Hola y bienvenido a esta subparte del capítulo. “Plan Maestro de Salud”, tomado de guía introductoria a la tecnología alimentaria y los conceptos básicos de la restauración moderna 🙂
Hoy nos centraremos en la parte " El personal " desde Buenas Prácticas de Higiene (BPH). Todo lo que te contaré lo enumerarás a continuación y lo adaptarás a tus necesidades, en tu propio documento.
Higiene del local
Vestuarios
Los vestuarios son el lugar donde acuden sus empleados para cambiarse y guardar sus pertenencias. En primer lugar, debemos asegurarnos de que haya tantas taquillas como empleados, y que la superficie de los vestuarios sea suficiente en superficie y altura para que puedan cambiarse.
Un consejo: programad vuestros equipos de uno en uno o de dos en dos con un ligero retraso al inicio del trabajo para que todos puedan cambiarse en paz.
Para la compra de taquillas, recomiendo. CIMM que son muy reactivos, o incluso Área de Equipos, a quien pedí el mío y con quien estoy muy satisfecho!
Los baños
El personal debe disponer de baños propios y que, por lo demás, estén limpios 🙂
Equipados con inodoros de estilo inglés, los sanitarios deben estar limpiado al menos una vez al día, y los botes de basura debe poder abrir sin contacto con las manos.
el lavado de manos
El lavabo debe estar equipado con un control no manual y de fácil acceso para el personal. Debe contar con agua fría y caliente, y debe contar con jabón bactericida, cepillos para uñas (idealmente uno de cada color por cada empleado que trabaja en la cocina) y toallas de mano desechables.
El cepillo de uñas debe recibir un mantenimiento adecuado y mantenerse seco, en un lugar seco, para no convertirse en un caldo de cultivo para las bacterias.
La limpieza de manos debe realizarse con un sistema de un solo uso en buen estado de funcionamiento.
Por último, los dispositivos para el lavado de manos deben estar en número suficiente, bien colocados (a la salida del baño, a la entrada de la cocina, etc.), correctamente mantenidos y abastecidos (dispensadores llenos, etc.). Se deberá disponer de un contenedor de basura para tirar los papeles usados.
Si no eres un manitas y quieres delegar toda la parte de poner a punto tus sanitarios y lavabos, Te aconsejo que trabajes con Gracias Jack., una start-up especializada en el mantenimiento de locales profesionales, que probé aquí:
https://tulipeo-tulipemedia.pf28.wpserveur.net/merci-jack-test-avis/
Lo que te aconsejo es, por un lado:
- enumerar todas estas actualizaciones en un documento que será parte de su Plan de Control Sanitario, en caso de inspección, y para tener las ideas claras, especialmente si gestionas varios locales;
- entonces poner en marcha todas estas medidas de higiene relacionadas con el personal, teniendo como “tareas pendientes” su famoso documento.
Higiene de la ropa
Los invito a formalizar en el resto de su documento de “Buenas Prácticas de Higiene” el outfit ideal para cada uno de los puestos de trabajo que necesitas para tu actividad.
En primer lugar, el personal debe disponer de un vestuario (armario o habitación) que le permita:
- póngase su ropa de trabajo;
- Deja tu ropa de calle y efectos personales.
La ropa de calle y la ropa de trabajo deben guardarse en espacios separados, así como no deben mezclarse la ropa sucia y la limpia.
Así, cuando se trata de cocineros, por ejemplo, conviene enumerar los siguientes accesorios:
- Una gorra o charlotte (pelo largo siempre recogido).
- Un uniforme de cocina que no debe mezclarse con objetos personales, de ahí las taquillas individuales de doble capacidad, con pantalón, chaqueta y calzado de seguridad limpio y mantenido. Posiblemente un delantal, a renovar en cada servicio.
- A ser posible una chaqueta resistente al fuego o al frío, según el puesto.
- Posiblemente máscaras (no es necesario el estándar FFP).
La ropa de trabajo debe cambiarse al menos cada dos días y más si es necesario.. El mantenimiento de la vestimenta puede ser realizado por el empleado a cambio de una compensación en la nómina, o por una empresa especializada que suministra y limpia la vestimenta.
Una vez que tengas formalizado todo eso, tomar acción, encargando todos estos accesorios y poniéndolos a disposición de tus empleados.
Higiene de manos
Como te expliqué en el Plan de Limpieza y Desinfección, la higiene de las manos es extremadamente importante, ya sea para los cocineros que manipulan alimentos, o incluso para los camareros o miembros del equipo multitarea que están en estrecho contacto con los alimentos.
Estas son las reglas básicas, que quedarán registradas en su documento, que comunicará a sus equipos, que hará cumplir y cuya correcta implementación supervisará como operador:
- Se deben quitar las joyas;
- No manipulación de alimentos en caso de herida, manos secas o problema dermatológico;
- Sin esmalte de uñas;
- Nada de uñas largas, a menos que seas Jimmy Hendrix y en cuyo caso te aconsejo que inicies una carrera artística en 100%;
El caso de los guantes
En caso excepcional en el que fuera imposible seguir las instrucciones anteriores, especialmente si se trata de un barniz ya aplicado o de una herida, poner imperativo Los guantes se cambian con frecuencia.
En el caso de usar guantes, deben cambiarse cada vez que cambian de posición o manipulan otra herramienta, cada vez que salen de la cocina, cada vez que se ensucian con otra cosa y no deben usarse para consultar su teléfono inteligente u otra tableta.
El uso de guantes de malla de alambre puede resultar útil para posiciones en las que hay que cortar mucho.
También es necesario planificar guantes reservados exclusivamente para uso doméstico, y eventualmente guantes de protección térmica si el puesto lo requiere (manipulación de frío y calor).
Lavarse las manos
Aquí están las pautas para integrar en su documentación y comunicarlas a sus equipos.
Se debe realizar la limpieza de manos, al menos :
- al tomar o regresar al trabajo,
- después de ir al baño,
- después de sonarse la nariz, toser, tocarse la nariz, el cabello o la cabeza,
- después de una operación contaminante (manipulación de basura, envasado y cáscara de huevos, pelado de verduras, etc.),
- antes de operaciones sensibles (picado, etc.) o antes de manipular productos sensibles
(mayonesa, tártaro, carpaccio, etc.). - Después de cada operación de limpieza
Estos son los pasos esenciales a la hora de lavarse las manos:
- Humedecer
- Jabón
- Frote durante al menos 30 segundos.
- Cepilla tus uñas
- Enjuagar
- Luego secar bien con un papel de un solo uso.
Advertencia: ¡el gel hidroalcohólico no sustituye al lavado de manos! Está ahí para eliminar bacterias y virus, pero no limpia la suciedad. Ver el capítulo Plan de Limpieza y Desinfección, donde explico la diferencia entre limpiar y desinfectar 😉
Toda esta información relacionada con higiene de manos que acabo de poner a su disposición debe reproducirse tal cual o adaptarse según sus necesidades, en su documento de HPB que será parte de tu síndrome premenstrual. Vuelve a leerlos varias veces y comunícalos a tus equipos mostrándolos en las secciones técnicas y enviándolos en formato digital.
gente de afuera
Es probable que en la zona circulen personas ajenas a la empresa (mantenimiento, reparto, etc.).
local. A tal fin, deberán adoptarse disposiciones específicas para evitar cualquier riesgo de contaminación del medio ambiente de trabajo y de los productos:
- provisión de ropa protectora
- circuito de circulación
- tiempos de intervención (intervención fuera del horario de fabricación por ejemplo o de servicios).
Además, será necesario indicar en su documentación que no podrá entrar personal que no forme parte de cocina salvo en casos de emergencia o casos especiales, tomando las precauciones habituales. Así, los repartidores que regresan de una entrega no tienen que ir a la cocina para charlar con los preparadores de comida, por ejemplo.
Comportamiento adecuado durante el trabajo.
El personal que manipule productos alimenticios debe comportarse de manera que se limiten los riesgos de
contaminación de estos.
- Por tanto, está prohibido beber, comer (excepto degustaciones) y fumar en las instalaciones de fabricación.
- También es aconsejable sustituir, siempre que la situación lo permita, utensilios limpios (pinzas, cucharas, etc.) por el uso con las manos.
- Asimismo, no se deben probar las preparaciones con el dedo sino utilizar, para ello, un utensilio limpio, que no debe reutilizarse.
- Por último, se debe limitar al máximo cualquier contacto de la cara (ojos, manos, nariz, etc.) con las manos o antebrazos, para no contaminar los alimentos.
Monitoreo de higiene
El control de la higiene del personal debe dar como resultado, en particular:
- un control visual de la higiene personal del personal,
- un control visual del uso del conjunto completo así como de su limpieza,
- supervisión médica adecuada (llegaremos a esto en breve).
Arreglos medicos
aquí están algunas obligaciones a respetar, como operador. te recomiendo que reanudar toda la parte teórica tal como está en su documento como una nota, y puede agregar hojas practicas que recordará completar.
Medicina Ocupacional
Al ser contratado, el empleado se beneficia de un examen médico, por medicina del trabajo, a más tardar durante los tres meses siguientes a la contratación. Esta visita ahora se llama formalmente Visita de Información y Prevención (VIP). El médico entrega un opinión de idoneidad al final de esta visita.
Esto será lo que llamamos un Monitoreo individual simple (SIS), que se caracterizará por un reconocimiento médico cada cinco años, salvo que el puesto ocupado esté en riesgo.
En ocasiones es necesario realizar una Monitoreo individual adaptado (SIA). Si la empleada es menor de edad, trabaja en turno nocturno, está incapacitada, recibe pensión de invalidez, está embarazada, amamantando o acaba de dar a luz. En el caso de una SIA, el intervalo entre dos visitas médicas no puede exceder los 3 años.
Por fin un colaborador Tendrá que someterse a un reconocimiento médico en los tres casos siguientes:
- Después de un paro laboral de más de 3 meses
- Después de la baja por maternidad
- Después de una ausencia de al menos 30 días por accidente o enfermedad de trabajo
o accidente no profesional.
Lo ideal es que la visita tenga lugar el día del regreso efectivo del empleado o, a más tardar, dentro de
un período de 8 días después de esta recuperación.
Por último, se refuerza el seguimiento individual, para casos realmente muy específicos (amianto, riesgos biológicos, etc.), de los que no hablaremos aquí.
Dado que el estado de salud de un miembro del personal de cocina puede suponer un riesgo
para el consumidor, se deberá realizar un reconocimiento médico.
También debe tener en cuenta que cualquier persona que trabaje dentro de su organización y sepa que tiene una enfermedad transmitida por los alimentos no puede trabajar en un área de manipulación de alimentos porque representa un riesgo para el consumidor. Esta persona deberá someterse a un reconocimiento médico, debiendo el personal de cocina avisar a su supervisor en tales casos.
¿Dónde encontrar su organización de salud ocupacional?
Puede buscar en Internet para encontrar una organización relativamente cerca de sus instalaciones. En caso contrario, te sugiero consultar este directorio de Centro interservicios de salud y medicina del trabajo.
Importante: la hoja de seguimiento médico del personal
Debes adjuntar a tu síndrome premenstrual a hoja de seguimiento médico para sus empleados. Será una especie de registro histórico. opiniones sobre la idoneidad o incapacidad de sus empleados, con la duración de la ausencia en caso de baja laboral si procede.
Dado que hay una hoja por empleado, le recomiendo encarecidamente que digitalizar esta parte, en una tabla de excel que irás actualizando con el tiempo. Registre todo esto en el nube, para que no tengas que perderlo si tu disco duro alguna vez falla.
He aquí un ejemplo de hoja de Excel que puedes utilizar para hacer el seguimiento de estos controles médicos, ¡no dudes en coger el modelo y adaptarlo a tus necesidades!
En esta hoja que requerirá Microsoft Excel, he creado fórmulas que permiten indicar, según la fecha de la última visita médica, y según si el empleado se encuentra en seguimiento simple (cada 5 años) o adaptado. (cada 3 años), si se debe citar o no al trabajador para un chequeo médico, así como la fecha del próximo chequeo médico. Todo es automático, ¡aprovéchalo!
[icon_link style= »descargar » color= »amarillo » href= »https://tulipeo-tulipemedia.pf28.wpserveur.net/wp-content/uploads/2020/04/Suivi-de-control-médical-1.xlsx » objetivo= »_en blanco »]Descarga el seguimiento del chequeo médico[/icon_enlace]
El botiquín
Como operador, debe proporcionar a su personal un gabinete o un botiquín de primeros auxilios grande que contenga al menos:
- Comprimir
- Antiséptico (es el equivalente a desinfectante, pero para tejidos vivos)
- Apósito adhesivo
- Apósitos de compresión
- Adhesivos, hemostáticos
- Cunas para dedos de un solo uso
- Crema para quemaduras leves
- Mascarilla buco-nasal
- Lavaojos o sistema equivalente
- Crema para hematomas
- Guantes desechables
- Tijeras
El resto se definirá con medicina del trabajo, pero si ya tienes todo esto para un restaurante, ¡genial! Sin embargo, será necesario realizar controles periódicos, una vez al mes, de los plazos y de los niveles de existencias.
¡Haga esta lista en su documento BPH y asegúrese de tener lo que necesita!
Visualización del estado de salud
Deberá comunicarlo cualquier persona cuyo estado de salud (vómitos, diarrea, herida infectada, rinitis, etc.) pueda provocar una contaminación de los productos y/o del ambiente de trabajo. Deben tomarse las medidas adecuadas.
Es por esto que te invito a colocar en tu restaurante el siguiente display, además de la frase anterior:
- En caso de síntomas nasofaríngeos (resfriado, tos, bronquitis, dolor de garganta) : obligación de llevar una mascarilla disponible en el botiquín de primeros auxilios y de informar su estado de salud a sus superiores.
- Cortes, heridas : obligación de limpiar y desinfectar (antiséptico en el botiquín de primeros auxilios) luego proteger la herida por un apósito impermeable renovado periódicamente y uso obligatorio de guantes, o incluso un dedil.
- En caso de trastornos gastrointestinales, heridas infectadas, abscesos : informar a la jerarquía, parada obligatoria.
Para facilitarte las cosas, creé una hermosa PDF en formato A4 que tu puedes visualización en partes técnicas, y que tú también puedes insértelo en su documentación técnica. ¡Puedes descargarlo haciendo clic en la imagen a continuación!
[icon_link style= »descargar » color= »amarillo » href= »https://tulipeo-tulipemedia.pf28.wpserveur.net/wp-content/uploads/2020/04/BPH-_-Etat-de-santé_tulipemedia.pdf » objetivo= »_en blanco »]Descargar pantalla de estado de salud[/icon_enlace]
Obligación de formación
Cualquier responsable de estructura que manipule productos alimenticios está obligado a formar periódicamente a su personal en higiene y seguridad alimentaria y designar un representante del método HACCP para su aplicación.
En la práctica, al menos una persona Los trabajadores del establecimiento -idealmente el gerente- deben estar capacitados en higiene de los alimentos, y esta capacitación tiene una duración de 14 horas. Si el operador ya está cualificado, no hay obligación de formar a su jefe ni a ningún otro miembro del equipo, pero recomiendo encarecidamente que lo haga, al menos para el jefe, y luego por qué no para los demás miembros.
Al finalizar la formación, recibirás un diploma que te autoriza a gestionar el establecimiento. Le sugiero que digitalice este diploma y adjunte todos los diplomas recibidos por usted, sus directivos y, en general, su persona, a su famoso documento personal, que será parte de tu Plan de Control Sanitario. Mantenga todos estos datos seguros.
Luego, cuando llega un nuevo empleado, capacitación en buenas prácticas de higiene.
y la cocina debe ser proporcionada por el gerente o un asesor de capacitación. Se proporcionará un certificado de entrenamiento personal y se deberá conservar una copia de los certificados de entrenamiento en el sitio.
En la práctica, así es como se produce la “dilución” de la información en toda su organización (deje estas notas en el documento final):
- Organización de formaciones periódicas en materia de higiene, por parte de organizaciones reconocidas. te remito a Christophe ROGER, mi formador de higiene, experto en restauración colectiva desde hace 20 años.
- Una entrega de documentación educativa, extraída de su PMS, con reuniones explicativas en presencia del personal, por parte de la persona de referencia HACCP formada y cualificada.
- Formación práctica periódica específica (cocina, elaboración de bocadillos, etc.).
- Una entrega a todo el personal de esta guía de HPB, así como de la de HACCP.
- Y las pantallas habituales que ya se enumeran aquí y en otras partes del PMS.
- Formación a la llegada de un nuevo empleado, con certificado de entrenamiento personal.
Y listo, se acabó el juego. “Higiene del personal” tuyo HPB ! Ahora atacamos lo sacrosanto Plan de Limpieza y Desinfección, que constituye un capítulo absolutamente CENTRAL de su BPH y de su síndrome premenstrual.
¡Encuentra el resumen del PMS siguiendo este enlace!
Si te ayudó este tutorial puedes agradecerme compartiéndolo en redes sociales y avisándome, me hará muy feliz!!!
ES 
FR 
EN 
AR 
ZH 
IT 
DE