Buongiorno a tutti !

Come parte del mio genere masterclass legata alla digitalizzazione del settore alberghiero e della ristorazione, ho parlato un pomeriggio con il sito Allena il mio ristorante su argomenti relativi alla consegna del cibo a domicilio.

Oltre alle tecniche permettendo per aumentare il volume delle consegne, senza incidere troppo la sua redditività, tenendo conto il pericolo di una commissione fissa a seconda del partner di consegna scelto, di cui ho parlato con Thomas Allena il mio ristorante IL questioni coinvolte in questa democratizzazione della consegna del cibo.

La fine delle economie di scala

Prima del modello Uberized, i ristoranti storicamente erano specializzati nella consegna a domicilio avevano una propria flotta, e potrebbe quindi raggiungere economie di scala durante le corse.

Così, un fattorino che costa tra 12 e 16€ l'ora potrebbe consegnare 3 o 4 ordini in 30 minuti, e quindi diventare redditizio, mentre con una commissione fissa da 20 a 30% non si può risparmiare sui costi. poiché ogni ordine viene ridotto della stessa commissione.

Peggio ancora, il ristoratore a volte può essere tentato per aggiungere personale per gestire l’afflusso di ordini che passano attraverso intermediari come UberEATS o Deliveroo, che possono di fatto portare ad un deterioramento del margine, senza i benefici rappresentati dalle economie di scala legate all’aumento delle vendite.

In questo nuovo modello, purtroppo non esiste più un “bonus di margine” per i buoni ristoranti, che sono quelli che consegnano velocemente, bene e bene.

Ciò è ancora più vero quando si tratta di ordini di gruppo, che sono molto redditizi quando vengono internalizzati, e spesso in perdita quando passano attraverso un fornitore d'impresa. che prende una commissione non degressiva.

Da parte sua, uno dei maggiori cambiamenti legati all'uberizzazione delle consegne è che il mercato privatizza ora un ordine e un cliente, con un fattorino che prende al massimo uno o due ordini.

Diluizione della domanda e fine dei monopoli

Oltre alla riduzione di questo “premio di margine”, il modello uberized porta anche a maggiore concorrenza tra i ristoranti storici che erano specializzati nel delivery, e che quindi erano avvantaggiati rispetto agli altri, e i ristoranti recentemente inseriti tramite gli intermediari che riforniscono i delivery partner (Deliveroo e UberEATS) in questo circolo storicamente molto chiuso.

In altre parole, in passato esistevano grandi barriere all’ingresso nel mercato delle consegne : erano pochi i ristoratori che avevano la spina dorsale abbastanza forte da gestire una flotta, farsi carico della parte delle risorse umane, coprire finanziariamente i giorni di magra e lavorare nei giorni di punta, con efficienza e rapidità.

C'è anche un deterioramento del “premio di risultato”, poiché tutti i ristoratori si trovano quasi allo stesso livello.

Il re è morto, lunga vita al re!

Se l’uberizzazione, o quantomeno l’outsourcing delle consegne, ha rimescolato le carte del mercato del food delivery, non è poi tutto così oscuro. Bisogna infatti saper sfruttare quella che può essere vissuta come una crisi per reinventarsi.

E reinventarsi implica quindi diverse strade:

• un lavoro meticoloso legato alle spese, guardando dove è ancora possibile risparmiare.
• lavorare sulla propria identità di marca (che andrà comunque a beneficio del marchio) per essere meglio percepito sulle domande di consegna.
• un miglioramento della propria cucina, per differenziarsi dai nuovi entranti, a volte meno attenti alla qualità dei propri piatti
• una diversificazione della propria attività, con perché no cucine scure
• eccetera…

Tutti questi punti sono menzionati in il mio libro bianco sulla digitalizzazione della ristorazione, in cui condivido gratuitamente le mie esperienze e idee, e la cui sintesi troverai qui!

Se hai altre sensazioni e desideri commentare l'argomento, non esitare ad esprimerti nei commenti, sarei felice di avere il tuo feedback!