¿Cómo establecer tu plan de control sanitario? Qué es ? ¿Cuáles son las obligaciones para el restaurante? Esto es lo que veremos en esta parte íntegramente dedicada a la higiene, extraído de ¡La formación integral para emprendedores de restauración que encontrarás siguiendo este enlace!
Definición del Plan de Control Sanitario
EL Plan de Control Sanitario (PMS) Es un conjunto de documentos que describen la Medios implementados por un establecimiento para garantizar la higiene y la seguridad alimentaria. de su producción en relación con los peligros microbiológicos, físicos, químicos y alergénicos.
Garantiza que se apliquen los medios necesarios para garantizar el objetivo de proteger la salud de los consumidores.
Cada operador deberá establecer su propio PMS adaptado al establecimiento y actualizarlo periódicamente.
En otras palabras, es un documento que formalizarás, y quién lo hará hacer referencia a todas las buenas prácticas relacionadas con la higiene, Que es lo que vas a hacer aplicar, y del cual vas controlar la aplicación correcta.
Ahora que hemos definido la parte teórica, esto es lo que contiene el PMS en la práctica:
- Buenas prácticas de higiene.
- El plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, es decir, el análisis de peligros y puntos críticos para su control).
- La trazabilidad upstream (desde el proveedor) y downstream (hasta el cliente).
Que no cunda el pánico, intentaré explicarte las cosas de forma sencilla y guiarte paso a paso para que puedas construir este famoso documento.
Por lo tanto, dividiremos las tres partes principales anteriores en diferentes subpartes, en el orden exacto en que deberían aparecer en su Plan de Control Sanitario.
En otras palabras, te invito a leer cada capítulo a continuación y luego a construir tu plan tomando y adaptando lo que resumo aquí, parte por parte, ¡además de tu investigación personal!
Buenas Prácticas de Higiene (BPH)
Buenas Prácticas de Higiene (BPH) constituyen una de las tres partes del Plan de Control Sanitario (PMS).
EL HPB son un conjunto de reglas que tendrás que formalizar, comunicar y cuya ejecución tendrás que controlar.
Se componen de las siguientes ocho partes. Para cada parte, puedes seguir el enlace para consultar el contenido.
- El plan de control de plagas
- el suministro de agua
- Control de temperatura
- Controles al recibir la mercancía.
Lea las subpartes una por una, en silencio, y una vez que esté familiarizado con la parte de BPH, podrá pasar al siguiente paso, es decir, el método HACCP.
Todas estas subsecciones aún no están desarrolladas, se desarrollarán con el tiempo, estad atentos…
El método APPCC
APPCC medio Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control o el análisis de riesgos y puntos críticos para su control.
En otras palabras, HACCP es un método de trabajo que deberás seguir para identificar, evaluar y controlar peligros significativos en relación con la seguridad alimentaria de tu establecimiento o de tu laboratorio alimentario. Su objetivo es minimizar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Los alimentos deben ser más seguros para los consumidores.
HACCP se basa en 7 principios:
- Análisis de riesgo.
- Establecer puntos de control críticos
- Establecimiento de umbrales críticos.
- Establecer un sistema de seguimiento.
- Acciones correctivas en caso de fallo en el control de un punto crítico.
- Aplicación de procedimientos de verificación para confirmar que el sistema HACCP está funcionando de manera efectiva.
- Creación de un fichero en el que constarán todos los procedimientos y todas las declaraciones relativas a estos principios y su aplicación.
Toda esta parte se desarrollará pronto… ¡estad atentos!
La trazabilidad
La trazabilidad exige que el operador asuma la responsabilidad de la elección del sistema de trazabilidad implementado en su establecimiento. Este último tiene obligación de resultado, pero no obligación de medio.
Por tanto, la trazabilidad debe recorrer el camino recorrido por un producto desde su producción (y por tanto desde la entrega de los productos que lo constituyen) hasta su distribución.
El establecimiento debe establecer dos tipos de trazabilidad:
- Trazabilidad upstream, el vínculo proveedor-producto
- Trazabilidad downstream, el vínculo cliente-producto
La trazabilidad permite así retirar o retirar un producto que pueda presentar un riesgo para la salud pública y evitar la TIAC (Infección por Toxicidad Alimentaria Colectiva).
Esta es la tercera parte de su Plan de Control de Salud.
También se desarrollará pronto...
ES 
FR 
EN 
AR 
ZH 
IT 
DE