Buenos días a todos !
Como parte de mi tipo de masterclass vinculada a la digitalización de la hostelería y la restauración, hablé una tarde con el sitio Entrenar mi restaurante en torno a temas relacionados con la entrega de comida a domicilio.
Además de las técnicas que permiten para aumentar su volumen de entrega, sin afectar demasiado su rentabilidad, teniendo en cuenta El peligro de una comisión fija dependiendo del socio de entrega elegido., hablé con Thomas sobre Entrenar mi restaurante EL cuestiones involucradas en esta democratización de la entrega de alimentos.
El fin de las economías de escala
Antes del modelo uberizado, los restaurantes históricamente se especializaban en delivery tenía su propia flota, y así podría lograr economías de escala durante las prisas.
Así, un repartidor que costaba entre 12 y 16€ la hora podía entregar 3 o 4 pedidos en 30 minutos, y así se volvía rentable, mientras que con una comisión fija de 20 a 30% no se puede ahorrar en costes. ya que a cada pedido se le resta esta misma comisión.
Peor aún, el restaurador a veces puede verse tentado para agregar personal para gestionar la afluencia de pedidos que pasan a través de intermediarios como UberEATS o Deliveroo, lo que de facto puede conducir a un deterioro del margen, sin los beneficios que representan las economías de escala vinculadas al aumento de las ventas.
En este nuevo modelo, lamentablemente ya no existe un “bono de margen” para los buenos restaurantes, que son los que entregan rápido, bien y bien.
Esto es aún más cierto cuando hay pedidos grupales, que son muy rentables cuando se internalizan y, a menudo, generan pérdidas cuando pasan por un proveedor comercial. quien toma una comisión no degresiva.
Por su parte, uno de los grandes cambios vinculados a la uberización del delivery es que el mercado ahora privatiza un pedido y un cliente, con un repartidor que toma uno o dos pedidos como máximo.
Dilución de la demanda y fin de los monopolios
Además de la reducción de esta “prima de margen”, el modelo uberizado también conduce a aumento de la competencia entre los restaurantes históricos que estaban especializados en el delivery, y que por tanto tenían ventaja sobre los demás, y los restaurantes de reciente entrada a través de los intermediarios que abastecen a los repartidores (Deliveroo y UberEATS) en este círculo históricamente muy cerrado.
En otras palabras, Solía haber grandes barreras de entrada al mercado de entrega. : había pocos restauradores que tuvieran la columna vertebral lo suficientemente fuerte como para gestionar una flota, asumir la parte de recursos humanos, cubrir financieramente los días de escasez y desempeñarse en los días ocupados, con despacho eficiente.
También hay una deterioro del “bono de desempeño”, ya que todos los restauradores están casi en igualdad de condiciones.
El rey esta muerto, larga vida al rey !
Si la uberización, o al menos la subcontratación del delivery, ha reorganizado las cartas del mercado de entrega de comida a domicilio, no todo es tan oscuro. En efecto, hay que saber aprovechar lo que se puede vivir como una crisis para reinventarse.
Y reinventarse implica, por tanto, varias vías:
- Trabajo minucioso vinculado a los gastos, buscando dónde aún es posible ahorrar.
- trabajar en su identidad de marca (que beneficiará a la marca de todos modos) para ser mejor percibido en las aplicaciones de entrega.
- una mejora de su cocina, para diferenciarse de los nuevos entrantes que a veces son menos cuidadosos con la calidad de sus platos
- una diversificación de su actividad, con por qué no dark kitchens
- etc…
Todos estos puntos se mencionan en mi libro blanco sobre la digitalización de la restauración, en el que comparto mis experiencias e ideas de forma gratuita, ¡y cuyo resumen encontrarás aquí!
Si tienes otros sentimientos y te gustaría comentar sobre el tema, no dudes en expresarte en los comentarios, ¡estaré encantada de recibir tu feedback!
ES 
FR 
EN 
AR 
ZH 
IT 
DE