إليكم مذكرتي المتعلقة بخطة التنظيف والتطهير، والتي أتيح للجميع الوصول إليها مجانًا خلال فترة الحجر هذه! لقد دمجته في تدريبي بعنوان "مقدمة في تكنولوجيا الأغذية لأصحاب المطاعم المتدربين"، والذي ستجده من خلال اتباع هذا الرابط.

ملاحظة: لا تتردد في التشاور منشوري حول التدابير المالية والموارد البشرية التي يجب اتخاذها للتعامل مع أزمة كوفيد-19.

لماذا خطة النظافة؟

بداية، تشترط الأنظمة أنه في كل منشأة تقوم بإعداد أو تخزين أو توزيع المواد الغذائية يجب أن يكون هناك حالة نظافة دائمة للمباني ومعداتها.

ولتحقيق هذه النتيجة يجب على كل مدير منشأة يجب أن تحدد بشكل واضح ودقيق خطة التنظيف والتطهير.

إلى جانب القانون، سيكون يجب أن تكون النظافة التي لا تشوبها شائبة مطلوبة في المؤسسات التي تديرها والتي أنت مسؤول عنها، كرجال أعمال أو مديرين. سواء لنفسك، أو لعملائك.

هناك الأزمة الصحية كوفيد-19 ستكون أيضًا فرصة للعديد من أصحاب المطاعم لمراجعة جميع عمليات النظافة الخاصة بهم من أجل توفير أفضل نظافة ممكنة لموظفيها وعملائها داخل مؤسساتها المفتوحة للجمهور.

وستكون هذه قضية رئيسية في السنوات القادمة، سواء من حيث اللوائح أو من حيث الاتصالات الداخلية والخارجية. سيكون المستهلكون أكثر اطمئنانًا عندما يعلمون أنه فيما يتعلق بالنظافة، يتم احترام كل شيء داخل مؤسساتك، وستكون قادرًا على التواصل بشأن هذا الأمر إذا لم يكن لديك ما تخفيه، وأنك تحترم جميع القواعد.

تعريف خطة التنظيف والتطهير

سرعان ما نشعر بالضياع والذعر عندما نكتشف معايير تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة (HACCP) على الإنترنت، نظرًا لوجود الكثير من الوثائق والكثير من المقالات والكثير من القواعد. كيف نفعل ذلك وأين نبدأ؟

لا تُصب بالذعر، سألخص لك كل شيء بكل بساطة من خلال هذه المقدمة حول إجراءات النظافة في تقديم الطعام. إذا قمت بتطبيق هذا بالفعل، فستكون قد قطعت شوطًا طويلاً بالنسبة لرجل أعمال يعمل في عالم تقديم الطعام.

أولاً، لنبدأ بخطة التنظيف والتطهير. ومن الناحية العملية، فإن هذه الخطة عبارة عن جدول يلخص ما يلي:

• ما هي الأسطح التي يجب تنفيذ هذه العمليات عليها: هذا هو ماذا (أو أين).
• التردد والأوقات حيث يجب إجراء عمليات التنظيف والتطهير: هذا هو متى.
• مع ما المواد : هذا هو ماذا. تحذير: كثيرًا ما نرى موظفين يقومون بتنظيف أسطح العمل باستخدام سائل غسيل الأطباق، أو الأرضية بالماء فقط. ولذلك فإن إدراج المعدات حسب المنطقة أمر ضروري!
• ما الإجراء يجب استخدامه (التخفيف، الرش، الشطف، وما إلى ذلك): هذه هي الطريقة.
• من هم الأشخاص المسؤولين عن التنفيذ عمليات التنظيف والتطهير لكل منطقة (الطهاة، النوادل، الغواصين، إلخ): هذه هي منظمة الصحة العالمية.
• وأخيرا، ربما وسائل التحقق، للصناعات التي تتطلب الضوابط البكتريولوجية. خلاف ذلك، سيكون التفتيش البصري من قبل المدير.

أخبر نفسك أن هناك 5 أشياء مهمة يجب تضمينها في هذا الجدول الشهير، وهي النقاط التالية:

ماذا ومتى ومع ماذا وكيف ومن؟

هيا، دعنا نلخص مرة أخيرة، بحيث تلتصق برأسك:

فكيف نضع هذا موضع التنفيذ؟ بسيطة جداً، على شكل طاولة! لكن بدلاً من التنظير، دعونا نأخذ أمثلة، سيكون الأمر أكثر دلالة.

مثال بسيط: تنظيف أرضية غرفة المكتب

في مثال غرفة مكتب سيتم تنظيفها من قبل عامل الصيانة، إليك ما لدينا:

• ماذا يجب أن ننظف؟ الارض.
• متى ؟ كل الأيام. يمكننا حتى تحديد متى خلال النهار إذا لزم الأمر.
• مع ماذا ؟ المكنسة الكهربائية، والتي سيتم تحديد مكان تواجدها إذا لزم الأمر.
• كيف ؟ عن طريق التنظيف بالمكنسة الكهربائية وعدم نسيان الزوايا والأركان.
• من طرف من ؟ عامل الصيانة .

مثال أكثر صعوبة: أرضية المطبخ!

• وفي هذا المثال يجب علينا تنظيف ماذا؟ أرضية المطبخ.
• متى ؟ بعد كل خدمة.
• مع ماذا ؟ مكنسة (مكنسة الطعام، أحددها، من مادة البولي بروبيلين) ومجرفة، ومزيل الشحوم المطهر، والماء الفاتر، وفرشاة، وممسحة مطاطية.
• كيف ؟ نقوم أولاً بالتخلص من النفايات عن طريق كنسها، ثم نضع منتج الأرضيات (مزيل الشحوم المطهر)، ونتركها تعمل لمدة 5 دقائق، ونمرر الفرشاة، ونفرك بشكل كافٍ (مع التأكد من تنظيف السيفون جيدًا)، ثم نشطف بالماء والممسحة.
• من طرف من ؟ الأمر متروك لك، عادةً الطهاة و/أو الغواصين.

كما ترى، الأمر بسيط جدًا! عليك فقط الجلوس لبضع ساعات ووضع كل شيء في شكله الصحيح. على شكل جدول سوف تقوم بعرضه على اللوحة الإلزامية الخاصة بك (إنها أفضل من الرقمية حتى تصل الأفكار إلى رؤوس الموظفين).

الآن بعد أن رأينا كيفية إعداد هذا النوع من الخطط لمنطقة معينة، كل ما عليك فعله هو: اتخاذ الارتفاع، زيادة مستوى التجريد، من أجل السعي إلى تقسيم المناطق التي ستحتاج إلى التنظيف والتطهير. في الواقع، لن تطلب من غسالة الأطباق تنظيف مطعم بأكمله.

وبذلك يمكنك فصل المطبخ والمرحاض والغرفة وغرفة التخزين وغرفة القمامة، على سبيل المثال، وتوزيع المهام حسب المناصب، وبنظام التناوب للفرق الكبيرة.

بعد ذلك، ستقوم ببناء طاولة التنظيف والتطهير حسب المنطقة. وفي كل جدول يقابل منطقة ما، سوف تكون قادرًا على التمييز بين "ماذا" المختلفةوهي الأرضية ومساحات العمل والأفران وأجهزة الميكروويف وما إلى ذلك.

المساعدة في تحديد الترددات لكل منطقة

في مجال تقديم الطعام، إليك ترددات التنظيف الموصى بها لكل منطقة، ولكن لديك الحرية في تعديل هذه الترددات بشكل كبير وفقًا لاحتياجاتك، مع الحفاظ على الواقعية فيما يتعلق بنشاطك:

• الأرضيات والشبكات والشفاطات: بعد كل خدمة
• مقابض الأبواب والمفاتيح: مرة واحدة في اليوم
• غسل اليدين والصنابير: مرة واحدة في اليوم
• خطة العمل: بعد كل خدمة
• التخلص من القمامة: مرة واحدة يوميًا أو بعد كل خدمة حسب الحاجة
• معدات الطبخ: مرة واحدة في اليوم
• مرشحات غطاء محرك السيارة: مرة واحدة في الأسبوع
• المعدات الصغيرة: بعد كل استخدام
• الأدراج والرفوف والخزائن الباردة: مرة واحدة في الأسبوع أو مرة واحدة في الشهر حسب الاحتياجات.

ما الفرق بين التنظيف والتطهير؟

على عكس ما قد تعتقدين، فإن التنظيف ليس بالمهمة السهلة. نادرًا ما قام العديد منهم بأي تنظيف في حياتهم - لأسباب لن نتناولها هنا - ومجرد إعطائهم المكنسة ومنتجات التنظيف يضعهم في حالة من الشلل التام.

بادئ ذي بدء، أقترح عليك كمدير عدم الحكم على الشخص الذي لا يعرف كيفية التنظيف، أو توبيخه، حتى قبل إعطائه تدريبًا حقيقيًا وإظهار الإجراءات له.

ولكن قبل ذلك، دعونا نعود إلى الأساسيات، لأنه حتى أنت، وحتى أنا، لم تكن بالضرورة على علم بهذه القضايا في الأصل.

في مجال الفنادق والمطاعم، التنظيف والتطهير توأمان لا ينبغي فصلهما أبدًا. لقد رأينا في كثير من الأحيان النوادل أو الطهاة يقومون بتنظيف أسطحهم بالماء أو بمنتجات غير مناسبة.

لمعرفة كيفية تطبيق إجراء النظافة، يجب عليك أولا أن تفهم ما الفرق بين التنظيف والتطهير، ولماذا يسير هذان الإجراءان جنبًا إلى جنب، وبترتيب محدد.

تعريف التنظيف

التنظيف يتكون من إزالة أي أوساخ من السطح العيانية أو المجهرية التي يمكن العثور عليها هناك. يتم ذلك باستخدام منتجات المنظفات يتم اختياره وفقا للتلوث والدعم.

الغرض من التنظيف هو جعل السطح نظيفا وفي ظروف صحية جيدة، ويسبق مرحلة التطهير.

تعريف التطهير

التطهير هو عملية ذات نتيجة مؤقتة تسمح بالقضاء على أو قتل الكائنات الحية الدقيقة و/أو تعطيل الفيروسات التي تحملها البيئات الخاملة الملوثة.

ويكفي أن نقول إنه في هذه الفترة من الأزمة الصحية المرتبطة بكوفيد-19، فإننا في منتصفها.

وبالتالي فإن الهدف من التطهير هو القضاء على الكائنات الحية الدقيقة الموجودة على أسطح مكان عملك، وجعل هذه الأسطح نظيفة جرثوميًا، باستخدام منتج مطهر. للقيام بذلك، يجب تنظيف هذه الأسطح من الأوساخ الكبيرة والمجهرية. مع المنظفات.

كل ما يحتاج إلى التنظيف والتطهير يجب أن يكون ضمن خطة التنظيف والتطهير الشهيرة.

تعريف المنظفات

دون الخوض في التفاصيل حول خصائصه الكيميائية، فإن منظفات الطعام هي عامل كيميائي يسمح بذلك لإزالة الأوساخوالتي توجد بشكل عام في الصابون ومنظفات الغسيل ومنظفات الأرضيات والأسطح وغيرها.

المنظف ينظف تقشير الركيزة القذرة من السطح الموجود عليها، وذلك لخلطه مع سائل لتكوين رغوة أكثر أو أقل كثافة. تعمل العوامل الموجودة في المنظف على تحريك الأوساخ.

وبالتالي فإن المنظفات هي المنتج المستخدم للتنظيف.

تعريف المطهر

أ يهدف المطهر إلى قتل أو تدمير أو مهاجمة أو تعطيل أي كائن حي دقيق على الأسطح أو البيئات الملوثة. اعتمادًا على المنتج المختار، يمكن أن يكون المطهر مبيدًا للجراثيم أو الفيروسات أو الفطريات (للفطريات).

يرجى ملاحظة: على عكس المنظفات التي ستزيل الأوساخ، فإن المطهر لن يعمل إلا على البكتيريا أو الفيروسات أو الكائنات الفطرية. المطهر لن ينظف أو يزيل التربة. وبشكل متماثل، لن يقضي المنظف على الكائنات الحية الدقيقة! كنت سأفهم ذلك، وبالتالي فإن المنتجين متكاملان.

مقطعان منفصلان أو اثنان في واحد

ستكون قد فهمت، إذا كنت تريد تنظيفًا عميقًا، سوف تحتاج إلى القيام بتمريرة أولى باستخدام المنظف للتخلص من الأوساخ واستعادة اللمعان على أسطحك، ثم بعد شطف المنظف، قم بتمريرة ثانية باستخدام المطهر.

إذا كنت من الأصوليين، فسوف تقوم بالخطوتين بشكل منفصل. يوصى به بشدة للمواقع الحساسة، مثل المستشفيات والمدارس والمقاصف وما إلى ذلك.

لمطعم صغير، يمكنك أيضًا استخدام منتج ثنائي في واحد، والتي ستكون أقل فعالية. للقيام بذلك، ابحث عن "منظف – مطهر"، لأنه في بعض الأحيان تكون كلمة "منظف" مرادفة لكلمة "منظف".

على هذا النحو، سيبيع لك معظم الموردين منتجات "اثنين في واحد"، لأن الأمر أبسط بالنسبة لمطاعم الوجبات السريعة الصغيرة:

هنا، رذاذ مطهر (غير منظف!) بدون شطف، والذي يمكن أن يكون مفيدًا لتنظيف الأسطح الصغيرة:

في الواقع، اعتمادًا على المنتجات التي تختارها، ستحتاج إلى القيام بتمريرة واحدة أو اثنتين، سواء شطفها أم لا، ويجب الإشارة إلى كل هذا في خطة التنظيف والتطهير الشهيرة!

الوقاية من المخاطر المهنية

وغني عن القول أن منتجات المنظفات والمطهرات ضارة بالصحة ويمكن أن يسبب آثارًا لاحقة هائلة. لذلك لا ينبغي أن تفعل أي شيء معها!

لمنع المخاطر في العمل، ستكون مسؤوليتك إبلاغ جميع فرقك بما يلي:

• احتياطات الاستخدام، تدابير السلامة، التخفيف.
• الخطوات التي يجب اتخاذها في حالة وقوع حادث
• تخزين المنتجات: في مكان منفصل عن المطبخ، ومن الأفضل أن تكون في خزانة مخصصة ومغلقة، وأن تكون دائمًا في عبواتها الأصلية!

أخيرًا، تأكد من التحقق من كل ملصق لكل منتج، من أجل توزيع المنتجات وفقًا لخصائصها (ملامسة الطعام أم لا، وما إلى ذلك).

كيفية التنظيف والتطهير عملياً؟

كما أوضحت سابقًا، فإن التنظيف والتطهير ليس بالأمر السهل. لإنجاز المهمة بشكل صحيح، فمن الضروري شرح وضع التشغيل والأدوات المستخدمة. وبالتالي، يتكون كل مقطع من عدة خطوات أساسية.

وضع التشغيل

• اعداد : تخزين الدعامات، وتأمين الأسطح (بدون طعام، وما إلى ذلك)، وإزالة الأوساخ الخشنة وغيرها من النفايات باليد، باستخدام القفازات.
• التنظيف : تطبيق المنظفات المخففة بالماء (أو الجاهزة المخففة بالفعل) والعمل الميكانيكي (الفرك بمنشفة مخصصة للتنظيف).
• الشطف : فرك بمنشفة مبللة بالماء.
• التطهير : تطبيق المطهر المخفف بالماء (أو تسليم المفتاح) مع احترام الموعد النهائي
• الشطف مع الماء الصافي
• تجفيف : الأرضية بممسحة مطاطية (وليست ممسحة مليئة بالميكروبات!!!) وقطعة قماش أحادية الاستخدام للأسطح والفولاذ المقاوم للصدأ وما إلى ذلك.

علاوة على ذلك، يجب عليك دائمًا التأكد من القيام بالأشياء بالترتيب التالي:

• من الأعلى إلى الأسفل (الأسقف، الجدران، الأسطح ثم الأرضية)
• على ارتفاع متساوٍ تقريبًا، من الأقل اتساخًا إلى الأكثر اتساخًا.

كما ترون، الأمر ليس معقدًا، ما زلت بحاجة إلى معرفة كيفية حدوث المراحل المختلفة وبأي ترتيب :)

سأدعك "تأخذ بعين الاعتبار" العملية في حالة استخدام منظف ومطهر، أو الشطف أم لا، فالمبدأ هو نفسه.

وأذكرك أنه يجب الإشارة إلى هذه الخطوات بوضوح في خطة التنظيف والتطهير الخاصة بك! هل تتذكر اللوحة في البداية؟ 😉

تركيب المعدات المخصصة

ومن ناحية التخزين أنصحك بذلك إنشاء مساحات مميزة بين معدات الغرفة، ومعدات المطبخ، وما إلى ذلك. مع لصق الملصقات بقوة على الرفوف لتجنب أي أخطاء.

بالإضافة، سيكون للملابس ألوان مختلفة حسب المناطق التي سيتم استخدامها. على سبيل المثال، اللون الأزرق للغرفة، والوردي للمطبخ، والأصفر للمراحيض وصناديق القمامة.

نفس الشيء بالنسبة لفرش الطعام على سبيل المثال. يساعد استخدام الترميز اللوني في التنظيف على تقليل مخاطر التلوث المتبادل.

إنشاء مستودع المنتج

إنها ممارسة جيدة دائمًا قائمة بجميع منتجات النظافة الخاصة بك في وثيقة رقمية ورقية. هذا هو مستودع المنتجات الخاص بك، والذي سيتم إتاحته لفرقك في السحابة الخاصة بك نشرت في مكان ما في المجال الفني.

هناك بالتالي خصائص كل منتجوالتي ستوضح لمن يرغب في الرجوع إليها اسم كل منتج ووجهته (الأرضية، المرحاض، الطاولات، إلخ)، ونوع جرعته (جاهزة للاستخدام، مخففة)، ومعلومات إضافية أخرى (المخاطر على سبيل المثال) .

سجل الإنجاز

لأنه سيكون من الضروري السيطرة ومحاسبة موظفيكسجل الإنجاز هو الجدول الذي يمكن أن يوقع عليه الشخص المسؤول عن مهمة التنظيف والتطهير أو تلك، ليحصل على أثر مكتوب لمروره، ولكي يتحمل مسؤولية هذه المهمة.

تعد إمكانية التتبع هذه ضرورية للمصلحة العامة لمؤسستك.

عرض ممارسات النظافة والسلامة الجيدة

بالإضافة إلى خطة التنظيف والتطهير، ومستودع المنتج، والسجل، فمن الضروري أيضًا عرض قواعد النظافة الأساسية لتذكيرهم (أو تقديمهم؟) لزملائك:

• الشعر مربوط دائمًا، لأولئك الذين لديهم شعر طويل.
• يرتدي شارلوت في المطبخ.
• يجب إزالة المجوهرات! وإذا كان من المستحيل القيام بذلك، فغالبًا ما يتم تغيير القفازات.
• ارتداء المئزر، وأحذية المطبخ، وما إلى ذلك.
• وغسل اليدين بانتظام، بالإضافة إلى ما يجب القيام به بعد تغيير الأوضاع، أو الخروج من المطبخ، أو لمس المفتاح، وما إلى ذلك.

خاتمة

باختصار، إن بناء خطة التنظيف والتطهير الخاصة بك ليس أمرًا معقدًا حقًا. عليك فقط أن تأخذ الوقت الكافي للقيام بذلك. إنها ليست المهمة الأكثر إثارة، ولكنها ضرورية، وبمجرد الانتهاء منها، ستشعر بسلام لفترة طويلة!

لذلك ألخص:

• نقوم ببناء طاولات التنظيف والتطهير المختلفة : واحدة لكل منطقة كبيرة (غرفة، مطبخ، مرحاض، إلخ)، وتتكون كل منها من مناطق صغيرة (فرن، ثلاجات، صنابير، إلخ).
• تشكيل ونقوم بانتظام برفع مستوى الوعي بين موظفينا حول التنظيف والتطهير عرض وضع التشغيل في الجداول المذكورة سابقا .
• نحن مرتبون منتجات النظافة بطريقة جيدة متميز، مع الملصقات، في غرفة أو خزانة مخصصة ومغلقة، وليست في المطبخ أو المعمل.
• نعرض أيضًا مستودع المنتج، والتي سنقوم بتحديثها إذا لزم الأمر.
• نقوم بعرض (أو رقمنة) سجل الإنجاز، لأغراض التتبع.

أتمنى أن أكون قد ساعدتك في هذه الخطوة لبناء مطعمك أو مفهوم الطعام الخاص بك، وإذا كان لديك أي أسئلة، فلا تتردد في طرحها في التعليقات!

المكافأة: خدمات النظافة التي يمكن أن تساعدك

فيما يلي بعض الشركات أو المستشارين الذين أوصي بهم في تنفيذ استراتيجية النظافة في مؤسستك:

• تراكفود أو أخطبوط، شركتان ناشئتان تعملان على رقمنة النظافة.
• Coachmonresto.fr، والتي يمكن أن توفر لك التدريب، وأوصي بالقيام بذلك مرة واحدة سنويًا من أجل رفع مستوى الوعي بين فرقك حول هذا الموضوع!
• كريستوف روجر : خبير في تقديم الطعام الجماعي لأكثر من 20 عامًا، كريستوف هو مستشار متميز لفرقك. أدعوه للتدريب على النظافة في مقري، وأنا أوصي به بشدة.
• أغذية بي كيه جي : لطلب منتجات النظافة الخاصة بك.
• شوكولاتة، تطبيق لتقديم طلبات الموردين والتعبئة والنظافة الخاصة بك.

ولمن يريد التعمق في موضوع الترميم، ابحث عن المستند التقني الخاص بي، والذي أقوم بتحديثه وفقًا للوقت المتاح لي والخبرة التي اكتسبها كل يوم 🙂