CIBO - Mangiare sano est une demande grandissante chez les consommateurs. Alors quand on possède un ou plusieurs restaurants, ou que l’on travaille dans la food en général, se pose la question la façon d’introduire le “Healthy” dans son offre.

Come alcuni sanno, j’ai lancé une enseigne de restaurants libanais modernes il cui filo conduttore è mangiare sano al miglior prezzo, utilizzando i grandi classici dello street food libanese e più in generale mediterraneo, i cui ingredienti sono estremamente salutari perché basés sur le régime crétois (légumineuses, viande de qualité, persil, végétaux, huile d’olive, etc…).

Inoltre lancio anche un grand livre blanc de l’alimentation “idéale”, qui regroupe tous les fondamentaux souvent méconnus d’une alimentation parfaite pour la santé et pour la ligne.

Riunisco quindi in questo post il tutto mes réflexions sur les différentes façons d’aborder le “manger sain” dans son restaurant, sia per ristoranti generici, brasserie, fast-food o concetti 100% incentrati sul cibo sano. Troverai tutte queste idee anche in video in questo scambio filmato con Thomas del Coach Mon Resto:

Definire il concetto di sano

Avant de vouloir intégrer des ingrédients ou des repas “sains” à sa carte, il s’agit tout d’abord de définir ce qu’est le healthy. Car ce terme générique peut assumere diversi significati en fonction des tendances alimentaires, des dogmes diététiques qui sont en vogue à l’instant T, des croyances populaires, et des avancées scientifiques sur le sujet.

A livello generico, healthy signifie “sain”. En d’autres termes, il s’agit d’intégrer à son menu des produits bons pour la santé, ou au moins riconosciuto come benefico per la salute, e incidentalmente per la linea.

Le aspettative dei consumatori si sono evolute a partire dagli anni 2000

Da diversi anni i consumatori chiedono prodotti sani, a filiera corta, biologici, con meno carne, più verdure, ecc.

C’est une tendance de fond, qui trouve sa source dans plusieurs problématiques :

• L’augmentation des maladies de civilisation (malattie metaboliche, tumori, diabete, sovrappeso, allergie, malattie infiammatorie, ecc.).
• Rispetto della vita e degli animali, avec le soucis de diminuer l’abatage de massage au profit de chaînes de fast-food à bas prix, qui servent des quantités gargantuesques dont l’organisme humain n’a pas besoin.
• Il ritorno ai valori tradizionali et le rejet de l’industrie de masse

Di conseguenza, c'è una tendenza a farlo mangiare meglio, In quantità ragionevoli.

Mais qu’est-ce qui peut être considéré comme bon sur le plan diététique et santé ? C’est là toute la question à laquelle nous allons tenter de répondre, car vouloir ajouter une notion de healthy à la carte est bien plus compliqué qu’il n’y paraît. En effet, selon les croyances de chacun, “manger sain” peut être rattaché à plusieurs pratiques alimentaires, parfois complémentaires certes, mais parfois antinomiques.

Mangiare sano, un'esigenza a geometria variabile

Ecco un elenco non esaustivo delle diverse strade possibili:

• La nourriture végétarienne, ou végétalienne, c’est la piste la plus exploitée actuellement
• Posizionamento flexitariano
• Rispetto della frutta e della verdura di stagione
• Biologico
• L’aspect écologique (circuits courts, etc)
• L’aspect équitable (agriculteurs régionaux, etc)
• L’alimentation non transformée
• Alimenti a basso contenuto di zuccheri
• L’alimentation paléo (et donc riche en viande)
• L’alimentation sportive et protéinée, considérée comme saine par certains médecins nutritionnistes, et adoubée par les pratiquants de musculation et de fitness, qui sont de plus en plus nombreux
• Et évidemment, la nourriture faite maison, à partir de produits bruts, donc peu transformée, qu’elle soit riche ou pauvre en sucre, végétarienne ou carnivore, etc…

Vous l’aurez compris, le “healthy” est une notion à multiples facettes, et il s’agit de choisir une voie en fonction de ses croyances, de son business model et du marché potentiel.

Marchio specializzato o diversificazione?

Maintenant que nous avons mis en lumière les différentes tendances healthy, reste à savoir quelle est la stratégie. Plusieurs pistes s’offrent aux entrepreneurs :

• Le catene di fast food possono diversificare la loro offerta, en proposant par exemple des menus premium, des menus vegan, du pain sans gluten dans leur burger, des aliments d’exception, du poulet bio dans leur buckets, à un prix plus élevé. Ce sont des idées en vrac.
• I birrifici possono diversificare il proprio menù proponendo piatti più elaborati, avec la mention “bio, vegan, sans gluten, circuit court, etc”.
• I ristoranti semi-gastro e gastronomici possono lanciare piatti vegani, ma anche dolci fatti senza zucchero, par exemple, pour matcher au mieux avec une clientèle premium en quête d’évasion gastronomique mais sans les kilos qui vont avec (le dessert très sucré étant une bombe à retardement sur le plan diététique).
• Finalmente, start-up specializzati nella consegna a domicilio di prodotti alimentari (e che integrano l'intera catena del valore), possono anche lanciare i propri gamma sana, o addirittura lanciare marchi specializzati in una dieta particolare (consegna di piatti a basso contenuto di carboidrati, consegna di piatti paleo, ecc.).
• Ci sono anche i “fast-good” qui ont le vent en poupe. Il s’agit là d’une spécialisation qui consiste à faire du fast food, mais avec des produits de qualité.

Il s’agit donc de choisir son camp :

• O diversifichiamo la nostra offerta, consigliato per ristoranti generali o catene
• O scegliamo un ou plusieurs types d’alimentation compatibles entre elles, et on crée une marque (pure player ou physique) spécialisée dans ce domaine. Ici, l’avantage est d’être identifié comme une référence dans un domaine en particulier, et d’être adoubé par les “early adopters” de ce type d’alimentation. Mais gare au décollage, qui risque d’être long et fastidieux, car mis à part l’alimentation vegan, toutes les autres pistes évoquées précédemment restent pour l’heure des niches sur le plan commercial et marketing.

Salutare in un ristorante classico o generale

Une fois que l’on s’est décidé sur le type d’alimentation qu’on souhaitait ajouter à sa carte, il n’y a plus qu’à choisir les plats que l’on souhaite ajouter, en faisant appel à son chef, ou en regardant les recettes sur Internet.

Se, ad esempio, opti per piatti vegani, tutto ciò che devi fare è scoprire quali sono i piatti chiave e aggiungerli, assicurandoti di formare bene le tue squadre.

Allora è assolutamente necessario mettre en valeur afin qu’ils soient vendus, à un prix parfois plus élevé que les plats carnivores par exemple. Va bene, i margini sono spesso più alti sui piatti vegani.

Enfin, l’ensemble doit être cohérent, à savoir que votre enseigne, si elle se “premiumise” à travers une offre healthy, doit envoyer les codes du “healthy” attraverso la sua decorazione, il suo design, il design del suo menu, ecc…

Dans le cas d’un bistrot par exemple, il ne faut pas lésiner sur la déco, porta le piante nel tuo stabilimento, afin d’envoyer le signal que dans ce restaurant, on peut manger sain. Ce sont des signaux simples et efficaces.

Le cas d’une enseignée orientée à 100% healthy

Dans ce cas précis, il s’agit d’une marchio specializzato, qui doit donc être une référence dans le domaine. Il faut alors être irréprochable sur toute la chaîne de valeur. S’il s’agit d’un restaurant ou d’une chaîne de restaurants, il y aura deux chantiers sur lesquels il ne faudra pas lésiner :

• Una gamma di prodotti ultra premium, ben commercializzati, ben confezionati, avec tout l’aspect écologique. Rien ne devra être laissé au hasard, de la source des produits à leur présentation.
• Spazi abitativi splendidamente decorati, en mettant des agences d’architecture compétentes sur le coup, qui vous permettront d’avoir des restaurants qui ne laisseront aucun doute au consommateur quant à leur positionnement. Voyez pour cela des enseignes comme Shine Garden pour la restauration rapide du midi, ou Wild & the Moon pour le côté plus premium.

La cible est une clientèle CSP+, soucieuse de l’environnement, assez bien pensante, connectée, et qui souhaite manger sain au prix le plus accessible. Aucune prise de risque n’est possible avec cette clientèle, il faut être le plus écolo-friendly possible, avec des produits souvent végétariens / végétaliens et dans l’air du temps (houmous, caviar d’aubergine, quinoa, algues, noix de coco, nouilles de konjac, graines, oléagineux, aromates, etc…).

S’il s’agit d’un pure player, on retirera toutes les pistes évoquées dans la partie “décoration et lieux physiques”, et on mettra le paquet sur la comunicazione in linea, l’application mobile, le site web, les réseaux sociaux, afin de capter au mieux sa cible, avec toujours des produits hyper bien marketés en empaquetés.

Conclusione: sano è, secondo me, a posizione attuale chi può esserlo commercialmente vincente, à condition d’être coerente dans la façon de construire son offre et la présenter aux clients. J’espère que mes réflexions pourront en aider certain(e)s, n’hésitez pas à rebondir dans les commentaires si vous avez un avis sur la question !!