¡Aquí está mi nota relativa al plan de limpieza y desinfección, al que doy libre acceso a todos durante este período de confinamiento! lo integré en mi formación titulada “introducción a la foodtech para aprendices de restauradores”, que encontrarás siguiendo este enlace.

Nota: no dudes en consultar mi publicación sobre las medidas financieras y de recursos humanos a tomar para enfrentar la crisis de COVID-19.

¿Por qué un plan de higiene?

En primer lugar, la normativa exige que en cada establecimiento que elabore, almacene o distribuya alimentos, debe haber un estado permanente de limpieza de los locales y sus equipamientos.

Para lograr este resultado, cada gerente de establecimiento Se debe definir de forma clara y precisa un plan de limpieza y desinfección.

Además de la ley, será que se debe exigir una higiene impecable en los establecimientos que gestionas y de la que sois responsables, como empresarios o directivos. Ya sea para usted o para sus clientes.

Allá Crisis sanitaria del COVID-19 También será una oportunidad para que muchos restauranteros revisen todos sus procesos de higiene, con el fin de proporcionar la mejor limpieza posible a sus empleados y a sus clientes dentro de sus establecimientos abiertos al público.

Este será un tema importante en los próximos años, tanto en términos de regulaciones como de comunicación interna y externa. Los consumidores estarán mucho más tranquilos al saber que en materia de higiene todo se respeta dentro de tus establecimientos, podrás comunicarlo si no tienes nada que ocultar y que respetas todas las normas.

Definición de un plan de limpieza y desinfección

Rápidamente nos perdemos y entramos en pánico cuando descubrimos las normas HACCP en Internet, porque hay mucha documentación, muchos artículos y muchas reglas. ¿Cómo hacerlo y por dónde empezar?

Sin pánico, Te lo resumiré todo de forma muy sencilla con esta introducción a los procedimientos de higiene en la restauración.. Si ya aplicas esto, habrás recorrido un largo camino para un emprendedor que opera en el mundo de la restauración.

Primero, comencemos con el plan de limpieza y desinfección. En la práctica, este plan es una tabla que resume:

• cuales son las superficies sobre el cual se deben realizar estas operaciones: este es el QUÉ (o DÓNDE).
• Frecuencia y tiempos dónde se deben realizar las operaciones de limpieza y desinfección: este es el CUÁNDO.
• con que material : este es el CON QUÉ. Advertencia: con demasiada frecuencia vemos a empleados limpiando las superficies de trabajo con líquido lavavajillas o el suelo solo con agua. ¡Por lo tanto, es esencial enumerar los equipos por zonas!
• que procedimiento Se debe utilizar (dilución, pulverización, enjuague, etc.): este es el CÓMO.
• ¿Quiénes son los responsables que ejecutan? las operaciones de limpieza y desinfección de cada zona (cocineros, camareros, buzos, etc.): así es la OMS.
• Y finalmente, posiblemente los medios de verificación, para industrias que requieran controles bacteriológicos. En caso contrario, será una inspección visual por parte del gerente.

Dígase que hay 5 cosas importantes a incluir en esta famosa tabla, estos son los siguientes puntos:

¿QUÉ, CUÁNDO, CON QUÉ, CÓMO y QUIÉN?

Vamos, recapitulemos por última vez, para que se te pegue a la cabeza:

Entonces, ¿cómo poner esto en práctica? ¡Muy sencillo, en forma de mesa! Pero en lugar de teorizar, tomemos ejemplos, será mucho más revelador.

Ejemplo sencillo: limpiar el suelo de una oficina

En el ejemplo de una oficina que un trabajador de mantenimiento debe limpiar, esto es lo que tenemos:

• ¿Qué debemos limpiar? El suelo.
• Cuando ? Todos los días. Incluso podemos especificar en qué momento del día si es necesario.
• Con qué ? Un aspirador, que se especificará dónde se ubica en caso de ser necesario.
• Cómo ? Aspirando y sin olvidar los rincones.
• Por quién ? El trabajador de mantenimiento.

Un ejemplo más difícil: ¡el suelo de una cocina!

• En este ejemplo, debemos ¿limpiar qué? El suelo de una cocina.
• Cuando ? Después de cada servicio.
• Con qué ? Una escoba (escoba de comida, especifico, de polipropileno) y una pala, el desengrasante desinfectante, agua tibia, un cepillo, una escobilla de goma.
• Cómo ? Primero eliminamos los residuos barriéndolos, luego aplicamos el producto para suelos (desengrasante desinfectante), dejamos actuar 5 minutos, pasamos el cepillo frotando suficientemente (asegurándonos de limpiar bien el sifón), luego enjuagamos con agua. y la escobilla de goma.
• Por quién ? Depende de vosotros, normalmente los cocineros y/o buceadores.

Como ves, ¡es muy sencillo! Sólo tienes que sentarte unas horas y ponerlo todo en forma. en forma de tabla que mostrarás en su panel obligatorio (es mejor que digital para que las ideas entren en la cabeza del personal).

Ahora que hemos visto cómo configurar este tipo de plan para un área en particular, todo lo que tienes que hacer es: tomar altura, aumentar el nivel de abstracción, con el fin de buscar segmentar las áreas que necesitarán ser limpiadas y desinfectadas. De hecho, no le vas a pedir al lavavajillas que limpie un restaurante entero.

De este modo podrás separar cocina, WC, habitación, almacén y cuarto de basura, por ejemplo, y distribuir las tareas según puestos, y con un sistema de rotación para equipos numerosos.

Luego, construirás una mesa de limpieza y desinfección. por zona. Y en cada tabla correspondiente a un área, podrás distinguir los diferentes “QUÉ”, concretamente el suelo, los espacios de trabajo, los hornos y microondas, etc.

Ayuda para determinar frecuencias para cada zona.

En restauración, aquí tienes las frecuencias de limpieza recomendadas por zona, pero eres libre de adaptar estas frecuencias significativamente en función de tus necesidades, siendo realistas en relación a tu actividad:

• Pisos, rejillas y sifones: después de cada servicio
• Manijas e interruptores de puertas: 1 vez al día
• Lavados de manos, grifos: una vez al día
• Plan de trabajo: después de cada servicio
• Eliminación de basura: una vez al día o después de cada servicio según sea necesario
• Equipo de cocina: una vez al día.
• Filtros de campana: una vez por semana
• Equipo pequeño: después de cada uso
• Cajones y estanterías, armarios frigoríficos: una vez por semana o una vez al mes según necesidades.

¿Cuál es la diferencia entre limpiar y desinfectar?

Al contrario de lo que se podría pensar, limpiar no es una tarea fácil. Muchos casi nunca han hecho limpieza en su vida –por razones que no vamos a explicar aquí– y sólo darles una escoba y productos de limpieza los pone en un estado de parálisis total.

En primer lugar, le sugiero como gerente no juzgar a la persona que no sabe limpiar, ni reprenderla, incluso antes de haberle dado una verdadera formación y haberle mostrado las acciones.

Pero antes de eso, volvamos a lo básico, porque ni siquiera usted, ni siquiera yo, necesariamente fuimos conscientes de estos problemas originalmente.

En el sector de la hostelería y la restauración, limpieza y desinfección son dos gemelas que nunca deben separarse. Con demasiada frecuencia hemos visto a camareros o cocineros limpiar sus superficies con agua o con productos inadecuados.

Para saber cómo aplicar un procedimiento de higiene, primero debes entender cuál es la diferencia entre limpieza y desinfección, y por qué estos dos procedimientos van de la mano y en un orden específico.

Definición de limpieza

La limpieza consiste en eliminar la suciedad de una superficie macroscópicos o microscópicos que allí se puedan encontrar. Se hace usando productos detergentes elegido en función del suelo y del soporte.

El objetivo de la limpieza es hacer la superficie limpia y en buenas condiciones higiénicas, y precede a la etapa de desinfección.

Definición de desinfección

La desinfección es una operación de resultado temporal que permite la eliminación o Matar microorganismos y/o inactivar virus transportados por ambientes inertes contaminados.

Basta decir que en este período de crisis sanitaria vinculada al COVID-19, estamos en medio de ella.

El objetivo de la desinfección es, por tanto, eliminar los microorganismos presentes en las superficies de su lugar de trabajo y dejarlas bacteriológicamente limpias. usando un producto desinfectante. Para ello, estas superficies deben haber sido limpiadas de suciedad macro y microscópica. con detergente.

Todo lo que hay que limpiar y desinfectar debe estar en el famoso plan de limpieza y desinfección.

Definición de detergente

Sin entrar en detalles sobre sus propiedades químicas, el detergente para hostelería es un agente químico que permite para quitar la suciedad, y que generalmente se encuentra en jabones, detergentes para ropa, limpiadores de pisos y superficies y otros.

El detergente limpia pelar el sustrato sucio de la superficie sobre la que se encuentra, para mezclarlo con un líquido formando una espuma más o menos densa. Los agentes contenidos en el detergente eliminan así la suciedad.

Por tanto, el detergente es el producto que se utiliza para limpiar.

Definición de desinfectante

A El desinfectante tiene como objetivo matar, destruir, atacar o inactivar cualquier microorganismo. sobre superficies o ambientes contaminados. Según el producto elegido, el desinfectante puede ser bactericida, virucida o fungicida (para hongos).

Tenga en cuenta: a diferencia del detergente que elimina la suciedad, un desinfectante sólo actúa sobre bacterias, virus u organismos fúngicos. El desinfectante no limpia ni elimina la suciedad. ¡Y simétricamente, un detergente no eliminará los microorganismos! lo hubieras entendido, Los dos productos son por lo tanto complementarios..

Dos pasajes separados o un dos en uno

Lo habrás entendido, si quieres una limpieza profunda, necesitarás hacer una primera pasada con un detergente para eliminar la suciedad y devolver el brillo a tus superficies, luego después de enjuagar el detergente, una segunda pasada con el desinfectante.

Si eres purista, harás los dos pasos por separado. Es muy recomendable para lugares sensibles, como hospitales, colegios, comedores, etc.

Para un restaurante pequeño, También puedes utilizar un producto dos en uno., que tendrá menos eficacia, sin embargo. Para ello busca “limpiador – desinfectante”, porque en ocasiones la palabra “limpiador” es sinónimo de “detergente”.

Como tal, la mayoría de los proveedores le venderán principalmente productos “dos en uno”, porque es más sencillo para los pequeños restaurantes de comida rápida:

En este caso, un chorro desinfectante (¡sin detergente!) sin aclarado, que puede resultar útil para limpiar superficies pequeñas:

De hecho, dependiendo de los productos que elijas, necesitarás hacer una o dos pasadas, enjuagar o no, ¡y todo ello deberá estar indicado en el famoso plan de limpieza y desinfección!

Prevención de riesgos laborales

No hace falta decir que Los productos detergentes y desinfectantes son perjudiciales para la salud. y puede causar enormes secuelas. ¡Así que no deberías hacer nada con él!

Para prevenir riesgos en los negocios, será tu responsabilidad informar a todos tus equipos sobre:

• Precauciones de uso, medidas de seguridad, dilución.
• Pasos a seguir en caso de accidente
• Almacenamiento de productos: en un lugar separado de la cocina, idealmente en un armario específico, cerrado, ¡y SIEMPRE en su embalaje original!

Finalmente, asegúrese de revisar cada etiqueta de cada producto, para poder distribuir los productos según sus características (contacto alimentario o no, etc.).

¿Cómo limpiar y desinfectar en la práctica?

Como expliqué anteriormente, limpiar y desinfectar no es tarea fácil. Para hacer bien el trabajo, es necesario explicar el modo de funcionamiento y las herramientas utilizadas. Así, cada pasaje se compone de varios pasos esenciales.

Modo operatorio

• La preparación : almacenamiento de soportes, fijación de superficies (sin alimentos, etc.) y eliminación de suciedad gruesa y otros residuos a mano, con un guante.
• La limpieza : aplicación de detergente diluido en agua (o llave en mano ya diluido) y acción mecánica (frotar con una toalla destinada a la limpieza).
• Enjuague : frotar con una toalla empapada en agua.
• Desinfección : aplicación de desinfectante diluido en agua (o llave en mano) con plazo a respetar
• Enjuague con agua clara
• El secado : el suelo con una escobilla de goma (¡y no una fregona llena de microbios!!!) y un paño de un solo uso para superficies, acero inoxidable, etc.

Además, siempre debes asegurarte de hacer las cosas en este orden:

• De arriba a abajo (techos, paredes, superficies y luego suelo)
• A una altura más o menos igual, desde el menos sucio hasta el más sucio.

Verás, no es complicado, aún necesitas saber cómo se desarrollan las diferentes etapas y en qué orden :)

Te dejaré "factorizar" el proceso en el caso de utilizar detergente-desinfectante, con o sin aclarado, el principio es el mismo.

¡Y estos pasos, te recuerdo, deben estar claramente indicados en tu plan de limpieza y desinfección! ¿Recuerdas el cuadro del principio? 😉

Instalación de equipos dedicados.

En términos de almacenamiento, te aconsejo que crear espacios distintos entre equipamientos de la habitación, equipamientos de la cocina, etc. Con etiquetas firmemente pegadas en los estantes para evitar errores.

Además, Los paños tendrán diferentes colores dependiendo de las zonas. en el que serán utilizados. Por ejemplo, azul para la habitación, rosa para la cocina, amarillo para los baños y los cubos de basura.

Lo mismo ocurre, por ejemplo, con los cepillos para alimentos. El uso de códigos de colores en la limpieza ayuda a reducir el riesgo de contaminación cruzada.

Crear un repositorio de productos

Siempre es una buena práctica enumera todos tus productos de higiene en un documento digital y en papel. Este es su repositorio de productos, que estará disponible para sus equipos en su nube y publicado en algún lugar del área técnica.

Existen así las características de cada producto, que indicará a quienes deseen consultarlo, para cada nombre de producto, su destino (suelo, inodoro, mesas, etc.), su tipo de dosificación (listo para usar, diluido) y otra información adicional (riesgos por ejemplo). .

El registro de logros

porque será necesario controlar y responsabilizar a sus empleados, el registro de finalización es la tabla en la que el responsable de tal o cual tarea de limpieza y desinfección puede firmar, para tener un rastro escrito de su paso, y para asumir la responsabilidad de esta tarea.

Esta trazabilidad es necesaria por el interés general de su organización.

Exhibición de buenas prácticas de higiene y seguridad.

Además del plan de limpieza y desinfección, el depósito de productos y el registro, también es necesario mostrar reglas básicas de higiene para recordarles (¿o presentarles?) a sus colegas:

• Cabello siempre recogido, para quienes lo tienen largo.
• Llevando una charlotte en la cocina.
• ¡Hay que quitarse las joyas! Y si es imposible hacerlo, a menudo se cambian los guantes.
• Llevar delantal, zapatos de cocina, etc.
• Y el lavado de manos habitual, además del que se debe realizar tras cambiar de posición, salir de la cocina, tocar un interruptor, etc.

Conclusión

En definitiva, elaborar tu plan de limpieza y desinfección realmente no es complicado. Sólo tienes que tomarte el tiempo para hacerlo. No es la tarea más emocionante, pero es imprescindible y, una vez realizada, ¡estarás en paz durante mucho tiempo!

Así que resumo:

• Construimos las diferentes mesas de limpieza y desinfección. : uno por megazona (habitación, cocina, WC, etc.), y cada uno está formado por minizonas (horno, frigorífico, grifo, etc.).
• formando y periódicamente sensibilizamos a nuestro personal sobre limpieza y desinfección, con visualización del modo de funcionamiento en las tablas anteriormente mencionadas.
• nosotros ordenamos sus productos de higiene de buena manera distinto, con etiquetas, en una habitación o armario exclusivo y cerrado, que no esté en la cocina o el laboratorio.
• También mostramos el repositorio de productos., que actualizaremos si es necesario.
• Mostramos (o digitalizamos) el registro de logros, con fines de trazabilidad.

Espero haberte ayudado con este paso de construir tu restaurante o concepto de comida, y si tienes alguna pregunta, ¡no dudes en dejarla en los comentarios!

Bono: servicios de higiene que pueden ayudarte

A continuación te presentamos algunas empresas o consultoras que recomiendo a la hora de implementar una estrategia de higiene en tu organización:

• Traqfood O Pulpo, dos start-ups que están digitalizando la higiene.
• Coachmonresto.fr, que puede proporcionarte formación, ¡y te recomiendo que lo hagas una vez al año para concienciar a tus equipos sobre el tema!
• Christophe ROGER : experto en restauración colectiva desde hace más de 20 años, Christophe es un excelente asesor para sus equipos. Lo llamo para capacitación en higiene. en mis locales, y lo recomiendo mucho.
• Paquete de comida : para pedir sus productos de higiene.
• Chocolate, una aplicación para realizar tus pedidos de proveedores, embalajes e higiene.

Para aquellos que quieran profundizar más en el tema de la restauración, encuentra mi white paper, que actualizo según el tiempo que tengo y la experiencia que adquiero cada día 🙂