Tras la llegada del reparto de comidas a domicilio impulsado por la crisis sanitaria, el mercado del reparto a domicilio parece tropezar con algunos inconvenientes desde el punto de vista de algunos restauradores. La multiplicaci\u00f3n de la oferta ante una demanda no necesariamente muy madura, el regreso de los clientes a las tiendas y la crisis econ\u00f3mica son posibles explicaciones de la ca\u00edda de los vol\u00famenes.<\/p>\n
Si este mercado est\u00e1 creciendo en el lado del consumidor, surge la cuesti\u00f3n de la fragmentaci\u00f3n de la demanda frente a una oferta que est\u00e1, cuanto menos, saturada.<\/p>\n
Un breve repaso hist\u00f3rico de lo que ha sucedido en el despiadado mundo de la alimentaci\u00f3n desde principios de 2019.<\/p>\n
Al principio, la entrega de comidas era un asunto de expertos. Desde Domino's hasta Planet Sushi y los independientes, quienes llevan veinte a\u00f1os haciendo delivery lo han convertido en una especialidad, con aut\u00e9ntico saber hacer, desde la preparaci\u00f3n de los platos hasta la entrega.<\/p>\n
Al uberizar la entrega, los mercados rompieron ciertas barreras de entrada, pero la entrega sigui\u00f3 siendo un dominio para los iniciados. Hasta la crisis sanitaria, que empuj\u00f3 literalmente a la mayor\u00eda de restaurantes a registrarse en plataformas de delivery, rompiendo todas las barreras de entrada y creando un mercado sin fronteras.<\/p>\n
Peor a\u00fan, no son s\u00f3lo \u201ctodos\u201d los restaurantes los que se han registrado en estas plataformas, sino tambi\u00e9n las \u201cmarcas fantasma\u201d, es decir marcas virtuales que cada restaurante podr\u00eda crear para amortizar sus materiales de primicia.<\/p>\n
Por no hablar de las \u201cfranquicias modelo\u201d, es decir marcas enteramente virtuales vendidas por los franquiciadores a los restauradores, que s\u00f3lo tienen que hacer el montaje, y que deben pagar una comisi\u00f3n adicional al franquiciador por todo el aspecto de marketing.<\/p>\n
Si estas marcas virtuales pretenden convertirse en grandes actores del sector alimentario, \u00bfpor qu\u00e9 no? Pero la mayor\u00eda habr\u00e1n sido \u201cmarcas desechables\u201d, que en lugar de crear emulaci\u00f3n, canibalizaron un mercado que ya no era rentable.<\/p>\n
Lo que ten\u00eda que pasar, sucedi\u00f3: los clientes ten\u00edan una elecci\u00f3n casi ilimitada en estas plataformas, lo que gener\u00f3 una competencia extremadamente dura entre los \u201coperadores\u201d (es decir, los restauradores\u2026).<\/p>\n
Esto nos recuerda las teor\u00edas schumpeterianas seg\u00fan las cuales la oferta se adapt\u00f3 a la demanda, pero no s\u00f3lo tarde, sino demasiado r\u00e1pido en comparaci\u00f3n con la demanda. En otras palabras, hay demasiados restaurantes, y sobre todo demasiados restaurantes que ofrecen la misma oferta, para pocos clientes.<\/p>\n
En consecuencia, el homo \u0153conomicus no necesariamente miraba desde el mediod\u00eda hasta las 2 de la tarde para hacer su elecci\u00f3n, sino que la idea era encontrar la mejor relaci\u00f3n calidad\/calor\u00edas\/precio\/velocidad de ejecuci\u00f3n.<\/p>\n
Este nuevo paradigma ha beneficiado a las marcas m\u00e1s s\u00f3lidas financieramente para garantizar una cantidad suficiente de calor\u00edas a un precio razonable, por lo que a menudo no es saludable o simplemente est\u00e1 perdido.<\/p>\n
A esto se sum\u00f3 la ayuda gubernamental, que no dej\u00f3 de dar EPO a los restaurantes, creando as\u00ed un mercado de tontos.<\/p>\n
Despu\u00e9s de la crisis sanitaria, y hasta hoy, podr\u00eda ser que sean los grandes los que, como el modelo de Pareto, hayan captado la mayor\u00eda de los clientes, en detrimento de los peque\u00f1os, que sin embargo siguen generando peque\u00f1os vol\u00famenes como beneficio adicional. y visibilidad.<\/p>\n
Al final, el e-delivery no ha hecho m\u00e1s que reproducir la realidad del mercado f\u00edsico, en el mundo digital: antes, hac\u00edamos cola en McDonald's para pedir, y com\u00edamos in situ, de pie o en el parque frente a la universidad. o escuela secundaria. Hoy hacemos el pedido desde casa, trabajando desde casa, y enviamos un ej\u00e9rcito de repartidores a recoger nuestro paquete, con todo lo que eso implica a nivel social, ecol\u00f3gico y urban\u00edstico.<\/p>\n
Antes, para tener el lujo de quedarte en casa varios d\u00edas para trabajar, hab\u00eda que tener tiempo y habilidad para cocinar. Por lo dem\u00e1s, ten\u00edamos la suerte de vivir m\u00e1s o menos en el centro de la ciudad, e \u00edbamos a comer un bocadillo, tomar un caf\u00e9 y charlar con el florista local.<\/p>\n
Hoy en d\u00eda, la democratizaci\u00f3n del teletrabajo y el acceso a los alimentos a trav\u00e9s de plataformas de entrega a domicilio (y cocinas oscuras) han tenido enormes consecuencias en el comercio local, y asistimos de manera darwiniana a quiebras en cascada, particularmente en los distritos de oficinas donde se hab\u00edan establecido empresas de alimentos. alimentar a los empleados. \u00bfPor qu\u00e9 molestarse en ir a la oficina si puedes trabajar y comer desde casa?<\/p>\n
Pero mientras tanto, despu\u00e9s de haber \u201cmatado\u201d indirectamente el comercio local, el reparto online de comidas preparadas tambi\u00e9n parece enfrentarse a una crisis\u2026<\/p>\n
Al igual que con los VTC, los mercados han tenido que revisar sus precios al alza una vez que est\u00e1n bien establecidos en las ciudades y aduanas. As\u00ed, para permitirnos una simple bebida de hamburguesa y patatas fritas, pasamos de una cesta media de 12 \u20ac hace 3 a\u00f1os a 19 \u20ac y, a veces, incluso 22 \u20ac.<\/p>\n
De hecho, si antes la mayor\u00eda de los restauradores sacrificaron su margen pensando en participar en la fiebre del oro, r\u00e1pidamente revisaron al alza sus precios, y tambi\u00e9n los mercados, en aras de la rentabilidad.<\/p>\n
Con el aumento de los precios, la crisis econ\u00f3mica y la multiplicaci\u00f3n de la oferta, los clientes ya no pueden satisfacer tanto como antes y ya no pueden pedir todo ni nada todos los d\u00edas. Como resultado, los vol\u00famenes en el sector de la restauraci\u00f3n volvieron a caer r\u00e1pidamente y el crecimiento so\u00f1ado por el momento es s\u00f3lo un viejo recuerdo.<\/p>\n
Por el contrario, hemos visto a un buen n\u00famero de clientes regresar a las tiendas, con la explosi\u00f3n de lo que yo llamo entretenimiento gastron\u00f3mico<\/em> , concretamente el acto de transformar un sencillo restaurante en un parque de atracciones. Gracias a Instagram, en la era de la inmersi\u00f3n, \u201ctodo visual\u201d y \u201cprueba social\u201d, muchos conceptos capitalizan productos \u00fanicos, en una atm\u00f3sfera \u00fanica, con un fuerte poder viral, desde panecillos NY hasta fideos chinos y \u201cpizzas como en Italia\u201d. .<\/p>\n As\u00ed pasamos de la cocina de bistr\u00f3 funcional (y m\u00e1s tarde de la comida informal) a la cocina recreativa, que aprovecha al m\u00e1ximo los algoritmos de TikTok e Insta, pero ya no los algoritmos de Deliveroo y UberEATS.<\/p>\n Por lo tanto, un buen n\u00famero de jugadores han abandonado l\u00f3gicamente las cocinas oscuras, quemados por comisiones que nunca se han revisado a la baja y vol\u00famenes demasiado bajos. Otros han aumentado sus precios, aisl\u00e1ndose de muchos clientes.<\/p>\n Como recordatorio, el margen de un restaurante est\u00e1 aproximadamente entre 20 y 30%, pero cada pedido que se entrega a trav\u00e9s de un mercado se reduce en 30% por el mercado. Subir los precios para cubrir esta comisi\u00f3n tampoco es una panacea, porque reduce los vol\u00famenes, hace que los clientes sean mucho m\u00e1s exigentes, menos fieles y les deja un recuerdo menos positivo de la marca solicitada. Adem\u00e1s, la comisi\u00f3n no es una tarifa fija, sino que tambi\u00e9n se aplica a la parte incrementada del precio, lo que no ayuda en nada.<\/p>\n Si los restaurantes quieren seguir existiendo online, no veo 36.000 soluciones.<\/p>\n Por tanto, deber\u00e1n elegir entre dos ofertas posibles: o bien una comida callejera de gama baja con costes de producci\u00f3n muy bajos, pero bien comercializada, con fotograf\u00edas bien cuidadas, para justificar un precio de venta correcto que cubra los costes, y todo ello dirigido a los m\u00e1s j\u00f3venes. personas, una oferta muy premium, con una comida de bastante calidad, reservada a una \u00e9lite urbana, dispuesta a gastar frecuentemente entre 20 y 30 euros por comida.<\/p>\n El problema con la primera opci\u00f3n es que si no est\u00e1s \u201cen el hype\u201d, tu precio de venta r\u00e1pidamente se considerar\u00e1 injustificado. Con la segunda opci\u00f3n, tendr\u00e1s que abordar nichos que tengan buen poder adquisitivo y que acepten tu oferta porque se ajustan a tu filosof\u00eda (ejemplo: platos saludables, sin gluten, proteicos, hamburguesas veganas, etc\u2026).<\/p>\n Pero en ambos casos no habr\u00e1 lugar para todos los actores en este mercado tan poco rentable. Lo que me hace decir que al final, a pesar de toda la agitaci\u00f3n en torno al auge de la comida callejera y la actual diversificaci\u00f3n de la oferta, es posible que en cuanto a l\u00edderes del mercado volvamos a lo b\u00e1sico: hamburguesa, pizza, sushi.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Apr\u00e8s l’av\u00e8nement de la livraison de repas \u00e0 domicile pouss\u00e9e par la crise sanitaire, le march\u00e9 de la livraison \u00e0 domicile semble rencontrer certains accrocs du point de vue de certains restaurateurs. 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