Hallo und willkommen zu diesem Unterteil des Kapitels „Masterplan Gesundheit“, genommen von Einführungsleitfaden in die Lebensmitteltechnologie und die Grundlagen der modernen Gastronomie 🙂

Heute konzentrieren wir uns auf diesen Teil " Das Personal " des Gute Hygienepraktiken (GHP). Sie werden alles, was ich Ihnen unten sagen werde, auflisten und in Ihrem eigenen Dokument an Ihre Bedürfnisse anpassen.

Hygiene der Räumlichkeiten

Umkleideräume

Umkleideräume sind der Ort, an dem Ihre Mitarbeiter ihre Sachen umziehen und aufbewahren. Zunächst einmal sollten wir dafür sorgen, dass dies der Fall ist so viele Schließfächer wie Mitarbeiter, und dass die Grundfläche der Umkleidekabinen hinsichtlich Fläche und Höhe ausreichend ist, damit sie sich umziehen können.

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Ein Tipp: Planen Sie Ihre Teams einzeln oder zu zweit ein, mit einer leichten Verzögerung bei Arbeitsbeginn, damit sich alle in Ruhe umziehen können.

Für die Anschaffung von Schließfächern empfehle ich CIMM die sehr reaktiv sind, oder sogar Ausrüstungsbereich, bei dem ich meine bestellt habe und mit dem ich sehr zufrieden bin!

Toilette

Dem Personal müssen eigene Toiletten zur Verfügung stehen, die ansonsten sauber sind 🙂

Ausgestattet mit Schüsseln im englischen Stil müssen die Toiletten sein mindestens einmal am Tag gereinigt, und das Mülleimer muss sich öffnen lassen ohne Kontakt mit den Händen.

Die Handwäsche

Das Handwaschbecken muss mit einem ausgestattet sein nicht-manuelle Steuerung und für das Personal leicht zugänglich. Es muss mit heißem und kaltem Wasser ausgestattet sein und über bakterizide Seife, Nagelbürsten (idealerweise eine in jeder Farbe für jeden in der Küche arbeitenden Mitarbeiter) und Einweghandtücher verfügen.

Die Nagelbürste muss ordnungsgemäß gepflegt und an einem trockenen Ort aufbewahrt werden, damit sie nicht zum Nährboden für Bakterien wird.

Das Abwischen von Hand sollte mit einem erfolgen Einwegsystem in gutem Zustand.

Schließlich müssen Handwaschgeräte in ausreichender Zahl vorhanden, sinnvoll platziert (am Ausgang der Toilette, am Eingang zur Küche usw.), ordnungsgemäß gewartet und bestückt (gefüllte Spender usw.) sein. Zur Entsorgung gebrauchter Papiere muss ein Mülleimer bereitgestellt werden.

Wenn Sie kein Handwerker sind und die gesamte Aufgabe, Ihre Toiletten und Waschbecken auf den neuesten Stand zu bringen, delegieren möchten, Ich rate Ihnen, mit Danke, Jack, zusammenzuarbeiten, ein auf die Instandhaltung professioneller Räumlichkeiten spezialisiertes Start-up, das ich hier getestet habe:

https://tulipeo-tulipemedia.pf28.wpserveur.net/merci-jack-test-avis/

Was ich Ihnen rate, ist einerseits:

• um alle diese Upgrades in einem Dokument aufzulisten, das Teil Ihres Dokuments sein wird Gesundheitskontrollplan, im Falle einer Inspektion und um klare Vorstellungen zu haben, insbesondere wenn Sie mehrere Räumlichkeiten verwalten;
• Dann aufstellen All diese Hygienemaßnahmen beziehen sich auf das Personal und haben als „to-do“ Ihr berühmtes Dokument.

Kleidungshygiene

Ich lade Sie ein, im weiteren Verlauf Ihres Dokuments „Gute Hygienepraktiken“ Folgendes zu formalisieren Das ideale Outfit für jeden Arbeitsplatz, den Sie für Ihre Tätigkeit benötigen.

Zunächst muss das Personal über einen Umkleideraum (Schrank oder Zimmer) verfügen, der es ihm ermöglicht:

• Ziehen Sie Ihre Arbeitskleidung an.
• Geben Sie Ihre Straßenkleidung und persönlichen Gegenstände ab.

Straßen- und Arbeitskleidung müssen in getrennten Räumen gelagert werden, ebenso darf Schmutzwäsche und saubere Wäsche nicht vermischt werden.

Wenn es also zum Beispiel um Köche geht, sollten Sie folgendes Zubehör auflisten:

• Eine Mütze oder Charlotte (langes Haar immer zusammengebunden).
• Eine Küchenuniform, die nicht mit persönlichen Gegenständen vermischt werden darf, daher die einzelnen Spinde mit doppelter Kapazität, mit Hosen, Jacke und sauberen und gepflegten Sicherheitsschuhen. Möglicherweise eine Schürze, die bei jedem Gottesdienst erneuert werden muss.
• Wenn möglich eine Jacke, die je nach Einsatzort feuer- oder kältebeständig ist.
• Eventuell Masken (kein FFP-Standard erforderlich).

Die Arbeitskleidung muss mindestens alle zwei Tage, bei Bedarf auch öfter, gewechselt werden. Die Pflege der Kleidung kann vom Arbeitnehmer gegen Vergütung auf der Lohnabrechnung oder durch eine Fachfirma, die die Kleidung liefert und reinigt, durchgeführt werden.

Sobald du hast formalisiert alles davon, Handeln Sie, indem Sie all dieses Zubehör bestellen und es Ihren Mitarbeitern zur Verfügung stellen.

Hand Hygiene

Wie ich Ihnen im erklärt habe Reinigungs- und DesinfektionsplanHändehygiene ist äußerst wichtig, sei es für Köche, die mit Lebensmitteln umgehen, oder auch für Kellner oder Multitasking-Teammitglieder, die engen Kontakt mit Lebensmitteln haben.

Hier sind die Grundregeln, die Sie in Ihrem Dokument festhalten, die Sie Ihren Teams mitteilen, die Sie durchsetzen und deren korrekte Umsetzung Sie als Betreiber überwachen:

• Schmuck muss entfernt werden;
• Kein Umgang mit Lebensmitteln bei Wunden, trockenen Händen oder dermatologischen Problemen;
• Kein Nagellack;
• Keine langen Nägel, es sei denn, Sie sind Jimmy Hendrix. In diesem Fall rate ich Ihnen, eine künstlerische Karriere bei 100% zu beginnen.

Der Fall der Handschuhe

In Ausnahmefällen, in denen es nicht möglich ist, die oben genannten Anweisungen zu befolgen, insbesondere im Falle einer bereits aufgetragenen Lackierung oder einer Wunde, wird eine Wunde aufgetragen zwingend Handschuhe wurden oft gewechselt.

Wenn Sie Handschuhe tragen, müssen diese bei jedem Positionswechsel oder Umgang mit einem anderen Werkzeug, bei jedem Verlassen der Küche, bei jeder Verschmutzung durch etwas anderes gewechselt werden und dürfen nicht zum Ablesen Ihres Smartphones oder anderen Tablets verwendet werden.

Das Tragen von Maschendrahthandschuhen kann an Stellen sinnvoll sein, an denen viel geschnitten werden muss.

Es gilt auch zu planen Handschuhe, die ausschließlich für den Hausgebrauch bestimmt sind, und möglicherweise Wärmeschutzhandschuhe, wenn die Position dies erfordert (Umgang mit Hitze und Kälte).

Händewaschen

Hier sind die Richtlinien, die Sie in Ihre Dokumentation integrieren und Ihren Teams mitteilen können.

Es muss eine Handreinigung durchgeführt werden, mindestens :

• bei Aufnahme oder Rückkehr zur Arbeit,
• nach dem Toilettengang,
• nach dem Naseputzen, Husten, Berühren der Nase, der Haare oder des Kopfes,
• nach einem kontaminierenden Arbeitsgang (Umgang mit Müll, Verpacken und Schälen von Eiern, Schälen von Gemüse usw.),
• vor sensiblen Arbeiten (Schneiden usw.) oder vor dem Umgang mit empfindlichen Produkten
  (Mayonnaise, Tatar, Carpaccio usw.).
• Nach jedem Reinigungsvorgang

Hier sind die wesentlichen Schritte beim Reinigen Ihrer Hände:

• Befeuchten
• Seife
• Mindestens 30 Sekunden einreiben
• Putzen Sie Ihre Nägel
• Spülen
• Anschließend mit einem Einwegpapier gut trocknen

Achtung: Hydroalkoholisches Gel ersetzt nicht das Händewaschen! Es dient der Beseitigung von Bakterien und Viren, reinigt jedoch keinen Schmutz. Sehen Sie sich das Kapitel Reinigungs- und Desinfektionsplan an, in dem ich den Unterschied zwischen Reinigung und Desinfektion erkläre 😉

Alle diese Informationen beziehen sich auf Hand Hygiene die ich Ihnen gerade zur Verfügung gestellt habe, müssen in Ihrem Dokument unverändert wiedergegeben oder an Ihre Bedürfnisse angepasst werden BPH welches Teil Ihres sein wird PMS. Lesen Sie sie mehrmals durch und teilen Sie sie Ihren Teams mit, indem Sie sie in den technischen Abschnitten anzeigen und in digitaler Form versenden.

Außerhalb von Menschen

Es ist wahrscheinlich, dass Personen außerhalb des Unternehmens (Wartung, Lieferung usw.) im Umlauf sind
lokal. Zu diesem Zweck müssen besondere Vorkehrungen getroffen werden, um jegliches Risiko einer Kontamination der Arbeitsumgebung und der Produkte zu vermeiden:

• Bereitstellung von Schutzkleidung
• Zirkulationskreislauf
• Interventionszeiten (z. B. Interventionen außerhalb der Produktionszeiten oder Dienstleistungen).

Darüber hinaus muss in Ihren Unterlagen angegeben werden, dass Personal, das nicht Teil der Küche ist, den Zutritt nur in Notfällen oder Sonderfällen unter Beachtung der üblichen Vorsichtsmaßnahmen gestattet. So müssen Lieferboten, die von einer Lieferung zurückkommen, nicht in die Küche gehen, um beispielsweise mit den Essenszubereitern zu plaudern.

Angemessenes Verhalten bei der Arbeit

Personal, das mit Lebensmitteln umgeht, muss sich so verhalten, dass die Risiken begrenzt werden
Kontamination dieser.

• Daher ist das Trinken, Essen (außer Verkostungen) und Rauchen in den Produktionsstätten verboten.
• Es ist auch ratsam, wann immer es die Situation erlaubt, saubere Utensilien (Pinzetten, Löffel usw.) für die Verwendung mit den Händen zu verwenden.
• Ebenso sollten Sie die Zubereitungen nicht mit dem Finger abschmecken, sondern hierfür ein sauberes Utensil verwenden, das nicht wiederverwendet werden darf!
• Schließlich muss jeglicher Kontakt des Gesichts (Augen, Hände, Nase usw.) mit den Händen oder Unterarmen so weit wie möglich eingeschränkt werden, um die Lebensmittel nicht zu kontaminieren.

Hygieneüberwachung

Die Überwachung der Personalhygiene muss insbesondere Folgendes bewirken:

• eine visuelle Kontrolle der persönlichen Hygiene des Personals,
• eine visuelle Kontrolle des Tragens des kompletten Outfits sowie seiner Sauberkeit,
• entsprechende ärztliche Betreuung (dazu kommen wir gleich).

Medizinische Vorkehrungen

hier sind einige Pflichten als Betreiber zu respektieren. Ic hempfehle, dass du Nehmen Sie den gesamten Theorieteil so auf, wie er ist Fügen Sie es als Notiz in Ihr Dokument ein, und Sie können es tun Fügen Sie praktische Blätter hinzu das Sie unbedingt ausfüllen werden.

Arbeitsmedizin

Bei der Einstellung profitiert der Arbeitnehmer von a medizinische Untersuchung, durch Arbeitsmedizin, spätestens innerhalb von drei Monaten nach der Einstellung. Dieser Besuch wird jetzt offiziell als der bezeichnet Informations- und Präventionsbesuch (VIP). Der Arzt liefert eine Eignungsmeinung am Ende dieses Besuchs.

Dies wird das sein, was wir a nennen einfache Einzelüberwachung (SIS), die durch eine ärztliche Untersuchung charakterisiert wird alle fünf Jahre, es sei denn, die besetzte Position ist gefährdet.

Manchmal ist es notwendig, eine durchzuführen angepasste individuelle Überwachung (SIA). Wenn die Arbeitnehmerin minderjährig ist, Nachtschicht arbeitet, arbeitsunfähig ist, eine Erwerbsunfähigkeitsrente bezieht, schwanger ist, stillt oder gerade entbunden hat. Im Falle einer SIA Der Abstand zwischen zwei Arztbesuchen darf 3 Jahre nicht überschreiten.

Endlich ein Mitarbeiter In den folgenden drei Fällen muss eine ärztliche Untersuchung durchgeführt werden:

• Nach einer Arbeitsunterbrechung von mehr als 3 Monaten
• Nach dem Mutterschaftsurlaub
• Nach einer Abwesenheit von mindestens 30 Tagen wegen Arbeitsunfall oder Krankheit
  oder nicht berufsbedingter Unfall.

Der Besuch sollte idealerweise am Tag der wirksamen Rückkehr des Arbeitnehmers oder spätestens innerhalb erfolgen
ein Zeitraum von 8 Tagen nach dieser Erholung.

Schließlich gibt es eine verstärkte Einzelüberwachung für wirklich sehr spezifische Fälle (Asbest, biologische Risiken usw.), auf die wir hier nicht eingehen.

Denn der Gesundheitszustand eines Küchenpersonals kann ein Risiko darstellen
Für den Verbraucher muss eine ärztliche Untersuchung durchgeführt werden.

Sie sollten sich auch darüber im Klaren sein, dass jeder, der in Ihrer Organisation arbeitet und weiß, dass er an einer durch Lebensmittel übertragenen Krankheit leidet, nicht in einem Lebensmittelverarbeitungsbereich arbeiten darf, da dies ein Risiko für den Verbraucher darstellt. Diese Person muss sich einer ärztlichen Untersuchung unterziehen und das Küchenpersonal hat in solchen Fällen den Vorgesetzten zu benachrichtigen.

Wo finden Sie Ihre Arbeitsschutzorganisation?

Sie können im Internet nach einer Organisation suchen, die relativ nahe an Ihrem Standort liegt. Ansonsten empfehle ich Ihnen, dieses Verzeichnis zu konsultieren Dienststellenübergreifendes Gesundheits- und Arbeitsmedizinisches Zentrum.

Wichtig: das ärztliche Überwachungsblatt des Personals

Sie müssen Ihrem beifügen PMS A medizinisches Überwachungsblatt für Ihre Mitarbeiter. Es wird eine Art historische Aufzeichnung sein Meinungen zur Eignung oder Unfähigkeit Ihrer Mitarbeiter, ggf. mit Angabe der Abwesenheitsdauer im Krankheitsfall.

Angesichts der Tatsache, dass pro Mitarbeiter ein Blatt vorhanden ist, empfehle ich Ihnen dringend, dies zu tun digitalisieren Sie diesen Teil, in einer Excel-Tabelle, die Sie im Laufe der Zeit aktualisieren werden. Notieren Sie dies alles auf der Wolke, sodass Sie es nicht verlieren müssen, wenn Ihre Festplatte jemals ausfällt.

Hier ist ein Beispiel dafür Excel-Tabelle dass Sie verwenden können, um das zu machen Nachbereitung dieser ärztlichen UntersuchungenZögern Sie nicht, das Modell zu nehmen und es an Ihre Bedürfnisse anzupassen!

In diesem Blatt, für das Microsoft Excel erforderlich ist, habe ich Formeln erstellt, mit denen Sie je nach Datum des letzten Arztbesuchs und je nach der Tatsache, dass sich der Mitarbeiter in einfacher Nachsorge (alle 5 Jahre) oder adaptiert befindet, angeben können (alle 3 Jahre), ob der Arbeitnehmer zu einer ärztlichen Untersuchung vorgeladen werden muss oder nicht, sowie das Datum der nächsten ärztlichen Untersuchung. Alles geschieht automatisch, nutzen Sie es!

[icon_link style= »download » color= »gelb » href= »https://tulipeo-tulipemedia.pf28.wpserveur.net/wp-content/uploads/2020/04/Suivi-de-control-médical-1.xlsx » target= »_blank »]Laden Sie die ärztliche Nachuntersuchung herunter[/icon_link]

Der Medikamentenschrank

Als Betreiber Sie müssen Ihren Mitarbeitern einen Schrank oder einen großen Erste-Hilfe-Kasten zur Verfügung stellen mindestens enthaltend:

• Kompresse
• Antiseptikum (entspricht einem Desinfektionsmittel, jedoch für lebendes Gewebe)
• Pflaster
• Kompressionsverbände
• Klebstoffe, Hämostatika
• Einweg-Fingerlinge
• Creme gegen leichte Verbrennungen
• Mund-Nasen-Maske
• Augenspülung oder gleichwertiges System
• Prellungscreme
• Wegwerf Handschuhe
• Schere

Der Rest wird mit der Arbeitsmedizin definiert, aber wenn man das alles schon für ein Restaurant hat, ist das großartig! Es ist jedoch erforderlich, regelmäßig einmal im Monat die Fristen und Lagerbestände zu überprüfen.

Machen Sie diese Liste in Ihrem BPH-Dokument und stellen Sie sicher, dass Sie alles haben, was Sie brauchen!

Anzeige des Gesundheitszustandes

Jede Person, deren Gesundheitszustand (Erbrechen, Durchfall, infizierte Wunde, Schnupfen usw.) zu einer Kontamination von Produkten und/oder der Arbeitsumgebung führen könnte, muss dies melden. Es müssen entsprechende Maßnahmen ergriffen werden.

Aus diesem Grund lade ich Sie ein, in Ihrem Restaurant zusätzlich zum vorherigen Satz die folgende Anzeige anzubringen:

• Im Falle von nasopharyngeale Symptome (Erkältung, Husten, Bronchitis, Halsschmerzen) : Pflicht zum Tragen einer im Erste-Hilfe-Kasten enthaltenen Maske und zu Melden Sie Ihren Gesundheitszustand Ihren Vorgesetzten.
• Schnitte, Wunden : Verpflichtung zu reinigen und desinfizieren (Antiseptikum im Erste-Hilfe-Kasten) dann die Wunde schützen durch einen wasserdichten Verband, der regelmäßig erneuert wird und Pflicht zum Tragen von Handschuhen, oder sogar Fingerling.
• Im Falle von Magen-Darm-Störungen, infizierte Wunden, Abszesse : Bericht an die Hierarchie, obligatorischer Stopp.

Um es Ihnen einfacher zu machen, habe ich ein wunderschönes erstellt PDF im A4-Format dass du kannst Anzeige in technischen Teilen, und das können Sie auch in Ihre technische Dokumentation einfügen. Sie können es herunterladen, indem Sie auf das Bild unten klicken!

[icon_link style= »download » color= »gelb » href= »https://tulipeo-tulipemedia.pf28.wpserveur.net/wp-content/uploads/2020/04/BPH-_-Etat-de-santé_tulipemedia.pdf » target= »_blank »]Laden Sie die Gesundheitszustandsanzeige herunter[/icon_link]

Schulungspflicht

Jeder Strukturmanager, der mit Lebensmitteln umgeht, muss dies tun schult seine Mitarbeiter regelmäßig in Hygiene und Lebensmittelsicherheit und benennt für die Anwendung einen HACCP-Methodenbeauftragten.

In der Praxis, mindestens eine Person Der im Betrieb tätige Mitarbeiter – idealerweise der Manager – muss in Lebensmittelhygiene geschult sein und diese Schulung dauert 14 Stunden. Wenn der Bediener bereits qualifiziert ist, besteht keine Verpflichtung, seinen Manager oder ein anderes Mitglied des Teams zu schulen. Ich empfehle jedoch dringend, dies zumindest für den Manager zu tun, warum dann nicht auch für andere Mitglieder?

Am Ende der Ausbildung erhalten Sie ein Diplom, das Sie zur Führung des Betriebes berechtigt. Ich schlage vor, dass Sie dieses Diplom digitalisieren und alle Diplome, die Sie selbst, Ihre Vorgesetzten und ganz allgemein Ihre Person erhalten haben, Ihrem Namen beifügen Personaldokument, das Teil Ihres sein wird Gesundheitskontrollplan. Bewahren Sie alle diese Daten sicher auf.

Wenn dann ein neuer Mitarbeiter eintrifft, erfolgt eine Schulung in guten Hygienepraktiken
und Kochen muss vom Manager oder einem Ausbildungsberater bereitgestellt werden. Es wird ein persönliches Schulungszertifikat ausgestellt und eine Kopie der Schulungszertifikate muss vor Ort aufbewahrt werden.

In der Praxis kommt es in Ihrer Organisation folgendermaßen zu einer „Verwässerung“ von Informationen (belassen Sie diese Hinweise im endgültigen Dokument):

• Organisation regelmäßiger Hygieneschulungen durch anerkannte Organisationen. Ich verweise Sie auf Christophe ROGER, mein Hygienetrainer, Experte für Gemeinschaftsverpflegung seit 20 Jahren.
• Eine Lieferung von Bildungsunterlagen aus Ihrem PMS mit Erläuterungsgesprächen im Beisein des Personals durch die geschulte und qualifizierte HACCP-Referenzperson.
• Regelmäßige spezifische praktische Schulungen (Kochen, Sandwichzubereitung usw.).
• Eine Übergabe dieses BPH-Leitfadens sowie des HACCP-Leitfadens an alle Mitarbeiter.
• Und die üblichen Anzeigen, die hier und anderswo im PMS bereits aufgeführt sind.
• Schulung bei der Ankunft eines neuen Mitarbeiters mit persönlichem Schulungszertifikat.

Und das war's, das Spiel ist vorbei „Personalhygiene“ von dir BPH ! Jetzt greifen wir das Unantastbare an Reinigungs- und Desinfektionsplan, das ein absolut ZENTRALES Kapitel Ihres GHP und Ihres darstellt PMS.

Finden Sie die Zusammenfassung des PMS, indem Sie diesem Link folgen!

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