Ciao e benvenuto a questa parte della formazione “Piano di controllo sanitario”, preso da guida introduttiva al foodtech e ai fondamenti della ristorazione moderna 
In questo capitolo ci concentreremo su come devi, come ristoratore-imprenditore, gestire come combattere i parassitie anticipare l'arrivo di parassiti all'interno del tuo stabilimento.
Parassiti, kesako?
I parassiti si riferiscono genericamente insetti (strisciante, volante), roditori, IL uccelli, che rappresentano una minaccia per gli stabilimenti alimentari. Infatti, oltre alla cattiva immagine che la loro presenza può provocare, i parassiti costituiscono un rischio di contaminazione.
Qual è l’obiettivo del controllo dei parassiti?
Gli effetti principali dell’attuazione di un piano di disinfestazione sono:
- Ovviamente, l'assenza di parassiti all'interno dello stabilimento;
- Ma anche monitorare le azioni preventive e/o correttive nella lotta contro i parassiti
L’obiettivo è prevenire l’eventuale presenza di parassiti, ma anche monitorare nel tempo il piano messo in atto nell’ambito della lotta ai parassiti, al fine di valutare l’efficacia di tale piano e ridurre i rischi futuri.
Disposizione dei locali e delle attrezzature
I locali devono essere sistemati in modo tale da ridurre il rischio di parassiti. Ciò comporta diverse azioni da attuare:
- Tutte le aperture verso l’esterno o verso le parti comuni di un edificio deve, per quanto possibile, essere tenuto chiuso, ermetico. Per rinnovare l'aria si possono installare griglie e zanzariere che permettono di lasciare le finestre aperte.
- I buchi (passaggio di cavi, tubi o condutture) deve essere bloccato, ad esempio con del gesso, in modo da non far passare i parassiti attraverso questi passaggi.
- I cestelli sifone delle griglie di scarico devono essere al loro posto e mantenuti puliti.
- Le superfici devono essere asciugate prima della chiusura ed evitare ristagni d'acqua e altre fonti di umidità.
- Infine, dovranno essere rispettate tutte le norme igieniche e pulire regolarmente i locali in modo da non lasciare alcuna possibilità ai parassiti di riprodursi all'interno dello stabilimento.
Buone pratiche contro i parassiti
Nell’ambito della lotta contro i parassiti, ecco una serie di buone pratiche da mettere in atto.
- Rileva le aree di passaggio dei parassiti, ad esempio attraverso la presenza di escrementi o di imballaggi parzialmente masticati, per segnalare innanzitutto la loro presenza alle strutture gestionali che possono effettuare il trattamento.
- Controllare lo stato della merce ricevuta nello stabilimento, nonché gli imballaggi, che possono trasportare organismi nocivi e quindi contaminare i locali. Se vengono rilevati parassiti o tracce della presenza di parassiti, è imperativo eliminare l'origine della contaminazione o addirittura distruggere il prodotto e segnalare l'informazione a gestori e fornitori.
- Chiudere ermeticamente tutti i prodotti alimentari in contenitori e scatole. Niente dovrebbe essere lasciato allo scoperto.
- Soprattutto, non lasciare i rifiuti accessibili al termine dei servizi: i contenitori dei rifiuti devono essere tenuti chiusi e trattati il più possibile.
- Non riporre gli alimenti a terra.
- Finalmente, pulire regolarmente i locali.
Programma di prevenzione e controllo dei parassiti
Hai l'obbligo di mettere in atto un programma di prevenzione e controllo dei parassiti, che comporta in particolare installazione di trappole per parassiti. Il modo più semplice per farlo è rivolgersi ad una società specializzata, ad esempio, Rentokil, uno dei più conosciuti.
Obblighi del ristoratore
Quando ti rivolgi ad un'azienda specializzata nella disinfestazione, ecco le informazioni che devi avere, per poterle eventualmente comunicare:
- Un piano per localizzare trappole ed esche
- La frequenza dei trattamenti, che corrisponde generalmente al passaggio di agenti della ditta specializzata
- La scheda tecnica dei prodotti e dei sifoni installati (natura dei prodotti, rischi, precauzioni da adottare, ecc.). Questi dati sono importanti in caso di contaminazione o ingestione accidentale, per poterli comunicare ai servizi di emergenza o al centro antiveleni!
- La persona(e) responsabile(i) dei trattamenti installati
- Registrazioni: contratti e registri dei fornitori di servizi.
È quindi necessario verificare con il fornitore del servizio, che sarà in grado di fornire il piano.
Divieti
- I prodotti antiparassitari e gli aerosol non sono autorizzati in presenza di alimenti.
- Non sono autorizzati i prodotti sotto forma di polvere o granuli che potrebbero contaminare l'ambiente di lavoro e gli alimenti. Da preferire le esche protette (sono le piccole scatole che utilizzano i fornitori di servizi specializzati).
- Le esche sono vietate nelle aree di sosta.
- Non eseguire lavorazioni importanti, come la spruzzatura di prodotti chimici, durante il periodo di produzione o di apertura del cliente.
In altre parole, i trattamenti non devono entrare in contatto diretto o distante con gli alimenti e la loro applicazione deve essere effettuata quando tutte le attrezzature sensibili nonché gli alimenti sono stoccati e protetti.
Prodotti noti nella lotta contro i parassiti
- Contro gli insetti volanti possiamo utilizzare griglie elettrificate o piastre collanti.
- Contro i roditori: possiamo utilizzare le trappole. Le esche devono essere collocate in aree di stoccaggio a temperatura ambiente, ma gli alimenti devono essere protetti e conservati, corridoi di accesso, aree tecniche poco trafficate (cantine, aree comuni, ecc.), controsoffitti dove circolano molto roditori e se possibile all'aperto in prossimità l'istituzione.
E questo è tutto, questo è tutto per il trattamento dei parassiti. Spero che tu abbia integrato bene questi concetti e ci vediamo presto per nuovi apprendimenti!
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