بعد ظهور خدمة توصيل الوجبات المنزلية بسبب الأزمة الصحية، يبدو أن سوق توصيل الوجبات المنزلية يواجه بعض العقبات من وجهة نظر بعض أصحاب المطاعم. إن تضاعف العرض في مواجهة الطلب غير الناضج بالضرورة، وعودة العملاء إلى المتاجر والأزمة الاقتصادية هي تفسيرات محتملة لانخفاض الأحجام.

إذا كان هذا السوق ينمو على جانب المستهلك، فإن السؤال الذي يطرح نفسه هو تجزئة الطلب في مواجهة العرض المشبع على أقل تقدير.

لمحة تاريخية مختصرة عما حدث في عالم الغذاء القاسي منذ بداية عام 2019.

من المعرفة المحلية إلى السوق

في الأصل، كان توصيل الوجبات أمرًا يخص الخبراء. من Domino's إلى Planet Sushi والمستقلين، أولئك الذين يعملون في مجال توصيل الطلبات منذ حوالي عشرين عامًا جعلوا منها تخصصًا، مع معرفة حقيقية، بدءًا من إعداد الأطباق وحتى التسليم.

ومن خلال استخدام خدمة التوصيل عبر خدمة Uber، تمكنت الأسواق من كسر بعض الحواجز التي تحول دون الدخول، ولكن ظل التسليم مجالًا للمطلعين على بواطن الأمور. حتى الأزمة الصحية التي دفعت حرفيًا غالبية المطاعم للتسجيل في منصات التوصيل، وكسر كل حواجز الدخول، وخلق سوق بلا حدود.

والأسوأ من ذلك هو أن المطاعم التي قامت بالتسجيل على هذه المنصات لم تكن فقط "جميعها"، بل أيضاً "العلامات التجارية الوهمية"، أي العلامات التجارية الافتراضية التي يمكن لكل مطعم إنشاؤها من أجل استهلاك مواده أولاً.

ناهيك عن "الامتيازات النموذجية"، أي العلامات التجارية الافتراضية تمامًا التي يبيعها أصحاب الامتياز لأصحاب المطاعم، الذين يتعين عليهم فقط القيام بالتجميع، والذين يجب عليهم دفع عمولة إضافية إلى صاحب الامتياز مقابل الجانب التسويقي بأكمله.

إذا كانت هذه العلامات التجارية الافتراضية تهدف إلى أن تصبح لاعبين كبار في مجال الغذاء، فلماذا لا. لكن أغلبها كانت عبارة عن "علامات تجارية يمكن التخلص منها"، والتي بدلاً من خلق المحاكاة، قامت بتفكيك سوق غير مربحة بالفعل.

من وهم الاختيار إلى باريتو

لقد حدث ما كان من المفترض أن يحدث: كان لدى العملاء خيارات غير محدودة تقريبًا على هذه المنصات، مما أدى إلى منافسة شديدة للغاية بين "المشغلين" (أي أصحاب المطاعم...).

ويذكرنا هذا بنظريات شومبيتر التي تقول إن العرض يتكيف مع الطلب، ولكنه لم يتكيف متأخرا فحسب، بل إنه يتكيف بسرعة أكبر مما ينبغي مقارنة بالطلب. بمعنى آخر، هناك عدد كبير جدًا من المطاعم، وخاصة عدد كبير جدًا من المطاعم التي تقدم نفس العرض، بسبب عدم وجود عدد كافٍ من العملاء.

ونتيجة لذلك، لم يكن الإنسان الاقتصادي يتطلع بالضرورة من الظهر حتى الساعة الثانية بعد الظهر ليختار، فالفكرة هي أن يجد أفضل نسبة للجودة/السعرات الحرارية/السعر/سرعة التنفيذ.

وقد أفاد هذا النموذج الجديد العلامات التجارية الأكثر صلابة من الناحية المالية لضمان كمية كافية من السعرات الحرارية بسعر معقول، وبالتالي غالبا ما تكون غير صحية أو ببساطة في حالة خسارة.

وأضيف إلى ذلك المساعدات الحكومية، التي لم تفشل في منح المكتب الأوروبي للبراءات للمطاعم، مما أدى إلى خلق سوق وهمية.

بعد الأزمة الصحية، وحتى اليوم، قد يكون اللاعبون الكبار هم الذين، مثل نموذج باريتو، هم من قاموا بتجنيد غالبية العملاء، على حساب اللاعبين الصغار، الذين مع ذلك يستمرون في توليد كميات صغيرة كمكافأة والرؤية.

في النهاية، لم يقم التسليم الإلكتروني إلا بإعادة إنتاج واقع السوق الفعلي، في العالم الرقمي: في السابق، كنا نقف في طوابير في ماكدونالدز للطلب، وكنا نأكل على الفور، طوعا أو كرها، وقوفا أو في الحديقة المقابلة للجامعة. أو المدرسة الثانوية. اليوم، نطلب من المنزل، ونعمل من المنزل، ونرسل جيشًا من عمال التوصيل لاستلام الطرود الخاصة بنا، مع كل ما يعنيه ذلك على المستوى الاجتماعي والبيئي والحضري.

على هجر مراكز المدن

في السابق، لكي تتمتع برفاهية البقاء في المنزل لعدة أيام للعمل، كان عليك أن تتمتع بالوقت ومهارات الطهي. بخلاف ذلك، كنا محظوظين بما فيه الكفاية للعيش في وسط المدينة، وكنا نذهب للحصول على شطيرة ونشرب القهوة والدردشة مع بائع الزهور المحلي.

واليوم، كان لإضفاء الطابع الديمقراطي على العمل عن بعد، والحصول على الطعام عبر منصات التوصيل ــ والمطابخ المظلمة ــ عواقب وخيمة على التجارة المحلية، ونحن نشهد على الطريقة الداروينية حالات إفلاس متتالية، لا سيما في المناطق المكتبية حيث أنشأت شركات الأغذية إطعام الموظفين. لماذا تهتم بالذهاب إلى المكتب إذا كان بإمكانك العمل وتناول الطعام من المنزل؟

باستثناء أنه في هذه الأثناء، بعد "قتل" التجارة المحلية بشكل غير مباشر، يبدو أن توصيل الوجبات الجاهزة عبر الإنترنت يواجه أيضًا أزمة ...

يسقى الرش

كما هو الحال مع مراكز التجارة الافتراضية، اضطرت الأسواق إلى مراجعة أسعارها صعودًا بمجرد رسوخها في المدن والجمارك. لذلك، لكي نتمكن من شراء مشروب بسيط من البرجر والبطاطس المقلية، انتقلنا من سلة متوسطة تبلغ 12 يورو قبل 3 سنوات، إلى 19 يورو، وأحيانًا حتى 22 يورو.

في الواقع، إذا كان معظم أصحاب المطاعم قد ضحوا في السابق بهامش ربحهم من خلال التفكير في المشاركة في حمى الذهب، فقد قاموا بسرعة بمراجعة أسعارهم صعودًا، وكذلك الأسواق، من أجل الربحية.

ومع ارتفاع الأسعار، والأزمة الاقتصادية، وتضاعف العرض، لم يعد بإمكان العملاء مواكبة ما كانوا عليه من قبل، ولم يعد بإمكانهم طلب كل شيء وأي شيء كل يوم. ونتيجة لذلك، سرعان ما انخفضت أحجام المبيعات في المطاعم مرة أخرى، وأصبح النمو الخيالي في الوقت الحالي مجرد ذكرى قديمة.

وعلى العكس من ذلك، شهدنا عودة عدد لا بأس به من العملاء إلى المتاجر، مع انفجار ما أسميه com.foodtertainment وهي عملية تحويل مطعم بسيط إلى مدينة ملاهي. بفضل Instagram، في عصر الغامرة و"المرئية الشاملة" و"الدليل الاجتماعي"، تستفيد العديد من المفاهيم من المنتجات الفريدة، في جو فريد من نوعه، مع قوة فيروسية قوية، من لفائف نيويورك إلى المعكرونة الصينية إلى "البيتزا كما هو الحال في إيطاليا" .

وهكذا انتقلنا من مطبخ البيسترو الوظيفي (ولاحقًا الطعام غير الرسمي) إلى المطبخ الترفيهي، الذي يستفيد بشكل كامل من خوارزميات TikTok وInsta، ولكن لم تعد خوارزمية Deliveryoo وUberEATS.

دوار من اثر الخمرة

لذلك، من المنطقي أن يغادر عدد لا بأس به من اللاعبين المطابخ المظلمة، محترقين بالعمولات التي لم يتم تعديلها أبدًا تنازليًا، والأحجام المنخفضة جدًا. وقام آخرون برفع أسعارهم، مما أدى إلى عزل أنفسهم عن العديد من العملاء.

للتذكير، يتراوح هامش المطعم تقريبًا بين 20 و30%، ولكن كل طلب يتم تسليمه عبر السوق يتم تقليله بمقدار 30% بواسطة السوق. إن زيادة الأسعار لتغطية هذه العمولة ليست حلاً سحريًا أيضًا، لأنها تقلل من الأحجام، وتجعل العملاء أكثر تطلبًا وأقل ولاءً وتترك لهم ذاكرة أقل إيجابية للعلامة التجارية المطلوبة. بالإضافة إلى ذلك، فإن العمولة ليست رسومًا ثابتة، فهي تنطبق أيضًا على الجزء المتزايد من السعر، وهو ما لا يساعد في الأمور.

إذا أرادت المطاعم الاستمرار في الوجود عبر الإنترنت، فلا أرى 36000 حل.

نحو عرض "فاخر"؟

ولذلك يجب عليهم الاختيار بين عرضين محتملين: إما طعام الشارع المنخفض بتكاليف إنتاج منخفضة للغاية، ولكن يتم تسويقه بشكل جيد، مع صور مصقولة جيدًا، من أجل تبرير سعر البيع الصحيح لتغطية التكاليف، وكل ذلك يستهدف الصغار جدًا. الناس، عرض متميز للغاية، مع وجبة عالية الجودة إلى حد ما، مخصصة للنخبة الحضرية، وعلى استعداد لإنفاق ما بين 20 إلى 30 يورو في كثير من الأحيان لكل وجبة.

المشكلة في الخيار الأول هي أنه إذا لم تكن "في حالة من الضجيج"، فسرعان ما سيتم اعتبار سعر البيع الخاص بك غير مبرر. مع الخيار الثاني، سيتعين عليك التعامل مع المجالات المتخصصة التي تتمتع بقوة شرائية جيدة والتي تحتضن عرضك لأنها تلتزم بفلسفتك (على سبيل المثال: أطباق صحية، خالية من الغلوتين، أطباق بروتينية، برغر نباتي، إلخ.).

لكن في كلتا الحالتين، لن يكون هناك مكان لجميع اللاعبين في هذا السوق غير المربح على الإطلاق. مما يجعلني أقول أنه في النهاية، على الرغم من كل الإثارة حول صعود طعام الشارع والتنويع الحالي للعرض، فمن الممكن أنه من حيث قادة السوق، سنعود إلى الأساسيات: البرجر والبيتزا والسوشي.