Dopo l\u2019avvento della consegna a domicilio spinto dalla crisi sanitaria, il mercato della consegna a domicilio sembra incontrare alcune difficolt\u00e0 dal punto di vista di alcuni ristoratori. La moltiplicazione dell'offerta a fronte di una domanda non necessariamente molto matura, il ritorno dei clienti nei negozi e la crisi economica sono possibili spiegazioni del calo dei volumi.<\/p>\n
Se questo mercato \u00e8 in crescita dal lato dei consumatori, si pone la questione della frammentazione della domanda a fronte di un\u2019offerta a dir poco satura.<\/p>\n
Un breve excursus storico su quanto accaduto nello spietato mondo del food dall\u2019inizio del 2019.<\/p>\n
Originariamente la consegna dei pasti era una questione riservata agli esperti. Da Domino's a Planet Sushi, passando per gli indipendenti, chi fa delivery da circa vent'anni ne ha fatto una specialit\u00e0, con un vero know-how, dalla preparazione dei piatti alla consegna.<\/p>\n
Uberizzando la consegna, i mercati hanno abbattuto alcune barriere all\u2019ingresso, ma la consegna \u00e8 rimasta comunque un dominio riservato agli addetti ai lavori. Fino alla crisi sanitaria, che ha letteralmente spinto la maggior parte dei ristoranti a registrarsi sulle piattaforme di delivery, abbattendo ogni barriera all\u2019ingresso e creando un mercato senza confini.<\/p>\n
Peggio ancora, non sono solo \u201ctutti\u201d i ristoranti ad essersi registrati su queste piattaforme, ma anche i \u201cghost brand\u201d, vale a dire marchi virtuali che ogni ristorante potrebbe creare per ammortizzare i propri materiali.<\/p>\n
Per non parlare dei \u201ctemplate franchising\u201d, ovvero marchi interamente virtuali venduti dai franchisor ai ristoratori, che devono solo fare il montaggio, e che devono pagare una commissione aggiuntiva al franchisor per tutta la parte di marketing.<\/p>\n
Se questi marchi virtuali mirano a diventare grandi attori nel settore alimentare, perch\u00e9 no? Ma la maggior parte saranno stati \u201cmarchi usa e getta\u201d, che invece di creare emulazione, hanno cannibalizzato un mercato gi\u00e0 non redditizio.<\/p>\n
Quello che doveva succedere \u00e8 successo: i clienti hanno avuto una scelta quasi illimitata su queste piattaforme, il che ha portato ad una concorrenza durissima tra gli \u201coperatori\u201d (cio\u00e8 i ristoratori\u2026).<\/p>\n
Questo ci ricorda le teorie schumpeteriane secondo le quali l\u2019offerta si \u00e8 adattata alla domanda, ma non solo si \u00e8 adattata tardi, ma anche troppo rapidamente rispetto alla domanda. In altre parole, ci sono troppi ristoranti, e soprattutto troppi ristoranti che offrono la stessa offerta, per una clientela insufficiente.<\/p>\n
Di conseguenza, l'homo \u0153conomicus non guardava necessariamente da mezzogiorno alle 14 per fare la sua scelta, l'idea era quella di trovare il miglior rapporto qualit\u00e0\/calorie\/prezzo\/velocit\u00e0 di esecuzione.<\/p>\n
Questo nuovo paradigma ha avvantaggiato i marchi finanziariamente pi\u00f9 solidi nel garantire una quantit\u00e0 sufficiente di calorie ad un prezzo ragionevole, quindi spesso poco salutare o semplicemente in perdita.<\/p>\n
A ci\u00f2 si aggiungono gli aiuti governativi, che non mancano di concedere l'EPO ai ristoranti, creando cos\u00ec un mercato insensato.<\/p>\n
Dopo la crisi sanitaria, e fino ad oggi, potrebbe essere che siano stati i grandi operatori, secondo il modello di Pareto, ad aver reclutato la maggior parte dei clienti, a scapito dei piccoli operatori, che tuttavia continuano a generare piccoli volumi come bonus e visibilit\u00e0.<\/p>\n
In fondo, l'e-delivery non ha fatto altro che riprodurre la realt\u00e0 del mercato fisico, nel mondo digitale: prima si faceva la fila da McDonald's per ordinare, e si mangiava volenti o nolenti sul posto, in piedi o nel parco di fronte all'universit\u00e0 o scuola superiore. Oggi ordiniamo da casa, lavorando da casa, e inviamo un esercito di fattorini a ritirare il nostro pacco, con tutto ci\u00f2 che ci\u00f2 implica a livello sociale, ecologico e urbano.<\/p>\n
Prima, per avere il lusso di restare a casa per diversi giorni per lavorare, dovevi avere tempo e abilit\u00e0 culinarie. Altrimenti avevamo la fortuna di abitare pi\u00f9 o meno in centro citt\u00e0, e andavamo a prenderci un panino, a bere un caff\u00e8 e a chiacchierare con il fiorista locale.<\/p>\n
Oggi, la democratizzazione del telelavoro e l\u2019accesso al cibo tramite piattaforme di consegna \u2013 e cucine buie \u2013 hanno avuto enormi conseguenze sul commercio locale, e stiamo assistendo in modo darwiniano a fallimenti a cascata, in particolare nei distretti direzionali dove le imprese alimentari si erano stabilite per nutrire i dipendenti. Perch\u00e9 preoccuparsi di andare in ufficio se puoi lavorare e mangiare da casa?<\/p>\n
Solo che nel frattempo, dopo aver indirettamente \u201cucciso\u201d il commercio locale, anche la consegna online di piatti pronti sembra essere in crisi\u2026<\/p>\n
Come nel caso dei VTC, i mercati hanno dovuto rivedere i loro prezzi al rialzo una volta che si sono ben consolidati nelle citt\u00e0 e nelle dogane. Cos\u00ec, per permetterci una semplice bevanda con hamburger e patatine fritte, siamo passati da un paniere medio di 12\u20ac 3 anni fa, a 19\u20ac e talvolta anche 22\u20ac.<\/p>\n
In effetti, se in precedenza la maggior parte dei ristoratori sacrificava il proprio margine pensando di partecipare alla corsa all\u2019oro, hanno rapidamente rivisto al rialzo i prezzi, e anche i mercati, in nome della redditivit\u00e0.<\/p>\n
Con l\u2019aumento dei prezzi, la crisi economica e la moltiplicazione dell\u2019offerta, i clienti non riescono pi\u00f9 a tenere il passo di prima e non possono pi\u00f9 ordinare tutto e niente ogni giorno. Di conseguenza, i volumi della ristorazione sono rapidamente diminuiti e la crescita immaginata \u00e8 per il momento solo un vecchio ricordo.<\/p>\n
Al contrario, abbiamo visto un buon numero di clienti ritornare nei negozi, con l\u2019esplosione di quelli che chiamo intrattenimento gastronomico<\/em> , ovvero l'atto di trasformare un semplice ristorante in un parco divertimenti. Grazie a Instagram, nell\u2019era dell\u2019immersive, del \u201call visual\u201d e del \u201csocial proof\u201d, molti concept capitalizzano prodotti unici, in un\u2019atmosfera unica, dal forte potere virale, dai NY roll ai noodles cinesi alle \u201cpizze come in Italia\u201d .<\/p>\n Si \u00e8 cos\u00ec passati dalla cucina funzionale da bistrot (e poi casual food) alla cucina ricreativa, che sfrutta appieno gli algoritmi di TikTok e Insta, ma non pi\u00f9 quello di Deliveroo e UberEATS.<\/p>\n Un buon numero di giocatori \u00e8 quindi logicamente uscito dalle cucine buie, bruciati da commissioni mai riviste al ribasso e da volumi troppo bassi. Altri hanno aumentato i prezzi, isolandosi da molti clienti.<\/p>\n Ricordiamo che il margine di un ristorante \u00e8 compreso approssimativamente tra 20 e 30%, ma ogni ordine consegnato tramite un marketplace viene ridotto di 30% dal marketplace. Anche aumentare i prezzi per coprire questa commissione non \u00e8 una panacea, perch\u00e9 abbassa i volumi, rende i clienti molto pi\u00f9 esigenti, meno fedeli e lascia loro un ricordo meno positivo della marca ordinata. Inoltre la commissione non \u00e8 una tariffa fissa, ma vale anche per la parte maggiorata del prezzo, il che non aiuta.<\/p>\n Se i ristoranti vogliono continuare ad esistere online non vedo 36mila soluzioni.<\/p>\n Devono quindi scegliere tra due possibili offerte: o uno street food di fascia bassa, con costi di produzione bassissimi, ma ben commercializzato, con foto ben curate, in modo da giustificare un prezzo di vendita corretto per coprire i costi, e tutto rivolto ai giovanissimi persone, un'offerta molto premium, con un pasto di discreta qualit\u00e0, riservata ad una \u00e9lite urbana, disposta a spendere frequentemente tra i 20 ed i 30 euro a pasto.<\/p>\n Il problema con la prima opzione \u00e8 che se non sei \u201cnell\u2019hype\u201d, il tuo prezzo di vendita sar\u00e0 presto considerato ingiustificato. Con la seconda opzione dovrai rivolgerti a nicchie che hanno un buon potere d'acquisto e che abbracciano la tua offerta perch\u00e9 aderiscono alla tua filosofia (esempio: piatti salutari, senza glutine, proteici, hamburger vegani, ecc\u2026).<\/p>\n Ma in entrambi i casi non ci sar\u00e0 spazio per tutti gli attori in questo mercato poco redditizio. Il che mi fa dire che alla fine, nonostante tutto il fermento attorno all\u2019ascesa dello street food e l\u2019attuale diversificazione dell\u2019offerta, \u00e8 possibile che in termini di leader di mercato torniamo alle basi: hamburger, pizza, sushi.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Apr\u00e8s l’av\u00e8nement de la livraison de repas \u00e0 domicile pouss\u00e9e par la crise sanitaire, le march\u00e9 de la livraison \u00e0 domicile semble rencontrer certains accrocs du point de vue de certains restaurateurs. La multiplication de l’offre face \u00e0 une demande pas forc\u00e9ment tr\u00e8s mature, le retour des clients en magasin et la crise \u00e9conomique sont […]<\/p>\n","protected":false},"author":17,"featured_media":1692,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[8],"tags":[],"class_list":["post-3919","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-business"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/tulipemedia.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3919","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/tulipemedia.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/tulipemedia.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/tulipemedia.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/17"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/tulipemedia.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3919"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/tulipemedia.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3919\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3935,"href":"https:\/\/tulipemedia.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3919\/revisions\/3935"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/tulipemedia.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1692"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/tulipemedia.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3919"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/tulipemedia.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3919"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/tulipemedia.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3919"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}Postumi della sbornia<\/h2>\n
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