Buongiorno a tutti !

Come parte del mio genere masterclass liée à la digitalisation de l’hôtellerie et de la restauration, j’ai échangé une après-midi avec le site Allena il mio ristorante su argomenti relativi alla consegna del cibo a domicilio.

Oltre alle tecniche permettendo d’augmenter son volume en livraison, senza incidere troppo la sua redditività, tenendo conto le danger d’une commission fixe selon le partenaire de livraison choisi, j’ai évoqué avec Thomas de Allena il mio ristorante IL problématiques qu’impliquent cette démocratisation de la food delivery.

La fin des économies d’échelle

Prima del modello Uberized, i ristoranti storicamente erano specializzati nella consegna a domicilio avevano una propria flotta, e potrebbe quindi raggiungere des économies d’échelle lors des rush.

Ainsi, un livreur qui coûtait entre 12 et 16€ de l’heure pouvait livrer 3 ou 4 commandes en 30 minutes, et devenait ainsi rentable, là où avec une commission fixe de 20 à 30%, il ne peut y avoir d’économie d’échelles poiché ogni ordine viene ridotto della stessa commissione.

Peggio ancora, il ristoratore a volte può essere tentato d’ajouter du staff afin de gérer l’afflux des commandes qui passent par les intermédiaires de type UberEATS ou Deliveroo, ce qui peut entraîner de facto une dégradation de la marge, sans les bénéfices représentés par les économies d’échelle liées à l’augmentation des ventes.

In questo nuovo modello, il n’y a malheureusement plus de “prime à la marge” aux bons restaurants, qui sont ceux qui livrent vite, bien, et bon.

Cela est encore plus vrai lorsqu’il y a des commandes de groupe, qui sont très rentables lorsqu’elles sont internalisées, et souvent à perte lorsqu’elles passent par un apporteur d’affaire che prende una commissione non degressiva.

De son côté, l’un des changements majeurs liés à l’uberisation de la livraison, c’est que la marketplace privatise désormais une commande et un client, avec un livreur qui prend une ou deux commandes maximum.

Diluizione della domanda e fine dei monopoli

Outre la diminution de cette “prime à la marge”, le modèle ubérisé entraîne également maggiore concorrenza tra i ristoranti storici che erano specializzati nel delivery, e che quindi erano avvantaggiati rispetto agli altri, e i ristoranti recentemente inseriti tramite gli intermediari che riforniscono i delivery partner (Deliveroo e UberEATS) in questo circolo storicamente molto chiuso.

In altre parole, il y avait avant de grosses barrières à l’entrée dans le marché de la livraison : erano pochi i ristoratori che avevano la spina dorsale abbastanza forte da gestire una flotta, farsi carico della parte delle risorse umane, coprire finanziariamente i giorni di magra e lavorare nei giorni di punta, con efficienza e rapidità.

C'è anche un dégradation de la “prime à la performance”, puisque tous les restaurateurs sont quasiment ramenés au même pied d’égalité.

Il re è morto, lunga vita al re!

Si l’uberisation, ou du moins l’externalisation de la livraison, a rebattu les cartes du marché de la food delivery, tout n’est pas si noir. En effet, il faut savoir profiter de ce qui peut être vécu comme une crise pour se réinventer.

E reinventarsi implica quindi diverse strade:

• un lavoro meticoloso legato alle spese, guardando dove è ancora possibile risparmiare.
• un travail sur son identité de marque (qui profitera de toute façon à l’enseigne) afin d’être davantage perçu sur les applications de livraison.
• un miglioramento della propria cucina, per differenziarsi dai nuovi entranti, a volte meno attenti alla qualità dei propri piatti
• una diversificazione della propria attività, con perché no cucine scure
• eccetera…

Tutti questi punti sono menzionati in il mio libro bianco sulla digitalizzazione della ristorazione, in cui condivido gratuitamente le mie esperienze e idee, e la cui sintesi troverai qui!

Si vous avez d’autres ressentis et que vous souhaitez rebondir sur le sujet, n’hésitez pas à vous exprimer dans les commentaires, je serais ravi d’avoir vos retours !