Desde el boom de la foodtech y todas sus contrapartes, hoy parece difícil que un restaurador prescinda digital. Pero, ¿con qué socios deberíamos trabajar? ¿A quién benefician las soluciones de entrega? ¿Es realmente rentable para el dueño del restaurante? ¡Haré un balance contigo!

NUEVO: ¿Deberías desarrollar tu propio servicio click&collect y de entrega? ¿Es rentable? ¡Vea mi nuevo artículo aquí!

La cuestión de la rentabilidad

Antes de continuar, Tenga en cuenta que este es un tema bastante técnico y el resultado será específico para cada negocio.. Es decir, trabajar con un Marketplace (JustEat, Deliveroo, UberEATS, etc.) será más o menos rentable en función de los siguientes parámetros:

• Su tasa de margen bruto
• La tasa de comisión que negoció con dicho mercado.
• La proporción que usted le da a la actividad de entrega en comparación con la actividad en el sitio
• El sacrificio financiero y operativo que estará dispuesto a hacer por una actividad a priori poco rentable pero que ofrece visibilidad en términos de comunicación.

Entonces, como habrás comprendido, la respuesta es mucho más compleja de lo que parece. Pasemos ahora a las diferentes soluciones que tiene a su disposición en términos de mercado alimentario.

UberEATS, el gigante

Detrás de UberEATS, obviamente está Uber. Como resultado, esta solución le garantiza una mayor visibilidad y un cierto volumen de pedidos. Estas son sus principales características:

• Fuerte demanda en las afueras de París y en las grandes ciudades, así como en las afueras.
• La exclusividad firmada con las marcas Big Fernand y McDonald's hace que UberEATS sea imprescindible, lo que puede aportarte mucha visibilidad.
• Pero cuidado, estas exclusividades con grandes marcas pueden “devorar” el volumen potencial de tus pedidos, especialmente si eres una pequeña estructura que produce alimentos de calidad. Su restaurante corre el riesgo de verse ahogado por grandes marcas de baja calidad. Por lo tanto, le resultará tentador anteponer la cantidad a la calidad de sus productos para alinearse con estas grandes marcas, pero a diferencia de ellas, no tendrá su impacto en términos de imagen, ni tampoco tanta influencia. que estas grandes marcas.
• Mala atención al cliente final, lo que puede resultar perjudicial para su marca. De hecho, muchos clientes llaman al restaurante, ya bajo el agua, esperando tener soporte técnico relacionado con su entrega.
• Una comisión que gira en torno a 30%.
• Y por último, ausencia de IVA en la comisión, lo que simplifica los procesos de flujo de caja.

Deliveroo, el citadino

Aunque su imagen está un poco dañada por las huelgas de reparto, Deliveroo todavía tiene una mejor imagen que su competidor UberEATS en los centros de las ciudades. Si eres una marca centrada en productos de calidad, Deliveroo puede interesarse rápidamente por ti. Para más marcas de “comida chatarra”, a menos que sea una marca famosa, será más difícil unirse a su mercado. Estas son las características de Deliveroo:

• Fuerte demanda en el centro de París y en las grandes ciudades, con una clientela “bobo” bastante exigente. Así que elige calidad sobre cantidad.
• Una exclusiva firmada con partners de buena imagen como Sushi Shop, acorde con la imagen enviada por Deliveroo.
• Muy buena atención al cliente, tanto para el dueño del restaurante como para el cliente final.
• Una comisión que gira en torno a 30%.

JustEat, la historia

JustEat, el nuevo nombre de Alloresto, es el actor histórico en el mercado francés (comprado por JustEat). Por tanto, ha conservado ciertos estigmas, como la experiencia de usuario algo anticuada pero que se va modernizando año tras año. Just Eat se caracteriza por:

• Fuerte demanda en las ciudades de provincia y en la región parisina. Menos en el corazón de las grandes ciudades, porque rápidamente le siguen sus competidores más modernos que han venido a repartirse el mercado.
• Un directorio un tanto abarcador, en el que te ahogarás, a menos que seas una marca conocida o te hayas hecho un nombre.
• Atención al cliente bastante larga con mala calidad de sonido.
• Una comisión que ronda los 15%, pero tendrás que realizar la entrega con tu propia flota o utilizar los mensajeros de Stuart, a través del panel de JustEat.

¿Es rentable trabajar con JustEat?

Con JustEat tienes que entregar tus propios pedidos tú mismo. A la comisión de 13 a 15%, se sumará, por tanto, el coste del envío que deberá asumir el restaurante. Sin embargo, la experiencia que he adquirido en este campo me permite estimar los costos de envío que son los siguientes:

• Entre 14 y 18€/hora (todos los gastos incluidos) para repartidores contratados, a los que habrás proporcionado scooters, gasolina, material y seguro. Consulta con Scootlib, Cooltra o CruisRent para el alquiler de scooters.
• Entre 15 y 20 euros sin IVA/hora para repartidores puestos a disposición con sus scooters por empresas de mensajería externas (ver Coursierprive.com).
• Entre 8 y 12 € / Viaje (sin IVA) con un mensajero Stuart a la carta, según la distancia a recorrer.

Si tiene volumen, tiene todo el interés en internalizar la entrega., porque harás economías de escala. De lo contrario, puedes utilizar los mensajeros de Stuarts, pero necesitarás tener cestas de pedidos promedio bastante altas para compensar la comisión de 15% + los 8 a 10€ de los mensajeros de Stuarts.

El gran problema si no tienes volumen y decides optar por Stuart es que esta solución es bajo tu propio riesgo. Si Stuart no tiene repartidores en este momento, o si te encuentras con un mensajero novato o simplemente no muy hábil (esto sucede de vez en cuando), sus clientes no serán entregados o tendrán 1 hora de retraso, lo que te resultará contraproducente en términos de fidelización e imagen, especialmente en horas punta o días de lluvia. Y no importa cuánto te quejes de Stuart, igual pagarás por las carreras “fallidas”.

Si, por el contrario, tienes tus propios repartidores, te interesa tener volumen, de lo contrario corres el riesgo de perder dinero, con repartidores pagados por horas pero que no hacen suficientes compras.

Generalmente, con su propia flota y un margen bruto relativamente "estándar" (aunque eso no signifique mucho), su repartidor interno debería poder entregar pedidos por al menos 80 €, impuestos incluidos/hora. Esto no necesariamente sucede con frecuencia y la actividad suele ser impredecible, ¡así que tenga cuidado con endeudarse!

Trabajar con Deliveroo, ¿es rentable o no? ¿Qué gana realmente el restaurador?

Aquí hay algunas respuestas.

Debes saber que Deliveroo cobra un porcentaje de la facturación impuestos incluidos que realiza el restaurador y el resultado de este porcentaje – la comisión – esta en HT en la factura. Sobre este importe sin IVA, Deliveroo aplica legítimamente un IVA de 20%.

Es por esto que este Marketplace te paga una cantidad inferior a lo que esperabas, porque les habrás adelantado el IVA deducible pagándoles una comisión con IVA incluido. Pero que no cunda el pánico, este IVA lo recuperarás, ya que es deducible, cuando presentes tu declaración de IVA.

¿Tiene problemas para mantenerse al día? ¡Pongamos un ejemplo!

Ejemplo con Deliveroo

Imaginemos que la comisión negociada con Deliveroo es 30%. Digamos que el cliente final realiza un pedido de 100€ IVA incluido. Deliveroo factura al restaurador 30% sin impuestos sobre el importe con impuestos incluidos, es decir:

0,30 * 100 = 30€ sin IVA.

Sobre estos 30€ sin IVA, hay que tener en cuenta que Deliveroo aplica un IVA de 20%, y que legítimamente le cobrará su comisión, impuestos incluidos y no excluidos, por lo que la cantidad reembolsada será inferior a 70%.

En nuestro ejemplo, Por tanto, Deliveroo cobra al restaurador 36 € IVA incluido (y no 30€ sin IVA). La diferencia de 6 € representa un importe de IVA deducible, que le será reembolsado por el Estado – pero al que tendrá que remitir una cantidad de IVA recaudado – pero volveremos a esto en la fase final del razonamiento. .

Si no entiendes cómo llegamos a 36€ IVA incluido, no te asustes, sólo aplica la siguiente fórmula:

Fórmula de conversión entre precio con IVA incluido y precio sin IVA:

Impuesto incluido = sin IVA + sin IVA * impuesto
IVA incluido = IVA * (1 + Tx)

En nuestro ejemplo:

Precio IVA incluido = 30 * 1,20 = 36€

Y si no quieres hacer matemáticas, ir directamente a TVA.fr para conversiones.

¡Volvamos a nuestro ejemplo! Por lo tanto, Deliveroo pagará al restaurador el RESTO del importe con impuestos incluidos, que en nuestra hipótesis asciende a 100 € – 36 € = 64 €.

Estos 6€ te serán reembolsados cuando tu despacho contable declare tu IVA.

Pasemos ahora al IVA recaudado.

Una vez que hayas recibido 64 €, deberás remitir el IVA recaudado calculado sobre la base de… ¡100 € IVA incluido! La base a tomar lamentablemente NO son 64€, ni 70€, sino los 100€ que paga el cliente final. En efecto, al Estado no le importa que un intermediario le haya cobrado una comisión de 30% sin impuestos, por lo que la venta realizada al cliente final asciende efectivamente a 100 euros con impuestos.

Supongamos que comes comida rápida y sin alcohol. Por tanto, tu IVA será de 10%, que tendrás que devolver a nuestro querido Estado.

Para calcular el IVA que debes remitir en base a 100€ IVA incluido, sigue este procedimiento:

IVA = impuestos incluidos – impuestos excluidos

De hecho, el importe del IVA es simplemente la diferencia entre el importe con impuestos incluidos y el importe sin impuestos. A continuación utilizaremos la fórmula mencionada anteriormente, para determinar el importe sin IVA de los 100€ con IVA vendidos al cliente final:

IVA incluido = IVA * (1 + Tx)
Sin IVA = IVA / (1 + Tx)
Sin IVA = 100 € / 1,10 = 90,91 €

Entonces IVA = 100 – 90,91 = 9,09 €

Por lo tanto, en la etapa intermedia solo te quedarán 64 € – 9,09 € = 54,91 €.

Allí te dices a ti mismo que es medio medio en términos de rentabilidad. Pero tranquilo, has pagado a Deliveroo una comisión con impuestos incluidos de la que podrás recuperar el IVA, ya que es un IVA deducible. No todo está perdido !

El último paso: deducir el IVA deducible

Recordar. Al principio, Deliveroo te cobró 36€ IVA incluido, debido al IVA en 201TP3Q. Este IVA es de hecho un IVA deducible., que se opone al IVA cobrado (el que cobras cuando vendes al cliente final).

Hablando financieramente, esto es lo que realmente te quedará al final:

Saldo de IVA = IVA recaudado – IVA deducible
Saldo IVA = 9,09€ – 6€ = 3,09€

Por tanto, tenemos un saldo de IVA positivo, lo que significa que le debemos al Estado 3,09€ al final de esta venta de 100€ IVA incluido a través de Deliveroo. Es decir, cobramos al cliente final 9,09€ que le debemos al Estado, y pagamos 6€ a Deliveroo pero que el Estado nos reembolsará.

Conclusión: de 100€ de ventas ¿cuánto le queda al restaurador?

Sobre 100€ IVA incluido en Deliveroo, con un tipo de IVA de 10%, y teniendo en cuenta las declaraciones de IVA, el restaurador se quedará finalmente con:

100 – 30 – 6 = 64€
64€ – 9.09 = 54,91
54,91 + 6 = 60.91

Analicemos esta operación:

El restaurante realiza una venta de 100€ IVA incluido. Debemos deducir de esta venta la comisión de 36% IVA incluido. En este preciso momento, el restaurante adelanta el IVA.

Entonces, el restaurante deberá pagar 9,09 € de IVA, calculado sobre la base de 100 € IVA incluido. Luego se le devuelven los 6€ de IVA deducible que ha adelantado. Por tanto, le quedan 60,91 €.

De 100€ de venta, el importe que le queda al restaurador es, por tanto, 60,91€, o casi 61%. Por tanto, este último es amputado por… ¡39%! Y no 30% como podría haber pensado inicialmente.

En la práctica, aquí tienes el cálculo rápido para un pedido de 25€.

En mi ejemplo anterior, analicé deliberadamente todo el razonamiento para que entiendas por qué Deliveroo “sólo” te pagó 64 y no 70%. Pero en la práctica, si haces correctamente tus declaraciones del IVA (¡nada es menos seguro!), recuperarás estos 6%. Entonces, aquí está el cálculo rápido que debe hacer para ir más rápido.

Tomemos el caso de un pedido de 25 € (en realidad suele ser el importe correspondiente a la cesta media). Así es como debes proceder para calcular lo que te quedará de este pedido:

Precio sin IVA de la comisión = 25*0,3 = 7,5€
Precio con IVA incluido de la comisión realmente cobrada = 9€

Importe pagado por Deliveroo = 25€ – 9€ = 16€
IVA recaudado en la venta de 25€ IVA incluido = 2,27€
IVA deducible de la comisión de 9€ = 1,5€
IVA adeudado al Estado = 2,27€ – 1,5€ = 0,77€
Importe realmente recibido por el restaurante = 16€ – (2,27€ – 1,5€) = 16€ – 0,77€ = 15,23€.

Para hacerlo más sencillo, ahora que sabes que vas a recuperar el IVA, puedes “saltarte” la fase vinculada a este último, y considerar que de los 25€ de ventas, el importe realmente recibido por el restaurante es:

25€ – 7,5€ – 2,27€ = 15,23€

Sobre 25€ IVA incluido, la suma que le queda al restaurador es 15,23€, o 61%.

Tenga en cuenta: esta “pérdida” obviamente no es culpa de Deliveroo. Esto se debe a que el cálculo del IVA recaudado se basa en los 25€ IVA incluido de las ventas facturadas al cliente final y no en los 17,5€ pagados por Deliveroo.

Por tanto, esto no significa que Deliveroo tenga “comisiones ocultas”, ya que en todos los casos, para una venta a 25 € IVA incluido, habrías tenido que devolver el IVA recaudado. Sólo debes tener en cuenta que a la comisión del 30% se le suma el IVA recaudado, que empieza a sumar mucho en cuanto a cargas, y que tendrás que integrar en tu modelo económico.

La elección de UberEATS, un poco más sencilla

Con UberEATS, las cosas son un poco menos complicadas. De hecho, este gigante de la movilidad internacional no tiene IVA en sus facturas porque no paga sus impuestos en Francia.

Por tanto, si tomamos nuestro ejemplo de 100€ IVA incluido facturados al cliente final a través de este proveedor comercial, con la hipótesis de una comisión de 30%, te quedarás directamente con 70%, que te quedará más claro cuando recibas tus pagos.

En ese caso, igualmente tendrás que, como restaurante de comida rápida, por ejemplo, remitir el 10% del IVA recaudado al Estado francés. Al final te quedará lo mismo:

100 – 9,09 = 60,91€.

La diferencia es que no haces anticipo de efectivo: el pago corresponde inmediatamente al 70%, y en este negocio de márgenes muy bajos cada euro cuenta.

Por tanto, el aumento de la facturación puede suponer una pérdida de margen.

El catering muestra un margen bruto medio de alrededor de 70% in situ. Tomemos de nuevo el ejemplo del pedido de 25€. Si al restaurante le quedan 15,23€, deberá descontar el coste de la materia prima, que generalmente ronda los 30%, para conocer el margen bruto.

Como recordatorio: Margen bruto = Ventas de bienes (sin impuestos) – Costo de compra de bienes (sin impuestos)

Entonces aquí, sin intermediario: 22,73€ – 0,3(22,73) = 22,73 – 6,819 = 15,91€
Con intermediario de entrega: 15,23 – 0,3(22,73) = 8,41€

Baste decir que la rentabilidad final se está reduciendo como ninguna otra cosa. ¡Y cuidado con el aumento de costes, y en particular de la nómina, que podría tentar al restaurador ante la afluencia de pedidos! En este caso, el resultado neto podría incluso llegar a ser… ¡negativo!

Pero entonces, ¿quién es el gran ganador de este juego de cuatro bandas?

Sin duda, el cliente final, que tiene el lujo de recibir una comida entregada, a menudo fresca y cocinada al momento.

El semiperdedor es el intermediario, que a menudo se encuentra en una posición dependiente de los fondos de inversión porque no es rentable. Sin embargo, aunque la mayoría de estos mercados reinvierten en tecnología, lo cual es loable para mejorar sus servicios, se destina una suma enorme a publicidad para obligar a todos los competidores a retirarse. Y es en particular esta lucha a muerte la que a veces impide la rentabilidad de los mercados.

Finalmente, el gran perdedor es el restaurante, que cambia un poco de visibilidad por un trabajo que a menudo se pierde. Sin embargo, trabajar con estos socios tiene una ventaja principal: si no hay ventas, a priori no se pierde nada.

¿Cuál es el punto de realizar entregas a través de mercados?

Hay varias razones para estar abiertos a la entrega.

• No te pierdas el cambio digital
• Obtenga visibilidad en línea
• Generar facturación adicional, sin garantía de beneficios.
• Desafía a tu personal
• Mejora la facturación de tus mercancías

En todos los casos, el restaurador deberá encontrar un equilibrio entre sus ventas directas in situ/para llevar y sus ventas en las plataformas.

Consejos para reducir pérdidas con este tipo de intermediario

• Negociar con el intermediario, y por qué no firmar un acuerdo de exclusividad para bajar la comisión.
• No base su modelo de negocio únicamente en esto, a menos que haya negociado una comisión baja y se haya asegurado de tener una tasa de margen bruto alta.
• Mejore su tasa de margen bruto (hasta 90% para restaurantes de sushi de baja calidad), pero tenga cuidado con la pérdida de calidad de sus productos.
• Tenga cuidado de no gastar más en esta actividad de bonificación, a menos que haya calculado que efectivamente fue rentable.
• Asegúrese de que su personal establecido pueda gestionar tanto la entrega como el sitio. A menudo, uno prevalece sobre el otro, en detrimento de la satisfacción del cliente.
• Intente reducir los costos de embalaje tanto como sea posible reduciendo el embalaje y negociando con su proveedor. En JustEat y Deliveroo se mencionan los cubiertos y las servilletas cuando el cliente final los necesita o no, lo cual es muy bueno desde el punto de vista ecológico.
• Ofrezca precios más altos para la entrega, pero la mayoría de los mercados prohíben esta práctica (este es particularmente el caso de Deliveroo y JustEat).
• Inventa menús especiales para delivery, con los que sabes que obtendrás beneficios y que se adaptarán al cliente final.

Una solución alternativa: internalizar la entrega.

Como Frichti o FoodChéri para restaurantes virtuales, o Sushi Shop y Planet Sushi para franquicias, para internalizar el delivery necesitarás una gran imagen de marca, una base de clientes muy leal, productos sólidos, una flota de repartidores y tecnología que siga la ruta (despacho). solución, aplicación móvil de pedidos, etc.). Bien podríamos decirte que es otra profesión, que dista mucho de la de restaurador. Actualización de 2020: lo convertí en un artículo por derecho propio, que se puede encontrar aquí 😉