di contenitori adatti alla tua attività.

Questi contenitori devono essere posizionati in prossimità di aree strategiche: snacking, produzione, preparazione degli ordini, ecc.

Ecco le regole d'oro da rispettare in termini di igiene, riguardo a questi contenitori di servizio, e che devono essere comunicate alle squadre e integrate in questo capitolo delle POM:

I bidoni della spazzatura devono contenere tutti un sacchetto, il cui volume corrisponde al bidone della spazzatura.
Non devono aprirsi mediante comando manuale, per evitare di contaminare i contatti.
Questi contenitori non sono destinati ad essere sovraccaricati, ma a esserlo assolutamente svuotato alla fine della giornata (tranne a fine servizio quando è stato caricato).
Puoi anche avere dei mini contenitori “buffer” che ti permettono di smaltire i rifiuti molto velocemente durante le corse. Questi contenitori “buffer” dovranno essere svuotati non appena tornerà la calma.
I contenitori di servizio devono soprattutto non essere posizionato vicino a una zona calda (radiatore, macchina) o bozza.
Devono essere, in conformità al Piano di Pulizia e Disinfezione, puliti alla fine di ogni servizio.

Contenitori per rifiuti stradali

Ogni giorno devi svuotare i bidoni della spazzatura di servizio nel/i contenitore/i della spazzatura stradale che verrà portato fuori.

Ecco le regole d'oro relative a questi bidoni della spazzatura stradale:

I bidoni della spazzatura stradale devono esserlo conservati in un'area dedicata.
Questi bidoni della spazzatura devono tenere una borsa, il cui volume corrisponde alla loro dimensione, che verrà sostituita regolarmente.
Bisogna pulire e disinfettare regolarmente tali contenitori della spazzatura stradale e l'area ad essi dedicata.
Come per ogni attività, devi lavarti le mani in modo efficace dopo aver maneggiato questi bidoni della spazzatura.

E questo è tutto per il trattamento dei rifiuti e delle immondizie. Spero che tu abbia compreso appieno questi concetti, sicuramente basilari, ma che non ripeteremo mai abbastanza!

A presto per nuove lezioni!