Ciao e benvenuto in questa sottoparte del capitolo “Piano Generale Sanitario”, preso da guida introduttiva al foodtech e ai fondamenti della ristorazione moderna 🙂
Oggi ci concentreremo sulla parte " Il personale " delle Buone pratiche igieniche (GHP). Elencherai tutto quello che ti dirò di seguito e lo adatterai alle tue esigenze, in un tuo documento.
Igiene dei locali
Spogliatoi
Gli spogliatoi sono il luogo in cui i tuoi dipendenti vanno a cambiarsi e riporre le loro cose. Innanzitutto dovremmo garantire che ci sia tanti armadietti quanti sono i dipendenti, e che la superficie degli spogliatoi sia sufficiente in termini di superficie e altezza affinché gli stessi possano cambiarsi.
Un consiglio: programmate le vostre squadre una per una o due per due con un leggero ritardo all'inizio dei lavori in modo che tutti possano cambiare in tutta tranquillità.
Per l'acquisto degli armadietti, lo consiglio CIMM che sono molto reattivi, o addirittura Area attrezzature, da cui ho ordinato il mio e del quale sono molto soddisfatto!
Toilette
Il personale deve essere dotato di servizi igienici propri e altrimenti puliti 🙂
I servizi igienici dovranno essere dotati di vasi all'inglese pulito almeno una volta al giorno, e il cestini dei rifiuti deve potersi aprire senza contatto con le mani.
Il lavaggio a mano
Il lavabo deve essere dotato di a controllo non manuale e facilmente raggiungibile dal personale. Deve essere fornito di acqua calda e fredda e deve essere dotato di sapone battericida, spazzolini per unghie (idealmente uno di ogni colore per ogni dipendente che lavora in cucina) e asciugamani usa e getta.
Lo spazzolino per unghie deve essere adeguatamente curato e mantenuto asciutto, in un luogo asciutto, per non diventare terreno fertile per i batteri.
La pulizia delle mani dovrebbe essere eseguita con a sistema monouso in buone condizioni.
Infine, i dispositivi per il lavaggio delle mani devono essere in numero sufficiente, posizionati con giudizio (all'uscita del bagno, all'ingresso della cucina, ecc.), correttamente mantenuti e riforniti (distributori pieni, ecc.). È necessario fornire un cestino per gettare la carta usata.
Se non sei un tuttofare e vuoi delegare l'intera parte di messa a norma dei tuoi wc e lavabi, Ti consiglio di lavorare con Grazie Jack, una start-up specializzata nella manutenzione di locali professionali, che ho testato qui:
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Quello che ti consiglio è, da un lato:
- per elencare tutti questi aggiornamenti in un documento che farà parte del tuo Piano di controllo sanitario, in caso di sopralluogo, e per avere le idee chiare, soprattutto se gestisci più locali;
- Poi impostare tutte queste misure igieniche relative al personale, avendo come “da fare” il vostro famoso documento.
Igiene dell'abbigliamento
Ti invito a formalizzare nel resto del tuo documento “Buone Pratiche Igieniche” il outfit ideale per ognuna delle postazioni di lavoro di cui hai bisogno per la tua attività.
Innanzitutto il personale deve disporre di uno spogliatoio (armadio o camera) che gli consenta di:
- indossare gli abiti da lavoro;
- depositare gli indumenti civili e gli effetti personali.
Gli indumenti civili e quelli da lavoro devono essere riposti in spazi separati, così come la biancheria sporca e quella pulita non devono essere mischiate.
Quindi, quando si tratta ad esempio dei cuochi, dovresti elencare i seguenti accessori:
- Un berretto o Charlotte (capelli lunghi sempre legati).
- Una divisa da cucina da non mescolare con gli effetti personali, da qui gli armadietti individuali a doppia capacità, con pantaloni, giacca e scarpe antinfortunistiche pulite e mantenute. Eventualmente un grembiule, da rinnovare ad ogni servizio.
- Se possibile una giacca resistente al fuoco o al freddo, a seconda della posizione.
- Possibilmente mascherine (non è necessario lo standard FFP).
Gli indumenti da lavoro devono essere cambiati almeno ogni due giorni e più se necessario. La manutenzione degli abiti può essere effettuata dal dipendente dietro compenso in busta paga, oppure da una ditta specializzata che fornisce e pulisce gli abiti.
Una volta che hai formalizzato tutto questo, agire, ordinando tutti questi accessori e mettendoli a disposizione dei tuoi dipendenti.
Igiene delle mani
Come ti ho spiegato nel Piano di pulizia e disinfezione, l'igiene delle mani è estremamente importante, sia per i cuochi che maneggiano il cibo, sia per i camerieri o i membri di team multitasking a stretto contatto con il cibo.
Ecco le regole base, da registrare nel tuo documento, che comunicherai alle tue squadre, che applicherai e di cui controllerai la corretta attuazione come operatore:
- I gioielli devono essere rimossi;
- Divieto di manipolazione degli alimenti in caso di ferite, mani secche o problemi dermatologici;
- Niente smalto;
- Niente unghie lunghe, a meno che tu non sia Jimmy Hendrix e in tal caso ti consiglio di iniziare la carriera artistica presso 100%;
Il caso dei guanti
In un caso eccezionale in cui sarebbe impossibile seguire le istruzioni di cui sopra, in particolare nel caso di una verniciatura già eseguita o di una ferita, mettere imperativamente i guanti venivano cambiati spesso.
Nel caso in cui si indossino i guanti, essi devono essere cambiati ogni volta che cambiano posizione o maneggiano un altro utensile, ogni volta che escono dalla cucina, ogni volta che vengono sporcati da qualcos'altro, e non devono essere utilizzati per consultare il proprio smartphone o altro tablet.
Indossare guanti in rete metallica può essere utile per le posizioni in cui c'è molto da tagliare.
È anche necessario pianificare guanti riservati esclusivamente all'uso domesticoed eventualmente guanti di protezione termica se la posizione lo richiede (manipolazione di caldo e freddo).
Lavaggio delle mani
Ecco le linee guida da integrare nella vostra documentazione e comunicare ai vostri team.
La pulizia delle mani deve essere effettuata, almeno :
- quando si prende o si ritorna al lavoro,
- dopo essere andato in bagno,
- dopo essersi soffiati il naso, aver tossito, aver toccato il naso, i capelli o la testa,
- dopo un'operazione contaminante (manipolazione di rifiuti, confezionamento e sgusciamento di uova, pelatura di verdure, ecc.),
- prima di operazioni delicate (triturazione, ecc.) o prima della manipolazione di prodotti sensibili
(maionese, tartare, carpaccio, ecc.). - Dopo ogni operazione di pulizia
Ecco i passaggi essenziali per la pulizia delle mani:
- Umidificare
- Sapone
- Strofinare per almeno 30 secondi
- Spazzolati le unghie
- Risciacquo
- Successivamente asciugare bene con carta monouso
Attenzione: il gel idroalcolico non sostituisce il lavaggio delle mani! Serve ad eliminare batteri e virus, ma non pulisce lo sporco. Vedi il capitolo Piano di Pulizia e Disinfezione, dove spiego la differenza tra pulizia e disinfezione 😉
Tutte queste informazioni relative a igiene delle mani che ti ho appena messo a disposizione dovrà essere riprodotto così com'è o adattato secondo le tue esigenze, nel tuo documento di BPH che farà parte del tuo sindrome premestruale. Rileggeteli più volte, e comunicateli ai vostri team esponendoli nelle sezioni tecniche, e inviandoli in formato digitale.
Persone esterne
È probabile che all'interno circolino persone esterne all'azienda (manutenzione, consegne, ecc.).
Locale. A tal fine dovranno essere adottate specifiche disposizioni per evitare qualsiasi rischio di contaminazione dell’ambiente di lavoro e dei prodotti:
- fornitura di indumenti protettivi
- circuito di circolazione
- tempi di intervento (intervento fuori orario di produzione ad esempio o servizi).
Inoltre, sarà necessario indicare nella documentazione che il personale che non fa parte della cucina non potrà entrare se non in casi di emergenza o casi particolari, adottando le consuete precauzioni. Pertanto, i fattorini che tornano da una consegna non devono andare in cucina, ad esempio, per chiacchierare con i preparatori del cibo.
Comportamento appropriato durante il lavoro
Il personale che manipola gli alimenti deve comportarsi in modo da limitarne i rischi
contaminazione di questi.
- È pertanto vietato bere, mangiare (ad eccezione delle degustazioni) e fumare nei locali di produzione.
- Si consiglia inoltre di sostituire, ogni volta che la situazione lo consente, con utensili puliti (pinzette, cucchiai, ecc.) da utilizzare con le mani.
- Allo stesso modo, non bisogna assaggiare le preparazioni con il dito ma utilizzare, a questo scopo, un utensile pulito, che non deve essere riutilizzato!
- Infine, qualsiasi contatto del viso (occhi, mani, naso, ecc.) con le mani o gli avambracci deve essere limitato il più possibile, per non contaminare gli alimenti.
Monitoraggio dell'igiene
Il controllo dell’igiene del personale deve comportare in particolare:
- un controllo visivo dell’igiene personale del personale,
- un controllo visivo dell'uso dell'outfit completo e della sua pulizia,
- adeguato controllo medico (di questo parleremo tra breve).
Disposizioni mediche
eccotene alcune obblighi da rispettare, in qualità di operatore. Te lo consiglio riprendere tutta la parte teorica così com'è nel tuo documento come promemoria e puoi farlo aggiungere pratici fogli che ti ricorderai di compilare.
Medicina del lavoro
Al momento dell'assunzione, il dipendente beneficia di a esame medico, dalla medicina del lavoro, al più tardi nei tre mesi successivi all'assunzione. Questa visita è ora formalmente chiamata Visita di Informazione e Prevenzione (VIP). Il medico consegna a parere di idoneità al termine di questa visita.
Questo sarà ciò che chiameremo a monitoraggio individuale semplice (SIS), che sarà caratterizzato da una visita medica ogni cinque anni, salvo che la posizione occupata sia a rischio.
A volte è necessario effettuare a monitoraggio individuale adattato (SIA). Se la lavoratrice è minorenne, lavora di notte, è disabile, percepisce una pensione di invalidità, è incinta, allatta o ha appena partorito. In caso di SIA, l'intervallo tra due visite mediche non può superare i 3 anni.
Finalmente un collaboratore dovrà sottoporsi ad una visita medica nei seguenti tre casi:
- Dopo un'interruzione del lavoro di oltre 3 mesi
- Dopo il congedo di maternità
- Dopo un'assenza di almeno 30 giorni per infortunio sul lavoro o malattia
o infortunio non professionale.
La visita dovrebbe idealmente avvenire il giorno dell'effettivo rientro del dipendente o al più tardi entro
un periodo di 8 giorni dopo tale recupero.
Infine, è previsto un monitoraggio individuale rafforzato, per casi davvero molto specifici (amianto, rischio biologico, ecc.), di cui non parleremo in questa sede.
Poiché lo stato di salute di un membro del personale di cucina può rappresentare un rischio
per il consumatore è necessario effettuare una visita medica.
Dovresti anche essere consapevole che chiunque lavori all'interno della tua organizzazione e sappia di avere una malattia di origine alimentare non è autorizzato a lavorare in un'area di manipolazione degli alimenti perché presenta un rischio per il consumatore. Questa persona dovrà sottoporsi ad una visita medica e in questi casi il personale di cucina dovrà avvisare il proprio responsabile.
Dove trovare la vostra organizzazione di medicina del lavoro?
Puoi cercare su Internet per trovare un'organizzazione relativamente vicina alla tua sede. Altrimenti ti consiglio di consultare questa directory di Centro interservizi di salute e medicina del lavoro.
Importante: la scheda di monitoraggio medico del personale
Devi allegare al tuo sindrome premestruale una scheda di monitoraggio medico per i tuoi dipendenti. Sarà una sorta di record storico opinioni sull’idoneità o incapacità dei vostri dipendenti, con la durata dell'assenza in caso di malattia, se applicabile.
Dato che esiste un foglio per dipendente, ti consiglio vivamente di farlo digitalizzare questa parte, in una tabella excel che aggiornerai nel tempo. Registra tutto questo su nuvola, quindi non dovrai perderlo se il tuo disco rigido dovesse guastarsi.
Ecco un esempio di foglio Excel che puoi utilizzare per realizzare il follow-up di questi controlli medici, non esitate a prendere il modello e adattarlo alle vostre esigenze!
In questo foglio che richiederà Microsoft Excel, ho creato delle formule che permettono di indicare, a seconda della data dell'ultima visita medica, e a seconda del fatto che il dipendente sia in follow-up semplice (ogni 5 anni) o adattato (ogni 3 anni), se il dipendente deve essere convocato o meno per una visita medica, nonché la data della successiva visita medica. È tutto automatico, approfittane!
[icon_link style= »scarica » color= »giallo » href= »https://tulipeo-tulipemedia.pf28.wpserveur.net/wp-content/uploads/2020/04/Suivi-de-control-médical-1.xlsx »obiettivo= »_vuoto »]Scarica il follow-up del check-up medico[/icon_link]
L'armadietto dei medicinali
In qualità di operatore, è necessario fornire al personale un armadietto o un grande kit di pronto soccorso contenente almeno:
- Comprimere
- Antisettico (è l'equivalente del disinfettante, ma per i tessuti vivi)
- Cerotto
- Medicazioni compressive
- Adesivi, emostatici
- Culle per dita monouso
- Crema per ustioni leggere
- Maschera oro-nasale
- Lavaocchi o sistema equivalente
- Crema per lividi
- Guanti monouso
- Forbici
Il resto lo definiremo con la medicina del lavoro, ma se avete già tutto questo per un ristorante, tanto meglio! Sarà però necessario effettuare controlli periodici, una volta al mese, sulle scadenze e sui livelli delle scorte.
Crea questo elenco nel tuo documento BPH e assicurati di avere ciò di cui hai bisogno!
Visualizzazione dello stato di salute
Deve segnalarlo chiunque abbia uno stato di salute (vomito, diarrea, ferita infetta, rinite, ecc.) che possa comportare una contaminazione dei prodotti e/o dell'ambiente di lavoro. È necessario adottare misure adeguate.
Per questo ti invito ad esporre nel tuo ristorante, oltre alla frase precedente, il seguente display:
- In caso di sintomi nasofaringei (raffreddore, tosse, bronchite, mal di gola) : obbligo di indossare la mascherina disponibile nella cassetta di pronto soccorso, e di segnala il tuo stato di salute ai tuoi superiori.
- Tagli, ferite : obbligo di pulire e disinfettare (antisettico nella cassetta del pronto soccorso) poi proteggere la ferita da una medicazione impermeabile rinnovata regolarmente e uso obbligatorio dei guanti, o anche un lettino per le dita.
- In caso di disturbi gastrointestinali, ferite infette, ascessi : riporta alla gerarchia, sosta obbligata.
Per semplificarti le cose, ho creato un bellissimo PDF in formato A4 che tu puoi visualizzazione nelle parti tecniche, e questo puoi anche tu inserire nella documentazione tecnica. Potete scaricarlo cliccando sull'immagine qui sotto!
[icon_link style= »scarica » color= »giallo » href= »https://tulipeo-tulipemedia.pf28.wpserveur.net/wp-content/uploads/2020/04/BPH-_-Etat-de-santé_tulipemedia.pdf »obiettivo= »_vuoto »]Scarica la visualizzazione dello stato di salute[/icon_link]
Obbligo di formazione
È tenuto a farlo qualsiasi responsabile di struttura che maneggia prodotti alimentari formare regolarmente il proprio personale in materia di igiene e sicurezza alimentare e nominare un rappresentante del metodo HACCP per la sua applicazione.
In pratica, almeno una persona chi lavora nello stabilimento – idealmente il manager – deve essere formato in materia di igiene alimentare, e questa formazione dura 14 ore. Se l'operatore è già qualificato, non c'è l'obbligo di formare il suo manager o qualsiasi altro membro del team, ma consiglio vivamente di farlo, almeno per il manager, poi perché no anche per gli altri membri.
Al termine della formazione riceverete un diploma che vi autorizza a gestire lo stabilimento. Ti suggerisco di digitalizzare questo diploma, e di allegare tutti i diplomi ricevuti da te, dai tuoi dirigenti e più in generale dalla tua persona, al tuo famoso documento personale, che farà parte del tuo Piano di controllo sanitario. Mantieni tutti questi dati al sicuro.
Poi, quando arriva un nuovo dipendente, formazione sulle buone pratiche igieniche
e la cucina deve essere fornita dal manager o da un consulente di formazione. Verrà fornito un certificato di formazione personale e una copia dei certificati di formazione dovrà essere conservata in sede.
In pratica, ecco come avviene la “diluizione” delle informazioni all’interno della vostra organizzazione (lasciate queste note nel documento finale):
- Organizzazione di corsi regolari di formazione sull'igiene, da parte di organizzazioni riconosciute. ti rimando Christophe ROGER, il mio formatore d'igiene, esperto di ristorazione collettiva da 20 anni.
- Una consegna di documentazione didattica, prelevata dal vostro PMS, con incontri esplicativi in presenza del personale, da parte del referente formato e qualificato HACCP.
- Formazione pratica specifica regolare (cucina, preparazione di panini, ecc.).
- Una consegna a tutto il personale della presente guida BPH, nonché di quella HACCP.
- E le solite indicazioni già elencate qui e altrove nel PMS.
- Formazione all'arrivo di un nuovo dipendente, con certificato di formazione personale.
E basta, il gioco è finito “Igiene del personale” dei tuoi BPH ! Adesso attacchiamo il sacrosanto Piano di pulizia e disinfezione, che costituisce un capitolo assolutamente CENTRALE della vostra GHP e del vostro sindrome premestruale.
Trovate il riassunto delle POM seguendo questo link!
Se questo tutorial ti è stato d'aiuto puoi ringraziarmi condividendolo sui social e avvisandomi, mi farà molto piacere!!!
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