在健康危机的推动下，送餐上门出现后，从某些餐馆老板的角度来看，送餐市场似乎遇到了一些障碍。需求不一定非常成熟，供应倍增、顾客重返商店以及经济危机可能是销量下降的原因。

如果这个市场在消费者方面不断增长，那么在供应至少可以说饱和的情况下，就会出现需求分散的问题。

简要历史回顾自 2019 年初以来残酷的食品世界所发生的事情。

从本地专业知识到市场

本来，送餐是专家的事。从Domino’s到Planet Sushi再到独立餐厅，那些从事外卖业务已有大约二十年历史的人已经将外卖变成了特色菜，他们拥有从准备菜肴到外卖的真正专业知识。

通过优步化配送，市场打破了某些进入壁垒，但配送仍然是内部人士的领域。直到健康危机，实际上迫使大多数餐馆在外卖平台上注册，打破了所有进入壁垒，创造了一个无国界的市场。

更糟糕的是，在这些平台上注册的不仅是“所有”餐厅，还有“幽灵品牌”，即每个餐厅可以创建的虚拟品牌，以便首先摊销其材料。

更不用说“模板特许经营”了，即特许人将完全虚拟的品牌出售给餐馆老板，餐馆老板只需进行组装，并且必须向特许人支付整个营销方面的额外佣金。

如果这些虚拟品牌的目标是成为食品领域的巨头，为什么不呢？但大多数都是“一次性品牌”，它们非但没有创造竞争，反而蚕食了已经无利可图的市场。

从选择错觉到帕累托

应该发生的事情发生了：顾客在这些平台上有几乎无限的选择，这导致了“运营商”（即餐馆老板……）之间极其激烈的竞争。

这让我们想起熊彼特的理论，根据该理论，供给适应需求，但与需求相比，供给不仅适应得晚，而且适应得太快。换句话说，餐馆太多，尤其是提供相同优惠的餐馆太多，而顾客却不够多。

因此，经济人不一定要从中午到下午 2 点才做出选择，他的想法是找到最佳的质量/卡路里/价格/执行速度比率。

这种新模式使财务最雄厚的品牌受益，以确保以合理的价格提供足够数量的卡路里，因此通常不健康或只是亏损。

除此之外还有政府援助，政府也向餐馆提供了欧洲专利局，从而创造了一个愚人市场。

健康危机之后，直到今天，可能是大企业像帕累托模型一样吸引了大多数客户，这对小企业造成了损害，但小企业仍然继续产生小批量作为奖励和可见度。

最终，电子配送只是在数字世界中再现了实体市场的现实：以前，我们在麦当劳排队点餐，随意地当场吃，站着吃，或者在大学对面的公园里吃。或高中。如今，我们在家订购、在家工作，并派出一大群送货人员来收集我们的包裹，这一切都意味着社会、生态和城市层面。

论城市中心的废弃

以前，要想奢侈地呆在家里几天工作，你必须有时间和烹饪技巧。否则，我们很幸运或多或少住在市中心，我们会去吃三明治，喝咖啡，和当地的花店聊天。

如今，远程办公的民主化以及通过配送平台和黑暗厨房获取食物对当地商业产生了巨大影响，我们正在以达尔文的方式目睹一连串的破产，特别是在食品企业设立的办公区。喂养员工。如果你可以在家工作和吃饭，为什么还要去办公室呢？

只不过与此同时，在间接“扼杀”了当地商业之后，外卖的线上配送似乎也面临着危机……

洒水器浇了水

与 VTC 一样，一旦市场在城市和海关中站稳脚跟，市场就必须上调价格。因此，为了买一份简单的汉堡和薯条饮料，我们的平均一篮子价格从 3 年前的 12 欧元增加到 19 欧元，有时甚至是 22 欧元。

事实上，如果大多数餐馆老板之前因为考虑参与淘金热而牺牲了利润，那么为了盈利，他们很快就会上调价格，市场也是如此。

随着价格上涨、经济危机和供应量倍增，顾客不再能像以前那样跟上，也不再能每天订购所有的东西。结果，餐厅方面的销量再次迅速下降，幻想中的增长目前只是一个旧的记忆。

相反，我们看到大量顾客返回商店，我称之为爆炸式增长 美食娱乐 ，即将一家简单的餐厅改造成游乐园的行为。感谢Instagram，在沉浸式、“全视觉”和“社会证明”的时代，许多概念利用独特的产品，在独特的氛围中，具有强大的病毒传播力，从纽约卷到中国面条，再到“像意大利的披萨” 。

因此，我们从功能性小酒馆美食（以及后来的休闲食品）转向休闲美食，充分利用了 TikTok 和 Insta 算法，但不再使用 Deliveroo 和 UberEATS 算法。

宿醉

因此，许多玩家顺理成章地离开了黑暗的厨房，因为从未下调的佣金和过低的交易量让他们焦头烂额。其他人则提高了价格，从而切断了与许多客户的联系。

提醒一下，餐厅的利润大约在 20 到 30% 之间，但通过市场交付的每个订单都会被市场减少 30%。通过提高价格来支付佣金也不是万能的，因为它会降低销量，使客户的要求更高，忠诚度降低，并使他们对所订购的品牌产生不太好的记忆。另外，佣金并不是固定费用，它还适用于价格增加的部分，这于事无补。

如果餐馆想继续在网上生存，我看不到 36,000 种解决方案。

走向“豪华”报价？

因此，他们必须在两种可能的报价之间进行选择：要么是生产成本非常低的低端街头食品，但市场营销良好，照片经过精心打磨，以证明正确的售价足以弥补成本，并且所有这些都针对非常年轻的人人，这是一个非常优质的优惠，提供相当高质量的膳食，专为城市精英保留，每顿饭经常花费 20 至 30 欧元。

第一种选择的问题在于，如果您没有“炒作”，您的售价很快就会被认为是不合理的。对于第二种选择，您将必须解决具有良好购买力并且接受您的产品的利基市场，因为它们遵循您的理念（例如：健康、无麸质、蛋白质菜肴、纯素汉堡等……）。

但在这两种情况下，这个非常无利可图的市场中都不会容纳所有参与者。这让我不得不说，尽管街头小吃的兴起以及当前产品的多样化引起了人们的关注，但就市场领导者而言，我们可能会回归基本要素：汉堡、披萨、寿司。