Hola y bienvenido a esta parte de la capacitación. “Plan de Control Sanitario”, tomado de guía introductoria a la tecnología alimentaria y los conceptos básicos de la restauración moderna 

En este capítulo, nos centraremos en cómo debes, como restaurantero-emprendedor, Presentar la forma en que ha organizado sus instalaciones y equipos., con el fin de cumplir con las obligaciones legales.

El diseño del local debe cumplir las obligaciones del Reglamento CE nº 852/2004.
relativos a la higiene de los productos alimenticios.

Respeto por “avanzar”

Las instalaciones deben estar diseñadas para cumplir con el principio de la marcha hacia adelante en el espacio y el tiempo.

La marcha hacia el espacio consiste en tener planes de trabajo separados, permitiendo que los productos pasen de las zonas más sucias a las más limpias a lo largo de las etapas de fabricación, con el objetivo de garantizar un producto cada vez más saludable. Un producto que ingresa a una zona limpia no debe regresar a una zona sucia.

La marcha hacia adelante en el tiempo consiste en organizar las tareas de una manera distinta, separados por pasos de limpieza y desinfección.

Recubrimientos

Las áreas y materiales deben facilitar la limpieza y desinfección (p. ej. azulejos, pintura, panel,
acero inoxidable…). Así, los suelos, puertas, paredes y techos de las zonas de cocina están fabricados con materiales impermeables, no absorbibles y atóxicos.

Deben recibir un mantenimiento adecuado y mantenerse en buenas condiciones. El local deberá estar tratado contra plagas e impedir su entrada.

Cualquier deterioro puede convertirse en un caldo de cultivo para microbios o ser una fuente de peligro. En consecuencia, la marca debe implementar un mantenimiento preventivo del local, y el personal del establecimiento comunicará a sus superiores tan pronto como sea necesario si se debe realizar una intervención curativa.

Agua potable

El agua utilizada en el establecimiento procede exclusivamente de la red pública de abastecimiento de agua, debiendo acreditarlo en la factura. Se proporciona un sistema que permite la evacuación de aguas residuales (por ejemplo, sifón de suelo). Para facilitar la evacuación del agua hacia los sifones se recomiendan pendientes.

El aire

El local está diseñado para limitar la condensación y se deben limitar las corrientes de aire. Cualquier sistema de aire acondicionado debe ubicarse lo más lejos posible de las áreas de preparación o almacenamiento de alimentos. Finalmente, las campanas extractoras y otros sistemas VMC deben recibir mantenimiento y estar sujetos a mantenimiento técnico recurrente.

Encendiendo

Se pone en marcha un sistema de iluminación eficiente para que los equipos puedan trabajar en las mejores condiciones posibles. Esta iluminación puede ser natural y artificial, pero debe ser suficiente.

Animales domésticos

Las mascotas de los huéspedes pueden ser aceptadas en el comedor, pero no se les permite moverse libremente ni acercarse a las áreas de preparación o almacenamiento de alimentos.

No se puede prohibir que los perros de asistencia entren al área de clientes o al baño.

Equipo de personal

El local deberá estar dotado de un guardarropa que permita al personal quitarse la ropa de calle y ponerse la ropa de trabajo, debiendo guardarse ambas prendas en espacios separados.

El personal deberá disponer de aseos que no deban dar directamente al local.
manipulación de productos alimenticios y que deben estar dotados de ventilación (natural o
mecánico).

Deberá haber un número suficiente de lavabos correctamente equipados y de accionamiento no manual, especialmente a la salida de los aseos.