Ciao e benvenuto a questa parte della formazione “Piano di controllo sanitario”, preso da guida introduttiva al foodtech e ai fondamenti della ristorazione moderna 

In questo capitolo ci concentreremo su come devi, come ristoratore-imprenditore, presentare il modo in cui avete organizzato i vostri locali e le vostre attrezzature, al fine di adempiere agli obblighi di legge.

La progettazione dei locali deve rispettare gli obblighi del Regolamento CE n. 852/2004
relative all’igiene degli alimenti.

Rispetto per “andare avanti”

I locali devono essere progettati per soddisfare il principio di la marcia in avanti nello spazio e nel tempo.

La marcia in avanti nello spazio consiste nell'avere piani di lavoro separati, consentendo ai prodotti di spostarsi dalle aree più sporche a quelle più pulite durante tutte le fasi di produzione, con l'obiettivo di garantire un prodotto sempre più sano. Un prodotto che entra in una zona pulita non deve ritornare in una zona sporca.

La marcia in avanti nel tempo consiste nell'organizzare i compiti in modo distinto, separati da fasi di pulizia e disinfezione.

Rivestimenti

Le aree e i materiali devono facilitare la pulizia e la disinfezione (ad esempio piastrelle, vernice, pannelli,
acciaio inossidabile…). Pertanto, i pavimenti, le porte, le pareti e i soffitti delle zone cucina sono realizzati con materiali impermeabili, non assorbibili e atossici.

Devono essere adeguatamente manutenuti e mantenuti in buone condizioni. I locali devono essere trattati contro i parassiti e impedirne l'ingresso.

Qualsiasi deterioramento può diventare terreno fertile per i microbi o essere fonte di pericolo. Di conseguenza, il marchio deve attuare una manutenzione preventiva dei locali e il personale dello stabilimento avvisare i propri superiori non appena necessario se è necessario effettuare un intervento curativo.

Bevendo acqua

L'acqua utilizzata nello stabilimento proviene esclusivamente dalla rete idrica pubblica e le fatture devono comprovarlo. È previsto un sistema che consenta l'evacuazione delle acque reflue (ad esempio sifone a pavimento). Per facilitare l'evacuazione dell'acqua verso i sifoni si consigliano pendenze.

L'aria

I locali sono progettati per limitare la formazione di condensa e le correnti d'aria devono essere limitate. Eventuali impianti di condizionamento devono essere posizionati il più lontano possibile dalle aree di preparazione o conservazione degli alimenti. Infine, le cappe aspiranti e gli altri sistemi VMC devono essere sottoposti a manutenzione ed essere soggetti a manutenzione tecnica periodica.

Illuminazione

Viene predisposto un efficiente sistema di illuminazione affinché i team possano lavorare nelle migliori condizioni possibili. Questa illuminazione può essere naturale e artificiale, ma deve essere sufficiente.

Animali domestici

Gli animali degli ospiti possono essere accettati nella sala da pranzo ma non possono muoversi liberamente né avvicinarsi alle zone di preparazione o conservazione dei cibi.

Non può essere vietato ai cani da assistenza di entrare nell'area clienti o nei servizi igienici.

Attrezzature del personale

I locali devono essere dotati di guardaroba che consenta al personale di togliersi gli abiti civili e indossare gli abiti da lavoro, entrambi gli abiti devono essere conservati in spazi separati.

Il personale deve disporre di servizi igienici che non devono avere accesso diretto ai locali.
manipolazione di prodotti alimentari e che devono essere dotati di ventilazione (naturale o
meccanico).

Devono essere previsti in numero sufficiente lavamani adeguatamente attrezzati e ad azionamento non manuale, in particolare all'uscita dei servizi igienici.