PMS > Buenas Prácticas de Higiene > Gestión de residuos y basura

Hola y bienvenido a esta subparte de la capacitación. “Plan de Control Sanitario”, tomado de guía introductoria a la tecnología alimentaria y los conceptos básicos de la restauración moderna ?

Hoy, todavía en el marco del Plan de Control Sanitario (PMS), nos centraremos en cómo usted, como restaurador, debe gestionar los residuos de alimentos, los residuos relacionados con los envases, así como los contenedores de basura interiores y de las carreteras.

Puedes utilizar el documento que encontrarás a continuación, para integrarlo en tu PMS, ¡adaptándolo si es necesario a tu organización! Si esta guía te ayudó, considera dejarme un pequeño comentario de agradecimiento y compartirlo en las redes sociales 😉

Definición de residuos y basura en restauración

Los residuos se juntan embalaje y embalaje, comida no servida, y los residuos de preparaciones de cocina.

Los botes de basura están formados por servicio de botes de basura, y los contenedores de basura en la carretera.

Embalaje y embalaje

Los restaurantes reciben regularmente alimentos almacenados en envases, así como envases destinados a ser utilizados para entrega a domicilio o para llevar.

Estas son las reglas de oro que debemos respetar para no comprometer la higiene dentro de nuestras instalaciones. (¡Recuerde incluir estas reglas en el PMS y comunicarlas a sus equipos!) :

no presentar embalaje en instalaciones de fabricación (cocinas).
transferir los productos desembalar en contenedores adecuados y limpios.
Eliminar lo más rápido posible todos los embalajes de cartón y madera, así como cajas de poliestireno.
Al desembalar, no coloque el embalaje sobre las superficies de trabajo. Si una situación excepcional lo requiere, limpiar y desinfectar la zona inmediatamente después.
Almacenar los embalajes que presenten un defecto o un error y que posiblemente deban ser retirados por el proveedor. en un área especial, alejada de la cocina y fuera de los comedores.
Por último, lávate bien las manos después de manipular el embalaje.

Procesamiento de residuos de alimentos

En las etapas de cocción, o de montaje durante el servicio, estamos obligados a generar desperdicio de alimentos.

Aquí hay dos reglas importantes a respetar en tal contexto:

Eliminar diversos residuos lo más rápido posible después de su preparación, en el cubo de basura de la cocina, que hay que vaciar periódicamente sin esperar a que se sobrecargue.
Lávate bien las manos después de las operaciones

En resumen, no deberías dejar basura tirada por ahí en las superficies de trabajo. Siempre debes pasar un poco de producto destinado a esta zona después de usar un ingrediente que se haya dejado en la encimera.

Gestión de basura

Botes de basura de cocina

En primer lugar, deberás colocar una serie de contenedores adaptados a tu actividad.

Estos contenedores deben colocarse cerca de zonas estratégicas: snacking, producción, preparación de pedidos, etc.

Estas son las reglas de oro a respetar en materia de higiene, en relación con estos contenedores de servicios, y que deben ser comunicadas a los equipos e integradas en este capítulo del PMS:

Todos los botes de basura deben contener una bolsa., cuyo volumen corresponde al cubo de basura.
No deben abrirse mediante control manual., para evitar contaminar los contactos.
Estos contenedores no están pensados para sobrecargarse, sino para ser absolutamente vacío al final del día (excepto al final del servicio cuando ya ha sido cargado).
También puede tener minicontenedores “búfer” que le permitirán deshacerse de los desechos ultrarrápidamente durante las horas pico. Estos contenedores “amortiguadores” deben vaciarse tan pronto como vuelva la calma.
Los contenedores de servicio deben sobre todo no debe colocarse junto a una zona de calor (radiador, máquina) o borrador.
Ellos deben ser, de acuerdo con el Plan de Limpieza y Desinfección, limpiado al final de cada servicio.

Contenedores de basura en la carretera

Cada día hay que vaciar los cubos de basura del servicio. en el(los) contenedor(es) de basura de la carretera que serán retirados.

Estas son las reglas de oro relacionadas con estos contenedores de basura en la carretera:

Los contenedores de basura en las carreteras deben estar almacenado en un área dedicada.
Estos botes de basura deben sostener una bolsa, cuyo volumen corresponde a su tamaño, que serán sustituidos periódicamente.
Hay que Limpiar y desinfectar periódicamente estos contenedores de basura viarios y el área dedicada a ellos..
Como ocurre con cada tarea, debes limpiarte las manos de manera efectiva después de manipular estos botes de basura.

Y listo, eso es todo para el tratamiento de residuos y basura. Espero que hayas comprendido perfectamente estos conceptos, que sin duda son bastante básicos, ¡pero que nunca repetiremos lo suficiente!

¡Nos vemos pronto para nuevos aprendizajes!